Как рестораны пытаются удержать клиентов и почему это не всем удается

Рестораны предпринимают отчаянные меры ради сохранения лояльности клиентов: обновляют меню, придумывают новые блюда, меняют шеф-поваров и даже концепции. Но публика не дура и, если все это всего лишь уловка, вряд ли долго позволит водить себя за нос, считает наш гастрономический обозреватель Владимир Гридин

Ресторан «Куршевель» никогда не отличался страстью к высокой гастрономии. В интерьерах псевдоальпийского шале на углу Петровки и Кузнецкого Моста все больше собираются теплые компании друзей, чья рука тянется к микрофону караоке чаще, чем к вилке. Однако, даже понимая специфику заведения, сложно представить себе более беспомощное меню, чем то, что предлагает новый шеф-повар ресторана-караоке Андрей Лихачев. Телячьи щечки с картофельным пюре (880 руб.)? Карпаччо из говядины (1400 руб.)? Луковый суп (540 руб.)? Неужели здесь и вправду считают, что эти цены и эти блюда смогут подстегнуть интерес завсегдатаев и вызвать любопытство новичков? Эта еда способна утолить голод, но не произвести впечатление.

Ragout на Белорусской с момента открытия в 2010 году пользовался репутацией правильного городского ресторана с новаторской для того времени кухней и нетривиальной подачей блюд. Репутация осталась, а ситуация изменилась. И команда ресторана решила устроить перезагрузку. Декларируется недорогая, простая, но не лишенная интриги еда на каждый день из простых, почти грубых ингредиентов: потроха, крупы, лук, чеснок. Однако во время дегустации не отпускает неприятное ощущение подвоха. В небольшой порции ризотто (250 руб.) медленно тают три прозрачных ломтика масляной рыбы, отдавая рису солоноватый аромат копчения. Припорошенная щепоткой твердого сыра (сорт не указывается — печальная примета времени) тонко нарезанная кольраби (350 руб.) витиеватыми конструкциями Гери обнимает скудное яблоко. Тост черного хлеба с утиными сердцами (450 руб.) занимает ровно половину тарелки. Конструкция из гребешков, полбы, зеленого и репчатого лука (450 руб.) выглядит надуманно и маловразумительно с точки зрения вкуса. Можно сколь угодно долго говорить о сочетании шоколадного крема с оливковым маслом или граната и лука, но неприятно высокие цены при выдающейся скромности порций ставят под сомнение любую попытку сделать хорошую мину при плохой игре.

Декларируется недорогая, простая, но не лишенная интриги еда на каждый день из простых, почти грубых ингредиентов: потроха, крупы, лук, чеснок. однако во время дегустации не отпускает неприятное ощущение подвоха

Марк Стаценко успевает работать на кухне сразу нескольких заведений. Он только что обновил меню гриль-ресторана Funny Cabany и принял участие в изменении концепции ресторана Vasanta. Для первого он нашел много новых продуктов: отличное мясо из российских хозяйств, дикую нерку взамен поднадоевшего лосося, черноморскую скумбрию и фермерскую утку. Из первого готовят большие стейки «томагавк» (270 руб. за 100 г), «шатобриан» (370 руб. за 100 г) или огромный «ти-бон» (370 руб. за 100 г), которые вполне уместно взять на двоих. Но особенно хорош из него тартар: маслянистое мясо зернового откорма не хочется даже смешивать с перцем, луком, имбирем и маринованными помидорами. Стаценко не без повода гордится новыми блюдами из печи. Окорок ягненка (820 руб.) запекается целиком с пряными травами и специями, а затем целую ночь томится в соусе с листьями лайма, цыпленок без костей готовится с чесноком и травами или в цитрусовой глазури (690 руб.), а оссобуко (990 руб.) готовят в печи в течение 15 часов.

Во втором, из летнего ставшем всесезонным, Марк создал сет тапас. Каждая из 12 мини-закусок (от 160 до 340 рублей за 2 шт.) может смело считаться отдельным кулинарным открытием. Ласковый тартар из сельди с редисом, возбуждающий аппетит, двухъярусный профитроль с острым соусом «Пико де Гайо» в верхней лодочке и мягким хумусом из белой фасоли в нижней, кремовая треска под соусом «Вителло тонато» на тосте бородинского хлеба — все они определенно хороши и сами по себе, и как закуска к вину по бокалам и домашним настойкам (коктейли здешнему бармену не удаются).

Привлекая в Funny Cabany понятной едой с твистом, а в Vasanta делая ставку на требующие постоянного дозаказа закуски, Стаценко умело балансирует между необходимостью тратить меньше, внушать ощущение адекватности цен и стимулировать спрос. Точно так же поступают и в Goodman, предлагая стейк «Нью-Йорк» из премиальной отечественной мраморной говядины (350 граммов) в комплекте с бокалом вина по привлекательной цене — 1500 руб. А вот введение специального демократичного меню в Forte Bello выглядит как распродажа: 12 позиций, включая феттучини с фрикадельками (320 руб.), спагетти болоньезе (320 руб.), мясную лазанью (360 руб.), куриные наггетсы с сыром и деревенским картофелем (320 руб.) и черные спагетти с каракатицами (360 руб.), символизируют сытную домашнюю итальянскую еду. За эти деньги и с не меньшим успехом пасту можно приготовить и дома — стоит ли ехать за ней в ресторан?