Судя по количеству мясных ресторанов и бургерных, продуктом года явно стало мясо. Несмотря на это, Москва по-прежнему порт пяти морей (Белого, Балтийского, Черного, Азовского и Каспийского) и без рыбы не остается. Наш гастрономический обозреватель Владимир Гридин зашел в три классических ресторана с рыбой, чтобы выяснить, как там идут дела
Три правила ужина в рыбном ресторане
Привезенная со всего света рыба — удовольствие не из дешевых, планируйте бюджет.
Всегда общайтесь с официантами. Они перечислят отсутствующие блюда (рыбу поставляют чаще всего с перебоями), посоветуют наиболее верный способ приготовления экзотической рыбы, расскажут об особенностях вкуса.
Не рыбой единой: вино и десерты — лучшие спутники в рыбный день.
«Рыбный базар»
Небольшой особняк на пересечении тихих Трехпрудного и Мамоновского переулков уже 12 лет как рыбная резиденция. Просторный зал напоминает каюту парусника. Его украшение — витрины с коллекцией декорированных перегородчатыми эмалями чайных ложечек, серебра XIX века и серебряной утвари: русских и европейских чайников, кофейников и сахарниц. Особым гостям показывают лиственные балки перекрытий 1908 года и направляют прямиком к ледяному прилавку: не все же думать о дизайне, пора и подкрепиться. Разобраться в десятках видах рыбы и наиболее правильных способах ее приготовления (на гриле, в соли, в пергаменте, в банановых листьях и пр.) помогают официанты, которых можно встретить только в таких местах, — ходячие энциклопедии, бесшумно исчезающие сразу после того, как принят заказ. Ризотто «Сен-Жак» с соусом из устриц и гребешков (1 300 руб.) поистине поэтическое высказывание о деликатности, юности и свежести. Торнетто из тунца (1 400 руб.) — визитная карточка ресторана, на эти роллы из тунца с крабовым мясом идут специально. Отдельные меню составлены для блюд из осьминога, русской рыбы, фламбе и супов каччукко.
Новый шеф ресторана — сицилиец Сальваторе Гальяно, эксперт по средиземноморской кухне, в центре внимания которой всегда рыба и морепродукты. Для своей премьеры в «Рыбном базаре» Сальваторе составил меню с ярко выраженным сицилийским характером: филе тунца с конфитюром из красного лука сопровождает капоната (850 руб.), средиземноморскую барабульку дополняют маскарпоне и сочная мякоть апельсина (990 руб.), а осьминог подается с кускусом в стиле Трапанезе (1 650 руб.). Вместо тяжелых сливочных соусов Сальваторе предлагает легкие овощные, использует оригинальные сочетания свежих трав, специй и приправ. Микс морепродуктов (креветка, осьминог, кальмары и каракатицы) он подает на ложе из средиземноморской рыбы с рикоттой и лепестками тыквы, с нежным соусом из авокадо (1 800 руб.), рулет из сибаса с овощами — в лаве из тыквы и сладкого перца (1 100 руб.), а филе средиземноморской рыбы с томатами черри — в маринаде из мяты и базилика с ванилью (1 960 руб.).
Трехпрудный пер., 10/2
(495) 650-54-44
Le Restaurant
Спокойный, вальяжный, классический ресторан с богатой коллекцией деликатесов, обширной винотекой и дорогой сервировкой был создан как закрытый клуб, но сегодня открыт для всех. Бренд-шеф из Бордо Жан-Люк Молль предлагает сразу несколько меню, в которых читается страсть к ярким эффектам, сложным сочетаниям и кулинарным сюрпризам. В салат с крабом он добавляет крем из каштанов, а к жареным лангустам — воздушную картофельную эспуму с черным трюфелем. Потягаться в фантазии с ним могут аквариум и рыбная лавка. В первом полно морепродуктов: устриц, камчатских крабов, мидий, вонголе, морских ежей, дальневосточных анадаров, лангустинов, черенков и кламсов. Для второй дорадо (380 руб.), сибас (460 руб.), сан-пьера (360 руб.), форель и барабулю (420 руб.) доставляют из Марокко и Туниса, морской петух (420 руб.) родом со Шри-Ланки, тунец (680 руб.) прибыл из Таиланда. Цены в меню указаны за 100 граммов. Увидев такое рыбное разнообразие, гости чувствуют себя художниками, ведь они сами создают будущую картину — свое блюдо, определяя, в каком виде им подать заказ. Из выбранной рыбы шеф-повар ресторана может приготовить тартар, карпаччо, сашими, севиче, запечь ее на гриле, в сковороде в морской соли или с травами и овощами, или сделать на пару. Фантастическая винотека дополняет картину.
2-я Звенигородская улица, 13, стр. 1
(495) 258-28-08
Sirena
Первый ресторан Аркадия Новикова и первый рыбный ресторан Москвы. Напоминающий подводную лодку капитана Немо интерьер для сегодняшнего дня темноват, но кухня безупречна, а обслуживание превосходно. Первый зал украшен большими аквариумами, второй известен знаменитым стеклянным полом, под которым плавают живые карпы и осетры. В меню — все лучшее, что может предложить человеку море: от барабульки, лангустинов и тюрбо до живых крабов и омаров. Ради йодистых фин-де-клеров, жилардо со вкусом морской волны, замечательной, солоноватой кайпары, более постных, чем средиземноморские, курильских, но с той же легкой вязью в послевкусии устриц сюда приходят многие. Меню внушительное настолько, что кажется собранием проверенных хитов за два с лишним десятилетия плавания. Цены соответствуют. Чтобы упростить жизнь и обойтись малой кровью, берите к устрицам ежемесячный гастросет шеф-повара Алексея Горевого (1 500 руб.). До 10 января в него входит тартар из мурманского лосося с каперсами и мягким сыром, прадедушка рассольника — рыбная калья с красной икрой, ризотто с утиной ножкой и «Наполеон».
ул. Большая Спасская, 15
(495) 608-14-12
Выбор редактора
Подборка Buro 24/7