Шеф Денис Калмыш возглавил кухню ресторана «Академия» на Большой Бронной, и этот ресторан теперь носит его имя – «Академия by Denis Calmis». Следовательно, старинный ресторан, просуществовавший на Бронной целое десятилетие, автоматически покидает сеть «Академий» и начинает вести единственную в своем роде гастрономическую жизнь
Новое меню радикально отличается от того, что привыкли есть в «Академии» ее завсегдатаи. В лучшую или другую сторону, предлагаю решить каждому самостоятельно. Безусловно, все, что вы увидите и попробуете, будет смешением неклассических рецептов с сезонными и экзотическими продуктами. Особенность Калмыша как повара в том, что он просто не способен готовить стандартную классическую еду. Шеф смело обращается со специями и корнеплодами, маниакально учитывает диетические правила, не готовит свинину и любит возиться с десертами.
«Мою еду можно есть вечером и не бояться лишнего веса. Я занимаюсь спортом пять раз в неделю, в том числе боксом, и для меня важен именно осознанный подход к питанию», — озвучивает свои принципы Денис.
«Академия by Denis Calmis» открывается в 9 утра, и за местными завтраками имеет смысл приехать или зайти специально. В довольно длинном списке утренних блюд следует выделить все, что подаются на хлебе. Хлеб на бездрожжевой закваске — конек Калмыша, и лучшего хлеба в нашем городе на сегодняшний день просто нет.
Скрембл с фетой, помидорами и базиликом (440 р.) — воздушный и в меру сливочный, обладает той самой редкой консистенцией, которую каждый из нас истерически ищет в ресторанах Москвы. Тост с авокадо, припущенным шпинатом и яйцом пашот (470 р.) продолжает тему сбалансированных белков с правильными углеводами румяной хлебной корочки и пружинистого мякиша. Яйца цесарки (тоже пашот) на тосте из бородинского хлеба, запеченные с грибами, пахнут трюфельным маслом и присыпаны черным «порохом» из сушеных маслин — настоящая бомба наркотического воздействия на организм. Пробуешь один раз и ешь это каждое утро — не надоедает.
По просьбе завсегдатаев старой «Академии» шеф введет в меню сырники и рисовую кашу. А пока тут каша только одна — овсянка на миндальном молоке с гвоздикой и дольками свежих мандаринов (последние — очень спорный ингредиент, явно мешающий густой и горячей овсянке).
Любимый завтрак самого Калмыша — яблочные оладьи с кленовым сиропом, маскарпоне и голубикой.
Шеф считает свое меню коротким, но на деле это, конечно, не совсем так. 4 супа, 6 закусок, 9 основных блюд, 4 десерта и детское меню (куриный суп с фрикадельками — 320 р. и макароны с сыром — 420 р.) — этого достаточно, чтобы провести в ресторане последовательную неделю, перепробовать все и определиться с фаворитами.
По утрам Калмыша легко можно встретить на Даниловском рынке, где он покупает и выбирает продукты и таким образом держит руку на пульсе. Поэтому не удивляйтесь предложениям дня, они естественным образом встроены в пластику основного меню. «Десерты хочу сократить до минимума, наверное, оставлю вообще два, а остальные буду готовить каждый день разные», — делится своими планами Денис, на момент нашей встречи проработавший по своему новому меню всего неделю.
Цыпленок тандури с йогуртом и с пророщенной пшеницей (550 р.) — из тех закусок, которые легко могли бы заменить целый обед не по причине размера порции, но по тому, как в одной тарелке сочетаются совершенно разные фактуры. Это интересное сочетание индийской райты, теплого, с пряными нотками мяса и хрустких салатных листьев.
В разделе основных блюд обратите внимание на «Сахалинские креветки с хариссой и толченым корнем сельдерея» (750 р.). Калмыш, фанат пюре и котлет, приготовил их по мотивам своего любимого блюда детства. Получилась абсолютно взрослая история с деликатно острой хариссой, уместно оттеняющей упругую плоть креветок. Пюре из толченого сельдерея — находка для фаната ЗОЖ и легкая замена картофельному аналогу.
Равиоли (600 р.) — более плотная по генеральному замыслу еда, три штуки в одной тарелке — удачно сочетает в себе маслянистое тесто, невесомый мусс из печеных баклажанов, зеленые ноты эстрагона и продуманную ароматность молодого козьего сыра.
Самая традиционная вещь в «Академии», пожалуй, суп из щавеля, чью классическую густоту Калмыш организовал при помощи деревенской сметаны и яйца модной теперь африканской курицы — цесарки. Этот суп, как мне кажется, особенно приятно будет есть на новой террасе. Она просто и мило украшена полевыми цветами, этакая сельская иллюзия в центре Москвы. Внутри «Академии by Denis Calmis» этого ощущения категорически нет. Но есть настроение интеллигентной прибалтийской гостиной. Декорированием обеденного зала занимался латвийский архитектор Сергей Огурцов (он входит в список лучших дизайнеров России по версии журнала AD). Благодаря этому человеку в «Академии» появились феерически изящные букеты, пионы и флоксы, исчезли с окон черные жалюзи и расставились по красным книжным полками красивые вещицы. Получилось элегантно, как будто в старую профессорскую квартиру въехали новые молодые жильцы.
Другие истории
Подборка Buro 24/7