Кислородный пир: перуанский ресторан О2 в The Ritz-Carlton

Наш гастрономический обозреватель Владимир Гридин побывал в обновленном лаундж-баре O2, который за четыре месяца трансформировался в первый перуанский ресторан в Москве

Стеклянную галерею лаундж-бара О2 на 12 этаже The Ritz-Carlton Hotel на Тверской с момента открытия в 2008 году облюбовали заезжие знаменитости, иностранные постояльцы отеля, толстосумы всех мастей: от олигархов до гуляющих на последние купчиков. Вид на Кремль и собор Покрова Пресвятой Богородицы, что на Рву, составляли вместе с лоском сервиса одного из лучших отелей мира особую атмосферу О2. Сделать его еще лучше, казалось, было невозможно. Но это только казалось.

После 4-месячной реконструкции сюда добавились перуанская кухня под руководством Флорана Курриоля и еще больше роскошных деталей. Светильник в виде волны из 950 медных светодиодных трубок под потолком атриума наполняет по вечерам пространство игрой сотен огней. Они отражаются в столешницах из окаменевшего дерева, панелях из закатанных в стекло тонких пластин синего агата, тускло мерцают на медных лепестках кованных вручную люстр и затухают в обитых мутоном пуфах и шкурами пони банкетках.

Под стать интерьеру и концепция — кухня Перу. Это не только первый перуанский ресторан в Москве, но и первый перуанский ресторан в более чем 80 отелях Ritz по всему миру.

Флоран Курриоль — человек довольно молодой, но успел поработать в статусных заведениях многих стран: Le Crillon (две звезды Michelin), L’Atelier de Jean-Luc Rabanel (две звезды Michelin), L’Atelier de Joël Robuchon в Париже и Гонконге (две и три звезды Michelin). Свои знания о перуанской кухне, приобретенные во время поездки по стране с рюкзаком за спиной, он сверяет с су-шефом из Перу Марко Виллафуэрте. Микс опытов получается вполне органичным: ставшая одним из важнейших трендов в мировой гастрономии новоандская кухня объединяет в себе французскую и перуанскую кулинарные традиции.

Меню невелико, однако все самые главные специалитеты: севиче, тирадито, кауса — в нем присутствуют. Все готовится быстро, из отборных свежайших продуктов, производит впечатление и дорого стоит. Для приготовления севиче из осьминога, сибаса, лосося, омара, тунца или креветок Курриоль использует не просто лимонный сок, а leche de tigre. Так в Перу называют маринад, образующийся при соединении рыбы и цитруса. К этому протеиновому соку шеф добавляет протертую рыбу, поэтому маринад в его севиче получается плотным, а вкус — усиленным. Батат и сибас с зернами маиса складываются в композицию тирадито (сашими в перуанском стиле), изящество которой сглаживает остроту пасты из перца рокото. Кауса — разновидность картофельной запеканки. Обычно к ней добавляют пасту из желтого перца ахи, но вариант с камчатским крабом в О2 впечатляет гораздо больше народных традиций. Нежнейшая текстура — представьте облако во рту, не ошибетесь — дополнена фруктовым послевкусием салата из яблока и ананаса. Достойны лучших рекомендаций гребешки в соусе из кокоса и кориандра. Этой тарелке сладковато-острого супа, в котором со всеми удобствами расположились едва опаленные на планче гребешки, украшением служат чипсы из синего картофеля. Чипсы и прочие хрустящие элементы — небольшая слабость шефа, явно следящего за модными трендами в гастрономии. И следование моде ему вовсе не вредит. С мастерством выдающегося стилиста он превращает простонародные десерты — чуррос, жаренное во фритюре заварное тесто, альфахорес, печенье с начинкой из сгущенного молока, пончики буньюэлос — в изящные, почти аристократичные лакомства. Запивать все это стоит бокалом «Писко Сауэр» в исполнении Виталия Бганцова, известного по работе в Château de Fantômas и баре Belka.