Рестораны Петербурга: постный пир

Наш гастрономический обозреватель в Санкт-Петербурге, убежденный мясоед Илья Вытяжнов, провел неделю поста в ресторанах Северной столицы, тщательно изучая специальное меню, и готов рассказать, почему считает его самой настоящей обманкой

Сегодня все чаще попадаются повара, которые недоумевают, как вообще людям приходит в голову стряпать постные блюда в ресторанах. Они убеждены, что любые наслаждения в эти сорок дней поста крайне неприемлемы, а значит, и их гастрономические шедевры физически не могут быть постными. Но несмотря на все это, практически каждый ресторан в Петербурге предложит вам специально продуманное постное меню. Я как известный мясоед решил уделить этому феномену первую неделю Великого поста и посетил несколько ресторанов, где направил свое внимание именно на специальные меню, в которых отмечал не только органолептические свойства блюд, но и степень насыщения каждым из них. Без животного белка я попросту не могу насытиться, а голодный — значит злой. Так что для тех, кто все же пытается воспользоваться случаем облегчить свой рацион, но не готов жертвовать приподнятым настроением, которое обязательно портится при уплетании всякой гадости, я расскажу, в какие рестораны стоит заглянуть в ближайшие три недели.

Чтобы не вводить читателя в заблуждение, сразу признаюсь, что я человек неверующий и подошел к этой непростой теме исключительно с практической точки зрения, не затрагивая религиозную составляющую вовсе.

Начну с заведения, обязательного к посещению: ресторан Grand Cru на Фонтанке — эталон современного российского файндайнинга. Его концепт-шеф Адриан Кетглас, совместно со своей петербургской командой, как всегда радует, предлагая в пост ризотто из картофеля, прекрасно оттененного белыми грибами; в следующем блюде пряный аромат хумуса дополняет вкус обжаренных баклажанов, аккуратно водруженных сверху; и мой фаворит — хурма с кленовым сиропом и постным мороженым. Вообще-то говоря, Grand Cru — единственный ресторан, в постном меню которого оказались столь яркими сразу три блюда. Дальше будет чуточку скуднее, но не менее вкусно, поверьте.

Ресторан «Шаляпин» на Тверской улице, известный своей особенной публикой и соответствующим сервисом, лучше всех справился с сытностью постных блюд. Даже после неплотного ужина отсюда голодным не уйдешь. Перво-наперво стоит попробовать салат, приготовленный на манер винегрета: сладкая свекла в компании бочковых соленых огурцов, фасоли и шампиньонов. Казалось бы, ничего особенного — салат как салат, но качеству продуктов в нем можно позавидовать. Вторым по списку, но не по важности, стал помидор, фаршированный горохом маш и бурым рисом, — опять же просто, очень насыщает и томат для этого времени года весьма ароматный попался. Остальные блюда неудавшимися не назовешь, но выделять из общей массы их не стоит, разве что компот из сухофруктов — большая редкость в ресторанах Петербурга.

Оказавшись в кантине Jerome, обязательно закажите для согрева вишневый брю и обратите внимание на нежнейшие ньокки в соусе ромеско с копченой паприкой. Английская пастушья запеканка с ярким грибным ароматом для проголодавшихся тоже будет весьма кстати. В «Моцареллу» на Большом проспекте стоит заглянуть специально только ради жареной картошки с вешенками, а в качестве затравки — умять весьма удачный табуле. «Рыба», чуть ли не единственный видовой ресторан в Петербурге с нетипичным для этого города пейзажем из окон, готова похвастаться нежным орзотто с брокколи и шоколадным кексом, который подают с обжаренными грецкими орехами, гармонично дополняющими  ненасыщенный вкус постного кекса.

На несправедливо нареченной самой ресторанной улице Рубинштейна в ресторане «География» в постном меню укажите официанту строчку с паэльей из киноа — и останетесь довольны, если, конечно, не обращать внимания на опять же отвратительно названную «бэйби-кукурузу», которая только мешает этому блюду.

Расскажу еще об одном заведении, о котором горожане слышат нечасто. Ресторан «Дом» на набережной Мойки — помпезный, но, на мой взгляд, с совершенно безвкусной внутренней отделкой, отчасти спасенной потрясающими фотоработами, рассредоточенными по стенам. Плюс ко всему этот ресторан, подчас наполненный ужасно невоспитанной публикой, приютил очень талантливого повара. Евгений Хоменко кормил нас ризотто с тонким ароматом зеленого чая и мягкими грибными котлетками с хрустящей корочкой. Думаю, аура ресторана не должна отпугивать от хорошего ужина. Пробуйте обязательно.

Кодой этого опуса станет мое самое яркое гастрономическое впечатление в этом году. И оно пришлось на очень скромный с кулинарной точки зрения сезон. Из ресторана «Кококо» меня не отпускали, пока я не испробовал каждое блюдо из постного меню, но намертво вклеился в мою память лишь вкус теплого картофельного супа с холодным заливным из соленых грибов на дне тарелки — пример, когда повар умеет правильно собрать блюдо на контрасте температур компонентов и их консистенции, — практически невыполнимая задача. Чаще всего при таких попытках у тебя в тарелке оказывается нечто совершенно непонятное и есть все это приходится под заливистое пение повара, убеждающего самого себя, каков он гений.

В общем, я сделал весьма утешительный для себя вывод: постное меню в хорошем ресторане — это самая натуральная обманка. Да, в этих блюдах вы не найдете животных жиров, однако потрясающий вкус некоторых из них вам запомнится надолго. Могут ли такие специалитеты называться постными? Я думаю, что нет.