Александр Раппопорт почти одновременно открыл внушительные мясные рестораны в Москве и Санкт-Петербурге. Наш гастрономический обозреватель Владимир Гридин посетил обе столицы, чтобы составить впечатление о кухне, которая призвана обратить внимание на российские продукты
«Воронеж»
Смесь мезенской росписи, как бы побитых временем деревянных потолков, расписанных окороками и выцветшей копией кустодиевской «Купчихи за чаем» стен, бутафорские цепи с крюками, разнокалиберная, но внушающая доверие мебель и пол с силуэтами бычков очень точно описывают внимательному гостю кухню титульного зала мясного ресторана «Воронеж» еще до того, как он получит меню. Второй этаж московского проекта Раппопорта посвящен кухне российских провинций с мощным акцентом на мясо. Отсюда и намеки на деревенскую архаику и на усадебный быт, отсюда едва читаемые отсылки к стилистике манхэттенского Meatpacking District.
При этом кухня российских провинций, к которым и Воронеж относится, понимается не как этнографический свод рецептов, а как жизнь продуктов, попавших в руки бренд-шефа Сэбби Кэниона. Поэтому разбитое на «Овощи», «Рыбу и морепродукты», «Супы», «Крупы и тесто», «Птицу», «Не просто мясо» и «Мясо» меню сообщает нам в первую очередь о продукте с максимальной привязкой к местности, а уж затем о блюде. «Луховицкие огурцы, мак, кинза, деревенское подсолнечное масло первого отжима, сок сливы» (160 руб.) — сказ о том, как русский китайца на своей территории побил, а не просто очередная вариация на тему битых огурцов. «Цветная капуста, истринский пармезан, понзо соус» (280 руб.) — 2.0 версия карпаччо из цветной капусты, которое Кэнион делал в Lesartist, хотя и первый вариант казался идеальным. Кольраби вступает в диалог с репой (240 руб.), а редис с зеленым горошком (360 руб.) солируют в полифоническом хоре с ялтинским красным луком, огурцами, выжимкой из гороха нут, пастой из семечек кунжута и льняным маслом. Вообще, все, что связано с овощами, в «Воронеже» почти всегда оказывается превосходным, хрустким, звонким и бодрящим как прохладное утро.
Назвать этот ресторан исключительно мясным — значит погрешить против правды. Собственно мясо занимает в меню всего лишь треть, на остальном пространстве резвятся пять видов устриц, креветки, гребешки, сибас, осетрина, блюда с крабом и морским ежом, наваристые супы: от ухи с самогоном (380 руб.) и нашего ответа французскому луковому супу, луковой похлебки с костромским сыром (220 руб.), до солянки (340 руб.) и домашней лапши с потрошками (250 руб.). Отличная перловка с белыми грибами (480 руб.), полба с раковыми шейками (380 руб.) — в другом ресторане Раппопорта, «Гранд кафе Dr. Живаго», ее готовят с пшенкой, фаршированная шейка костромской утки, потрошки, кожа цыпленка, жареный лук (580 руб.), патэ из кролика с говяжьим беконом (большая, кстати, редкость, этот бекон), запеченные мозговые кости (300 руб.) — кухня «Воронежа» шкварчит и пыхтит на все лады.
Хотя заправляют тут все же стейки и прочие тушеные ребра, каре, скалопини и оссобуко. Двадцать два стейка в меню — это вам не шутки. Все мясо варьируется между высшими ступенями мраморности Choice + и Prime. Эти слова — гарантия сочности и нежности стейка. По поводу прожарки небрежно роняйте «рекомендуемая», потому что у каждого отруба есть своя, наилучшая для полного раскрытия вкуса степень обработки. Разобраться в стейках с первого раза непросто не только из-за их разнообразия, но и из-за сумятицы в названиях. Наряду с классическими и альтернативными отрубами тут готовят «Булаву», «Воронеж Прайм», «Багратиона», «Муромца» и «Чизстейк Наполеон». Однако, если дать себе время и не поддаваться панике, все становится на свои места: мощная «Булава» (5 800 руб.) — это рибай на кости, «Муромец» (4 100 руб.) — сочный портерхаус, «Наполеон» (640 руб.) — нарезанный и запеченный с сыром оковалок, «Воронеж Прайм» (2 900 руб.) — тонкий край на кости, а «Багратион» (660 руб.) — наш ответ говядине «Веллингтон», запеченному в хрустящем тесте мясу. Практически все стейки — наследие «Мясного клуба», чей шеф Роман Шубин заправляет кухней на третьем этаже. Из важных и интересных стоит отметить «Бовет» (690 руб.), кусок диафрагмы с легким печеночным привкусом и томленую грудинку в соусе барбекю (620 руб.). Ее сначала коптят, поэтому аромат дыма окутывает блюдо флером ужина у костра.
Пречистенка, 4
(495) 695-06-41
«Блок»
«Я сидел у окна в переполненном зале.
Где-то пели смычки о любви.
Я послал тебе черную розу в бокале
Золотого, как небо, аи».
Блоковское «В ресторане» литературоведы называют стихотворением о зиянии между земным и небесным: поэт сидит в шумном ресторанном зале, переполненный переживаниями о высоком. В целом довольно точное описание происходящего в питерском ресторане «Блок».
Он поселился у Таврического сада, на крыше «Ленинград Центра». Роскошное здание дорогого культурного центра охраняют люди в черном, на которых часто обижаются гости «Блока»: показать сумочку в хороших ресторанах просить не рискуют. Обида праздная, потому что секьюрити к «Блоку» отношения не имеют. Ресторан накрыт стеклянным куполом. Днем здесь все запросто, приходят с выводком детей, работать с ноутбуками, играть в настольные игры (и такое бывает) большой компанией. Вечером атмосфера сгущается, стягиваются богатые, красивые и знаменитые выгуливать сумки, платья и новых партнеров.
Обрамление для этого более чем подходящее, торжественное, нарядное, струящее комплиментарный свет на лица. Яркие пятна кресел всплесками красок перекликаются с шедеврами авангардистов — Лентулова, Альтмана, Гончаровой, Кандинского и Малевича, сияющими на плазменных экранах. Каррарский мрамор столов для больших компаний играет ручьями света. Все вместе производит впечатление: картинная техногалерея с очагами, в которых легко представить вертелы с жарящимся мясом.
Эклектичный подход в разработке концепции, смешение противоположностей — Раппопорт действует как заправский арт-директор большого модного дома. Только если в Москве он открывал пока что монобутики, то в Питер привез концепт-стор. В нем и проверенная благосклонностью публики «Живаго» тяга к наследию авангардистов в декоре и сытной простоте еды, и проверенные временем рецепты «Мясного клуба», и ловкие приемы по созданию столичной атмосферы, равно притягательной и для бомонда, и для элит. Все это совершенная новость для Петербурга, в котором нет ничего похожего на большой парадный ресторан в современном духе.
Неудивительно, что двести-триста ежедневных гостей основательно подчищают мясные запасы ресторана: выставленная на всеобщее обозрение комната сухого вызревания мяса быстро пустеет. Часть стейков переименована с учетом питерской специфики: московский «Багратион» превратился в «Барклая-де-Толли», «Дельмонико» в «Пионера», «Воронеж Прайм» в «Деревенский», «Мачете» в «Эспадрон». Зачем придумана эта чехарда с названиями, мешающая быстро понять, какой кусок мяса вам предлагают, не совсем понятно.
К вечеру оказывается распроданной и часть сложных в приготовлении блюд. Среди них, к примеру, паштет из печени цыпленка с луковым конфи (380 руб.). Его подают в виде обернутого свекольным желе шара. Впрочем, в «Блоке» есть чем утешиться. Хотя меню и кажется почти лаконичным, в нем едва не сто позиций. Только пристальный взгляд позволяет сосредоточиться на происходящем. Скажем, на самом большом в городе выборе тартаров: пять из говядины плюс по одному из оленины и ягненка. Или на беспроигрышном мурманском гребешке в медовом соусе с васаби (650 руб.). Если бы он не кончался, его можно было бы есть час за часом. Или на салате с копчеными миногами (450 руб.), неуловимо напоминающими исполинские шпроты.
Шеф Евгений Мещеряков, бегло перечисляющий в своем резюме отель «Националь», московские «Недальний Восток», «Павильон» и Simachyard, ростовский «Паулинг» и парижский Taillevent Алена Дюкасса, так описывает свою кухню в «Блоке»: «Наши гости ищут вкус яркий и выразительный, в чем-то эклектичный, и я ищу способы их желание удовлетворить». Многослойная оптика Мещерякова позволяет ему готовить голубцы, хашламу, пельмени, сибаса по-сычуаньски и крем из ряженки с вяленой клубникой. Мещеряков угощает настойкой на черноплодной рябине и вишневых листьях по рецепту своей бабушки и отправляется снимать пробу с нового блюда гжельской ложкой, которая у него всегда с собой. Удивительно, как она перекликается с агатами, которыми выложена барная стойка «Блока».
Алкоголик, меланхолик, пессимист — характер Александра Блока совсем не похож на блестящую жизнь его ресторанного тезки, откалиброванную Раппопортом. В обоих проектах он позволяет себе самоцитаты: в «Воронеже» — «Гранд кафе Dr. Живаго», в «Блоке» — «Воронеж». И это оправданно. Потому что цитировать надо только лучшее. А лучше Раппопорта результата пока никто не показал. Впрочем, замкнув круг, ресторатор поставил себя в стартовую позицию: сейчас от него ждут совершенно новых идей.
Санкт-Петербург, ул. Потемкинская, 4
(812) 415-40-40