После встречи с бунтарями фламандской кухни гастрономический обозреватель Buro 24/7 Владимир Гридин понял, что нам нравится простота, но найти ее в Москве совсем непросто
На прошлой неделе кухни московских ресторанов "Как есть" и "Чугунный мост" принимали фландрских гастролеров. Деннис Брукс (звезда Michelin, ресторан L'epicerie du cirque) и Сеппе Нобелс (две рекомендации Michelin, ресторан Graanmarkt 13) представляли профсоюз "Бунтари фламандской кухни". Не совсем обычное название для профессионального объединения, но и сам профсоюз необычен.
Это сообщество молодых шефов до 35 лет, для которых локальные продукты, новаторские техники их приготовления и поиск идеального баланса вкусов значимы не меньше традиций. Нет запретов, нет табу, нет границ для экспериментов. Но это не означает гастрономической невнятицы, когда нельзя понять, что ты ешь и из чего это приготовлено. Суп с мидиями, томатами и айоли — классика фламандской кухни в исполнении Нобелса наполнена дыханием современности. Тар-тар из краснодарской говядины он сдабривает сорбетом из соленых огурцов и маринованным редисом и подает с картошкой фри. А десерт сооружает из крошки печенья, грейпфрута, меренги и шафранового сорбета — кажется, из всего, что под руку попалось на кухне. Но простота эта обманчива.
Нобелс фанатически тщателен при выборе овощей (у себя в ресторане он выращивает 60 видов трав и зелени и держит собственную пасеку, чтобы контролировать вкус и качество ингредиентов). Картошку фри — самое известное бельгийское блюдо — он сначала варит в соленой воде, а потом дважды обжаривает во фритюре, добиваясь идеальной, на его взгляд, текстуры. Нобелс готовит кристально понятные блюда, Брукс подает их в более сложной аранжировке: "Я люблю простоту, но она не всегда видится таковой". Главным героем медленно приготовленного сельдерея с копченым лангустином у него внезапно становится говядина в семи специях, яйцо-пашот с лисичками впечатляет горькими нотами рукколы и землистым ароматом трюфеля. Копченый и горький — две любимые игрушки Брукса. Горький (облепиха, руккола, зерна горчицы) должен подчеркивать остальные вкусы, уравновешивать жирность и очищать рецепторы. Он держит настороже, не дает благодушествовать, но и не оглушает. Жизнь как есть, со сладкими моментами и горькими минутами — на его тарелке.
Большинство русских поваров элегантную простоту, свойственную настоящему мастеру, легко меняют на нарочитую мудреность — надо же показать, что у нас в кухне все будки свежие — или на столь же нарочитую простоватость. Ризотто с лепестками сусального золота продается дверь в дверь с запеченным с моцареллой баклажаном, домашние котлеты с картофельным пюре (хит, надо сказать, продаж) — через два квартала от парфе из копченой скумбрии с ялтинским луком, маринованным в соке юзу, запеченный молочный поросенок отдаленно рифмуется с криспи-поросенком с пюре из яблок и барбекю-безе.
Как в этом всем разбирается неподготовленный едок? Ориентируясь на цены. Но если для обласканного инспекторами Michelin антверпенца Брукса "продавать меню за 100 евро — это немыслимо, а вот обед за 30 евро — это по-нашему", то в Москве такой подход может сыграть с вами злую шутку. Селедка с картошкой может стоить и 600 рублей, и 150, и нет никакой гарантии того, что высокая цена будет оправдана вкусом. С другой стороны, приветствуемый нами приход приятных ресторанов с демократичными ценами рискует обернуться гастрономической Ikea. Привлекательность шведского гиганта для потребителя основана на низких ценах. Но они играют злую шутку: чем ниже цены, тем больше покупаешь, не очень задумываясь о том, чего это будет стоить.
И речь не только о финансах, но и о здоровье, пользе продуктов для организма и прочих мало осязаемых вещах. Мы голосуем за простоту по фламандскому рецепту, легко сравнимому со скандинавским дизайном: минимализм решений уравновешен высочайшим качеством отборных материалов (продуктов в нашем случае). Иначе лишенный ориентиров едок готов сдаться на милость обстоятельствам и отправиться в ближайшую харчевню. Или предпочесть ее немилосердному сервису и ценам домашнюю вечеринку. Вот вы что выберете: бокал вина за 600 рублей или бутылку по этой же цене?