Новый ресторан Аркадия Новикова
Наш гастрономический обозреватель Владимир Гридин выяснял, какое из блюд нового японского ресторана Аркадия Новикова стоит службы в синтоистском храме
На Хоккайдо для приготовления суши используют квашеную селедку, кету и кальмары. В районе Осаки едят суши баттера из скумбрии, филе которой сначала солят семь-восемь часов, а потом маринуют с уксусом. На острове Кюсю делают слоеные суши омура, в которых слои риса прокладывают рыбой. В префектуре Яманаси есть город Кофу, где готовят суши кэнсин с горными травами и кореньями. Их придумал в XVI веке Уэсуги Кэнсин, ставший по окончании военной карьеры монахом и строгим вегетарианцем.
Ничего подобного нет в меню нового ресторана Аркадия Новикова Fumisawa Sushi, открывшегося в Берлинском доме. Это классический дорогой ресторан японской кухни. Но и без диалектных высказываний он необыкновенно хорош, ибо воплощает в себе все лучшее, что мы ассоциируем с Японией. Интерьер минималистичен: фронт открытой кухни ограничивает стол-стойка из корня тополя, такие же столы, каменный пол, отделанные тиком стены и потолки. В двух крохотных кабинетах (выбирайте дальний, первый — проходной) висят картины с изображением приносящих удачу карпов кои. Стену в зале дизайнер Ирина Глик придумала заштукатурить так, что она напоминает песок Сада камней. Яркие акценты в весь этот покой вносит пучок раскрашенного бамбука в кадке у входа и детали юкат, в которых щеголяют официантки. Эта дорогая простота помогает сосредоточиться на блюдах Фумисавы Кеунтаекенги, давшего имя заведению.
Мун, так называют шефа для краткости, работал в Корее, Таиланде, Сингапуре, Индонезии, 15 лет провел на ресторанных кухнях Нью-Йорка. Поэтому в Москве готовит не только традиционные японские блюда, но и авторские сочинения. Из первых стоит отметить татаки из мраморной говядины (2 500 руб.). Сладковатое, едва обжаренное мясо тает в дымном аромате. Легкостью и прозрачностью вкуса впечатляет белый мисо из креветок с грибами по старому киотскому рецепту (550 руб.). Превосходны сашими из трубача (1 200 руб.), сладкой креветки (1 500 руб.), шимаджи (1 100 руб.). Сет сашими Матсу (5 900 руб.), брюшко и спинка тунца, лосось, желтохвост, окунь, сладкая креветка, гребешок), позволяет в полной мере оценить свежесть рыбы, которую в ресторан поставляют дважды в неделю, отчаянно не экономя на издержках. Основу меню составляют суши, сашими и роллы, и добраться до горячих блюд после них (филе окуня темпура с пряным соусом (990 руб.), щечки лосося в соусе терияки (1 500 руб.), цыпленок в соусе мисо (750 руб.) и прочее) весьма затруднительно. Адресуют их исключительно тем, кто от суши и роллов притомился, но устать от авторских роллов Муна невозможно. Его "Желтый дракон" (огурец, креветка, угорь, манго, красный перец (650 руб.) стоит службы в синтоистском храме. Каждый компонент обладает собственным ощутимым вкусом, и все они объединяются в общей гармоничной картине.
Бар ресторана впечатляюще ориентирован в сторону восходящего солнца. Аккомпанементом к блюдам служит свыше десятка видов саке (включая игристое), столько же японского виски и настоек на основе рисового дистиллята сегу: личи с корицей, черная смородина, мандарин, имбирь с медом, на ягодах годжи и другие.
Баланс традиций и современности, составляющий не только стереотипный образ Японии, но и суть мастерства Фумисавы Кеунтаекенги, сделал Fumisawa Sushi одним из лучших японских ресторанов Москвы. А его цены совсем не отпугивают покупателей из Столешникова, ЦУМа и с Петровки — удачный шопинг можно отметить и чашкой зеленого чая.
Другие истории
Подборка Buro 24/7