Арам Мнацаканов: "Ресторан — это не общественное заведение, а частное"

Иногда кажется, что окружающим нас людям закон не писан. Особенно в общественных местах. Вам случалось это замечать? Создается ощущение, что наши сограждане никак не вписываются в общепринятые правила поведения. Но на поверку оказывается, что это не так.

Возьмем для примера обычный авиаперелет. Невероятное количество различных правил регламентируют поведение человека в аэропорту и в небе: это провозить нельзя, то нельзя, курить не разрешается, жидкость на борт — запрещено, пить свой алкоголь тоже, и по телефону не поговорить, и компьютер включать при наборе высоты не разрешают, плюс неоднократные проверки на безопасность, чтобы террористы всех мастей не проникли в самолет, дальше — больше: правила поведения в случае ЧП, разных там разгерметизаций кабины и т. д.

И да, практика показывает, что зачастую некоторым сложно дается следовать этим жестким правилам до конца и в полном объеме (и рейсы иногда сажают на середине пути, и на борт не пускают хулиганов, и всякое прочее — все это не редкость, к сожалению). Однако в общей массе никто не подвергает сомнению, что жесткая регламентация процесса перелета из пункта А в пункт Б имеет право на существование.

Я давно заметил, что вообще наличие сформулированных правил хоть и приводит публику в некоторый ступор, в конечном итоге вызывает уважение и приносит ощутимый положительный эффект. Это особенно важно для общественных заведений на большой территории бывшего СССР.

Не секрет, что в моих ресторанах есть свод правил поведения, и каждый управляющий знает, что ни при каких обстоятельствах нельзя от него отступать. Сколько же нам всем было высказано на этот счет! Проклятия и угрозы — обычная реакция гостей, столкнувшихся с ограничениями в непривычной обстановке (ведь не самолет же, ей-богу, а всего-навсего ресторан). Люди категорически не готовы следовать правилам в силу своего менталитета и воспитания. Тем не менее я искренне верю, что прав, устанавливая их в своем же ресторане. И хочу объяснить вам, почему это мне кажется важным.

Во вчерашней колонке я уже отмечал то, что не устаю повторять своим коллегам: ресторан состоит из кухни и атмосферы. При этом второй компонент важнее! Бывает, что ресторан с невероятной атмосферой, но «так себе» кухней всегда забит до отказа. Значит, хозяева смогли создать правильную обстановку. А гости это неизменно ценят и превращаются в преданных посетителей. А наоборот никогда не бывает: ресторанов с неприятной атмосферой и прекрасной кухней просто не существует. Они погибают, не успев появиться на свет.

Люди категорически не готовы следовать правилам в силу своего менталитета и воспитания. Тем не менее я искренне верю, что прав, устанавливая их в своем же ресторане

Прекрасная правильная атмосфера, четко отражающая концепцию, — это залог успеха заведения. А как ее сформировать? Кажется, создавать настроение — процесс эфемерный, который не подлежит систематизации. Однако я смею утверждать обратное. И, на мой взгляд, доказываю это от проекта к проекту.

Общепринятое мнение таково: атмосферу ресторана формирует интерьер. И отчасти это верно: единство концепции в деталях — от интерьера, выбора посуды до подбора блюд в меню — крайне важно. Однако в первую очередь настроение ресторана формируют люди. Те, из кого состоит команда заведения — от кухни до зала, и те, кто приходит в гости. Если команду ты выбираешь сам, отдаешь предпочтение ребятам, разделяющим твои ценности, и воспитываешь их, то подбирать гостей методом интервью могут позволить себе всего несколько мест в мире.

Есть, например, знаменитый ресторан The Fat Duck шеф-повара Хестона Блюменталя, расположенный в пригороде Лондона, — лучший ресторан в мире в 2005 году, три звезды Michelin, 30 тысяч (в буквальном смысле) звонков в день о бронировании стола. Но самое главное не это: анкета, которую тебе присылают для брони столика в ресторане, по количеству вопросов практически не уступает той, что нужна для получения британской визы. Да, несколько ресторанов в мире имеют возможность подбирать себе гостей из десятков тысяч ежедневных желающих к ним попасть. Но это все же исключение.

Как же подобрать гостей в ресторане таким образом, чтобы было приятно и гостям, и команде, и хозяевам? Важно окружать себя людьми, у которых с тобой одни ценности. И не идти в этом деле ни на какие компромиссы. Тогда в атмосфере места рождается гармония. Правила, установленные в моих ресторанах, выступают своеобразным фильтром, позволяющим пригласить именно тех людей, с которыми у нас общие ценности. В этом нет абсолютно никакого снобизма или желания выделиться. Есть исключительно стремление создать хорошее настроение, ту самую гармоничную атмосферу. И правила моих ресторанов разработаны именно под меня. Они отражают то, каким я вижу мир.

Я, например, разбираюсь в вине. Поэтому в своих ресторанах я сам формирую винные карты и хочу видеть у себя людей, которые это оценят. А водку я не люблю, поэтому водка у меня дорогая, закусок под нее в меню практически нет. Люди, которым хочется выпить водочки, ходят в другие заведения, в которых хозяева точно знают, как наилучшим образом обставить русское застолье. Другие прекрасно разбираются в коктейлях и клубной музыке. Они, например, открывают суперуспешный бар или ночной клуб. И иногда, благодаря фейсконтролю на входе, а в большинстве случаев просто автоматически, к ним начинают ходить правильные гости. И так далее.

В самых успешных ресторанах всегда совпадают вкусы хозяев, команды и гостей. И так во всем. Ресторан — это частное пространство. Личное, очень личное, и чем больше мы с вами совпадаем, тем приятнее наше общение.

Если бы в народе не прижилась мысль, что ресторан — это общественное заведение, то гости не заходили бы туда, как на вокзал, без «здрасьте» и «до свидания». Ресторан — это не общественное заведение, а частное. И это очень важно понимать. Если это осознать, то и правила не покажутся строгими, ведь это мое личное пространство, в которое я вас с радостью приглашаю, но ведь я не стану этого делать, если вы мне чужды. Если ваш вкус, привычки, образ жизни, например, не совпадают с моими, вы и сами ко мне не пойдете.

И вы так же рассуждаете, когда зовете гостей к себе домой. Поэтому наличие сформулированных правил помогает создать вокруг себя комфортную компанию людей, а от этого возникает атмосфера, которая в свою очередь создает гармонию в окружающем тебя мире. А уже в гармонии можно успешно созидать!