Завтрак с шефом: Артемий Троицкий — о советских ресторанах, гастрохипстерах и современном хип-хопе

Класс, говорящий шеф — редкий вид, просто краснокнижный...

 Да ну, неправда! Мне кажется, нынешние повара, как и футболисты, стали больше и лучше разговаривать.

 И я знаю таких шефов! Но это исключительно иностранцы, которые любят общаться с гостями. Я таким образом подружился с несколькими шефами у нас в Эстонии, на острове Саарема. Мы как-то зарулили в ресторан La Perla, и там работал отличный шеф с чисто «итальянским» именем Билл. Он оказался американским итальянцем, бывшим разведчиком в посольстве в Эстонии, который потом встретил гарную эстонскую дивчину, свалил и стал счастливым шефом на Саареме.

Ну давайте по порядку начнем — с завтрака. Как начинается ваш день?

Не люблю дни начинать — люблю их заканчивать. Просыпаюсь не без труда. А надо, конечно, вскакивать быстро, тут же бежать под душ. Первое, что я делаю, — пью зеленый чай. Кофе вообще не пью.

И никакого завтрака?

Серьезный завтрак дома не люблю. А вот когда просыпаюсь в гостинице, не отказываю себе в каких-нибудь тамошних вкусностях. Французский завтрак, континентальный, круассанчик с кусочком джема — вот это мне совершенно не нравится. Я предпочту какие-нибудь блинчики, интересные колбаски или экзотические вещи.

Кто в вашей семье занимается готовкой?

Я вообще ничего не готовлю — только поедаю и разрушаю. Готовит жена, причем очень хорошо.

У вас есть какие-то гастрономические страхи? У меня с детства, например, страшно негативный опыт с супом из гороха из садика. Один запах в дрожь бросает.

Я ненавижу вареные овощи — все, кроме картошки. Выбрасываю их из супа, причем на максимальное расстояние. С омлетом связаны какие-то малоприятные воспоминания. В детском саду его подавали сильно остывшим, и какой-то он вообще был противный, резиновый.

Вот мы сейчас сидим в ресторане и разговариваем, я беру у вас интервью как журналист. А могли бы вы представить, как берете в ресторане или кафе у кого-то интервью в советское время? Возможно ли это было в брежневские годы?

В советское время мы были большими гурманами. В Москве работало два индийских ресторана — «Ганг» и «Желторанг». Был единственный китайский ресторан — естественно, «Пекин» при гостинице. Еще вместе с международным торговым центром Арманда Хаммера появилась японская «Сакура». В конце 1970-х заработало несколько итальянских пиццерий, но вообще, конечно, город был очень скудным по части международной гастрономии. Это компенсировалось многочисленными ресторанами с кухнями советских народов — было огромное количество грузинских ресторанов, среди которых самый известный был «Арагви» на улице Горького. Помню, как в начале 1980-х брал интервью у Matia Bazar в ресторане при гостинице «Метрополь».

ОК, а ваш самый любимый ресторан советского времени — это...?

«Пекин»! Я вообще люблю экзотическую кухню, а «Пекин» был, бесспорно, самым необычным. Я был журналистом и мелким фарцовщиком, поэтому мог потратить на обед максимум три рубля. Заказывал кисло-сладкую свинину, порцию риса, суп с сычуаньской капустой, иногда что-то еще. Это мне обходилось примерно в 2 рубля 60 копеек. Там собиралась очень интересная публика — в частности, это было любимое место валютных проституток. Со многими из них я перезнакомился, но никакого интима не было! У меня не было возможности оплачивать их труд, но девчонки были просто лучшие в Москве.

В современной Москве какие рестораны вам нравятся?

В конце 1980-х, когда начали открываться первые кооперативные рестораны, я буквально их все отслеживал. С хозяевами некоторых из них я подружился, в частности, с Володей Джавой, который потом открыл «Китайский летчик Джао Да». Он же был владельцем ресторана «Мей Хуа» на Русаковской. В свое время туда притащил Борю Гребенщикова и Виктора Цоя. Сейчас же, насколько я понимаю, в Москве популярны фудкорты. Ну вот последний раз я был в ресторане «Горыныч» на фудкорте под названием «Центральный рынок». Ну что сказать? От места с таким названием я ждал какой-то более огнедышащей кухни.

Вы упомянули Цоя и Гребенщикова, а все знают Макаревича как страстного кулинара. Но может есть в музыкальной сфере артист, который страстно увлечен готовкой, а никто об этом не знает? Кто вас вкусно кормил из музыкантов?

Правильный вопрос, на который я, к сожалению, не могу дать интересного ответа. Все любят делать шашлык. Ну да, это вкусно, но для того, чтобы пожарить мясо, особых навыков не требуется. Таких музыкантов, которые бы готовили с выдумкой, в России я не знаю ни одного. Зато знаю таких на Западе. У меня есть американская подруга — панк-рокерша Лидия Ланч, совершенно зажигательная женщина, которая отлично готовит. Настолько хорошо, что даже выпустила кулинарную книгу «The Need to Feed». В ней она рассказывает, что к ней регулярно заваливаются всякие пьяные компании, и надо им набить брюхо. И вот, значит, она там дает конкретные рецепты, как накормить голодных рокеров.

Как вы относитесь к выражению «Повара — новые рок-звезды»? Как думаете, повара и вообще вся индустрия питания может стать такой же весомой в XXI веке, каким был рок в XX?

Еда — вещь абсолютно неубиваемая: ее не задушишь, не прибьешь. Она всегда будет играть в жизни людей огромную роль. С другой стороны, конечно, еду и музыку прямолинейно сравнивать невозможно. Я считаю, что авантюрное отношение к еде — это очень хорошо. Это ее роднит с рок-н-роллом. Потому что рок-н-ролл — авантюра в музыке. То, что люди стали с большим любопытством относиться к еде,  здорово, потому что люди отказываются хавать все, что попало. Хорошее, кстати, слово — хавать. И в этом тоже аналогия с музыкой.

А как вы относитесь к гастроэнтузиастам? Их еще гастрохипстерами называют. Ваша книга про субкультуры заканчивается описанием представителя этого движения — повара Максима Ливси. Можно ли считать гастрохипстеров новой субкультурой XXI века?

Максим Ливси — мой дружок. И я считаю, что да! Более того, это очень своеобразная субкультура, какой раньше не было. Когда рассматриваешь в ретроспективе субкультуры, видишь, что у каждой имеется определенный художественный стержень. В XIX веке это была литература, потом пошли футуристы и прочие объединения вокруг искусства. Но до последнего времени не было субкультур, которые бы фокусировались на вкусовых ощущениях, на еде, и это любопытно, это наталкивает на мысли из области социальной антропологии. А почему вдруг в начале XXI века еда стала для молодых людей представлять такой интерес? У меня нет ответа. Но то, что это субкультура, и что она важная, —непреложный факт.

Фактически это люди, бросившие работу в офисе, ушедшие в индустрию, незнакомую для них, и совершившие глобальную революцию. Если раньше ресторанами управляли люди типа Новикова, то за последние лет 10 в ней появилось огромное количество молодежи, которая без опыта открывает успешные рестораны.

Это похоже на то, что произошло с инди-музыкой. Там тоже были мейджоры типа Warner Brothers и Universal, как Аркадий Новиков и Ginza Project, которые фактически почти монополизировали рынок. А тут вдруг, опаньки, явилась смелая молодая авантюрная публика, которая перевернула рынок.

Новиков и Ginza — олицетворение гламура нулевых, который также называют «путинским гламуром». О нем вы среди прочего пишете в главе «Капитальная реконструкция» у себя в книге. При этом вы, будучи первым главным редактором Playboy, оказались одним из запускателей этого гламура. Как вы оцениваете это явление спустя столько лет?

Думаю, для своего времени этот русский гламур был абсолютно органичен. В 1990-е уровень достатка людей рос, запросы их также росли. Была потребность в качественной одежде, красивых автомобилях, интересном заграничном отдыхе, ну и, естественно, во вкусной еде. Ничего плохого я в этом не вижу. Хотя лично мне в этой среде стало скучновато еще тогда, и я из нее потихонечку свалил. А потом ударил кризис 2008-го, начались протесты 2011–2012 годов, и в общем-то вся эта гламурность стала выглядеть неуместно. Я без симпатии отношусь к тем, у кого 2010-е прошли под знаком гламура. Это значит, что вы просто не врубились в то, что происходило в стране. В этом смысле мне, конечно, хипстерская позиция ближе, чем позиция новых русских, перешедших на гламурные рейсы.

О российских музыкантах вы довольно скептично высказывались. Но тем не менее есть ли какие-то достойные проекты?

Могу сходу назвать три, причем абсолютно разные. Shortparis — шикарная группа из Петербурга, шумовая психоделика такая страшноватая. Известный дуэт IC3PEAK — электроника, индастриал, дарк вейв. В более традиционном плане, такой чистый пост-фанк — группа «Порнофильмы» с сердитыми хорошими текстами. Тоже очень убедительная. В общем мне нравится, в какой форме находится нынешняя русская музыка.

А как насчет ее востребованности в мире? Вообще успех на Западе — это возможно сейчас?

С Западом сложная ситуация. Единственный наш проект, который имел реальный успех там, была группа «Тату». И все из-за того, что с ней заключил контракт лейбл Universal, вложил кучу денег в продакшн, в рекламу и т. д. Не уверен, что эта история может повториться. Хотя у нас есть ребята, способные на Западе найти свою аудиторию. Те же IC3PEAK. Я предложил им контракт с одним лондонским лейблом и был шокирован, когда они мне сказали: «Да у нас и так все в порядке! Мы выпускаем сами свои пластинки, и у нас есть в Европе компания, которая их дистрибутирует. И не нужны нам никакие ваши лейблы». Для меня это было удивительно, но я отношусь к этому с уважением.