Новогодние рецепты от Владимира Мухина, Дмитрия Зотова и еще 16 шеф-поваров

Палтус на можжевеловых ветках

от Владимира Мухина, шеф-повара ресторана White Rabbit

В семье моих родителей традиционным новогодним и рождественским блюдом всегда была не птица, как у многих, а рыба — а если точнее, палтус. Кроме того, моя жена уже много лет не ест мясо, так что палтус стал для нашей семьи по-настоящему любимым блюдом. Уникальность этого рецепта в том, что готовить рыбу я предлагаю на можжевеловых ветках.

На гарнир можно подавать картофель с лисичками либо приготовить наш любимый салат: берем стебель сельдерея, сладкий болгарский перец, зелень (петрушку и кинзу), сладкий лук. Все нарезаем и смешиваем. Для заправки замачиваем в воде водоросли комбу (также их называют ламинария. — Прим. BURO.), варим из них отвар. Берем 100 граммов получившегося отвара, добавляем 30 граммов соевого соуса, 20 граммов сиропа топинамбура, 30 граммов сока лайма и 30 граммов сока мандарина — соус готов. Теперь им можно заправить салат.

Когда палтус готов, выкладываем кусочек на тарелку, а салат — сверху. Готово!

Как ее приготовить? Берете большой хороший кусок палтуса, желательно спинку. Сначала маринуете его в растворе молока (1 литр молока + 10 г соли) в течение двух часов. Затем маринуете еще один-два часа в растворе воды и мёда (один литр воды и две столовые ложки мёда). В пароварке выкладываете можжевеловые или еловые ветки и прямо на этой подложке готовите палтус. В зависимости от размера куска рыбы это может занять от 10 до 20 минут.

Три слова, которыми я бы описал это блюдо:
нежность, семья, польза.

Тортеллини

от Уильяма Ламберти,
ресторатора, автор проектов Sartoria Lamberti, Uilliam’s, Ugolek, Nofar, Salumeria

Главное новогоднее блюдо моего итальянского детства — тортеллини, пельмени с бульоном. Как и все в Италии, бабушка лепила тортеллини перед Новым годом. Начинала обычно за три недели и замораживала. За стол обычно садилось около 40 человек. Для одного меня бабушка делала пять-шесть килограммов — я ел только их, с оливковым маслом и пармезаном. Однажды кто-то в семье пошутил: давайте взвесим, сколько тортеллини готовит бабушка для Уильяма. Взвесили — в сыром виде оказалось 800 граммов. С 25 до 27 декабря и с 31 до 2 января я ел только пельмени на обед и ужин. Бабушка говорила: «Дешевле купить тебе хорошую одежду, чем приглашать на ужин». Я очень много ел.

Высыпьте муку на доску, сделайте глубокую ямку в центре и выложите яйцо. Вилкой разрыхлите яйцо, замесите тесто до гладкости, заверните в пленку и поставьте в прохладное место на 30 минут.

Порежьте крупно телятину, свинину, прошутто и мортаделлу. Растопите масло в сотейнике, добавьте телятину со свининой и поджаривайте в течение 10 минут, пока не выпарится мясной сок. Остудите и переложите в миксер вместе с прошутто и мортаделлой, измельчите до однородности. Добавьте пармезан, мускатный орех, перец и яйцо и cнова взбейте. Посолите по вкусу.

Тесто раскатайте машинкой для пасты или скалкой до толщины 0,6 мм, сбрызгивайте водой, чтобы тесто было влажным. Обрежьте края и нарежьте на квадраты 4×4 см. На каждый квадрат чайной ложкой положите остывшую начинку, сложите тесто в треугольник и слепите тортеллини, хорошо прижимая края (если тесто слишком сухое, смажьте края водой). Возьмите треугольник, согните основание вверх, поддерживая указательным пальцем. Соедините оба уголка вокруг пальца, немного надавите и поверните вниз, хорошо склеивая края.

Аккуратно снимите тортеллини с пальца, положите на посыпанное мукой полотенце. Продолжайте, пока не закончатся ингредиенты. Дайте тортеллини подсохнуть в прохладном месте и отварите в хорошем мясном бульоне!

Вот что нужно,
чтобы приготовить
тортеллини:

яйцо — 250 г;
мука — 400 г;
телятина, мякоть — 70 г;
свиная корейка — 70 г;
прошутто крудо Парма — 80 г;
мортаделла ди Болонья — 80 г;
пармезан — 150 г;
масло — 20 г;
яйцо — 1 шт. (крупное);
тертый мускатный орех — по вкусу;
соль — по вкусу;
черный перец — по вкусу.

Три слова, которыми я бы описал это блюдо: удовольствие, праздник, семья.

Румынский козонак

от Дана Мирона, 
шеф-повара Margarita Bistro

Мои корни уходят в Восточную Румынию, я вырос там в доме прабабушки и прадедушки, и очень многое из того, что сейчас [заняло важное место] в моей жизни, идет из того дома.

Изначально у нас отмечали не Новый год, а Рождество 25 декабря. Новый год потом пришел, уже при СССР. Праздничный стол всегда ломился от еды, обычно готовить начинали за три дня, и задействованы были все женщины в семье. Обязательно на столе был рэчитурь — холодец из петуха или, что предпочтительнее, индюка. Мясо для него не разбирали на волокна, а клали большими кусками, а когда варили бульон, все время снимали жир, чтобы он не застывал на тарелке и чтобы готовое блюдо было прозрачным.

Еще одно блюдо, которое я перенял у бабушки, — чернослив, начиненный грецким орехом. Перед этим его еще долго варят в вине со специями — как в глинтвейне.

Также на праздники часто жарили гуся, подавали моченые яблоки и арбузы. Еще одно довольно странное блюдо, скорее всего, пришедшее еще из бедных крестьянских времен, — сухие кукурузные зерна очень долго варили, пока они не становились мягкими, а потом заправляли медом и специями. Получалось такое сладкое блюдо, готовилось оно исключительно на Рождество.

Наконец, на Рождество обязательно пекли козонак — сдобную дрожжевую плетёную булку с начинкой из орехов и сливового повидла. Пекли ее в большой каменной печи, которую разжигали с раннего утра.

1. Тесто для козонака должно получиться довольно липким. Зато после выпекания оно очень мягкое и воздушное.

2. К самому тесту не подсыпайте больше муки, лучше потом щедро покрыть ей рабочую поверхность, на которой будете раскатывать тесто. При скручивании теста в рулеты остаток муки надо сметать.

3. Тесто очень тянется, поэтому не раскатывайте его слишком тонко. Оно дополнительно растянется при скручивании и переплетении двух рулетов. Если сразу раскатать очень тонко, оно просто-напросто порвется при этих манипуляциях.

4. Начинку нужно уваривать до загустения, чтобы не было лишней влаги в тесте. Она еще загустеет в процессе остывания. И перед выкладыванием на тесто нужно полностью ее остудить.

5. Не нужно смазывать поверхность козонака яйцом, только сливочным маслом. Оно придаст ему приятную мягкость, а вот яичного лакового блеска тут не нужно!

Вот что понадобится
для теста:

мука — 300 г;
желтки яиц — 3 шт.;
свежие дрожжи — 10 г;
топленое сливочное масло — 90 г;
сахар — 75 г;
цедра одного апельсина (нужно мелко натереть);
молоко — 125 мл.

Курица, запеченная с мандаринами и чесноком

Дмитрия Зотова,
бренд-шефа ресторана BURO. TSUM

Это по-настоящему семейный новогодний рецепт, продукт коллективного творчества моей семьи. Обычно моя бабушка готовила на Новый год курицу с чесноком, но как-то раз решила соригинальничать и положила в нее клементины. А я, чтобы у птички появился не только сладковатый мандариновый привкус, но и богатый аромат, добавил тимьян и свежий фенхель. Так с тех пор и повелось…

Курицу разрубить на четыре части, натереть специями. Нарезать цитрусы кольцами с кожурой, фенхель крупно, чеснок почистить — часть мелко нарубить, часть оставить целиком, положить все на противень и полить оливковым маслом. Натереть курицу мягким сливочным маслом, добавить вино и запекать на противне 35 минут при температуре 180°С.

Печеный чеснок достать и смешать с гарниром — например, картофельным пюре.

Что нам понадобится? 

курица — 2 шт.;
соль, перец;
клементины — 6 шт.;
чеснок — 2 головки;
масло оливковое — 200 мл;
масло сливочное — 200 г;
фенхель — 3 шт.;
тимьян — 12 веточек;
вино белое — 200 мл.

салат «Сахалин» 

от Виталия Истомина, шеф-повара ресторанов «Сахалин» и «Техникум»

И Селедка под шубой

от жены Виталия Истомина

Меня часто спрашивают, как я планирую отмечать Новый год и какое центральное блюдо будет на столе. Главный праздник я планирую провести на работе среди коллег. А потом, когда отойду от бессонной ночи, отмечу дома с женой, и я бы хотел увидеть на столе что-то традиционное — оливье, селедочку под шубой. И то и другое я просто обожаю.

Мои доброжелатели часто намекают, что я люблю простую, понятную, порой даже «в лоб» еду. Вынужден это подтвердить: нет ни капли лжи в этих словах. Последнее, чего мне бы хотелось, это удивляться от еды, оказавшейся у меня во рту. Она должна быть вкусной, а удивление приятнее испытывать в цирке. Делюсь с вами секретным рецептом моей жены: селедка по шубой у неё получается гениально. И вот как она ее готовит.

Выбрать хорошую селедку к новогоднему столу очень просто. Посмотрите на брюшко — оно должно быть чистым и без рыжих полос. Свежая селедка имеет голубовато-серебристый отлив.

Очищенную сельдь нарезать кусочками, а овощи — тонкими ломтиками. Приготовить соус: для этого желток сваренного вкрутую яйца растереть с солью, горчицей и маслом, причем масло надо подливать небольшими порциями, чтобы соус получился густой. Потом прибавить уксус либо лимонный сок. Перед подачей на стол нарезанные продукты смешать с соусом и мелко нарезанным луком и зеленью — петрушкой или укропом. Салат поместить в салатник и украсить ломтиками свеклы, сельди и яичным белком.

На одну некрупную сельдь нам понадобится:

вареный картофель — 2 шт.;
соленый огурец — 1 шт.;
головка лука — 1 шт.;
вареная свекла — 1 шт.;
яйца — 1–2 шт.;
растительное масло — 3 ст. ложки;
уксус (лимонный сок) — 2 ст. ложки;
горчица — 1 чайная ложка.

В составе
салата «Сахалин»:

Если пресловутый салат из сельди надоел, но все еще хочется что-то выложить слоями, делюсь рецептом знаменитого салата «Сахалин» из одноименного ресторана.

краб — 100 г,
икра летучей рыбы — 50 г, помидор — 1 шт.,
огурец — 2 шт.
салат айсберг — ½ кочана.

Помидоры и салат нарезать слайсами, огурцы кубиками. Все ингредиенты выложить слоями, в конце — краб и икра. Заправить все майонезом из белков с чили, чесноком и мисо-пастой.

ЯБлочный пирог

по рецепту бабушки Анатолия Казакова,
шеф-повара ресторана Selfie

Для начала обжарим на раскаленной сковороде миндаль и пекан, достаточно будет семи минут. Затем положим обжаренные орехи в блендер и сделаем из них муку. Далее все ингредиенты (кроме яблок!) перемешиваем рукой до однородной массы — должно получится пышное ароматное тесто, которое по цвету и аромату напоминает старый добрый пряник.

Выкладываем тесто в круглую форму диаметром 24 см (смазывать ее не нужно) и выравниваем его. Тесто готово, теперь перейдём к яблокам. Моем их, нарезаем очень тонкими ломтиками и выкладываем на готовое тесто. Выпекаем пирог при температуре 175°С в течение 40–45 минут.

Вам понадобится следующее: 

мука — 200 г;
миндаль — 100 г;
пекан — 50 г;
масло сливочное — 270 г;
яйцо — 3 шт.;
разрыхлитель — 10 г;
соль — 5 г;
сметана 30% — 150 г;
корица молотая — 18 г;
яблоки красные,
среднего размера — 8 шт.

Пока пирог печется, можно приготовить сироп к нему, нам понадобится:

сахар 100 г;
вода 100 г;
гвоздика, палочка корицы, анис.

Специи и сахар кладем в воду, даем провариться, затем процеживаем сироп. Готовый, еще горячий пирог глазируем с помощью кисточки получившимся сиропом. 

кролик со свеклой

от Натальи Березовой,
основательницы и шеф Stall by Natalia Berezova

Мой дедушка был охотником, а бабушка — лучшим поваром на свете. Дедушка частенько приносил домой трофейных зайцев, а бабушка фантастически вкусно их готовила, как правило, на Новый год. Дедушки с нами, к сожалению, больше нет, но традиция осталась, хоть и пришлось заменить зайца на кролика.

В кастрюле (лучше чугунной — с толстым дном и стенками) обжариваем куски кролика, добавляем лук, чеснок, тимьян и белое вино. Солим, перчим. Уменьшаем огонь и томим полтора-два часа. В это же время моем свеклу и запекаем ее в фольге с кожурой в течение часа (духовку ставим на 180°С).

Вынимаем свеклу, немного охлаждаем, чистим и режем крупными кубиками. Пробуем кролика, если он готов — мясо мягкое и легко отделяется от костей, — добавляем сметану и свеклу. 

Для этого блюда нам понадобится: 

тушка кролика, разделанная на 8–10 частей — 1 шт.;
белое сухое вино — 0,750 мл;
белая луковица, мелко нарезанная кубиками, — 1 шт.;
веточки тимьяна — 2 шт.;
зубчики чеснока — 3 шт.;
свекла — 500 г; 
жирная сметана — 300 г;
соль и белый перец по вкусу.

Три слова, которыми я бы описала это блюдо:
зимнее, теплое, домашнее. 

Черемуховый торт

от Владимира Чистякова, 
шеф-повара BURO. TSUM

Обязательная новогодняя история моей бабушки. У него есть миллион разных вариантов — это супертрадиционная тема для Сибири, где черемуховой муки тонны. Если верить семейной легенде, это рецепт моего прадеда, который был самым знаменитым кондитером в Минусинске и даже кормил царя, когда тот останавливался в этих краях. Тетка в детстве рассказывала мне, как он в ее детстве привозил ей бисквиты на праздник. После прадеда осталось несколько рецептов, которые мы готовили дома на праздники, торт Павлова, например. Но в какой-то момент черемуховый торт начали продавать в магазинах, и мы дома перестали его печь. После переезда в Москву я снова начал готовить его на Новый год. Вот только черемуховую муку я заказываю принципиально из Новосибирска или Красноярска — там она крупного помола и слегка похрустывает на зубах в готовом бисквите.

Два яйца хорошо взбить с 200 г сахара. 200 г сметаны (20%) смешать с 6 г соды. 200 г пшеничной муки смешать с 10 г разрыхлителя. 200 г черной муки заварить в 200 мл горячего молока. Когда яйца взбились, закидывать остальные ингредиенты в указанном порядке, в миксере долго не перемешивать. Выпекать при 180°С 40 минут.

Пропитка: 600 г сливок и 60 г сахарной пудры взбить, в конце влить 2,5 пластинки желатина (200 г на слой). Сироп готовится так: смешать 150 г воды и 100 г сахара, вливать по 60 г на слой.

Три слова, которы
ми я бы описал это блюдо: черные зубы, занозы, вельветовый.

Лосось с копченой сметаной

от Георгия Трояна, 
шеф-повара ресторана «Северяне»

Я очень люблю рыбу, особенно лосося, а больше всего именно слабосоленого лосося, потому что он выходит очень нежным и ты по-настоящему чувствуешь вкус рыбы. С чем его обычно готовят дома? Например, запекают со сметаной. Я решил повторить это же сочетание, но не подвергать продукт термической обработке, а чтобы поддержать общую концепцию меню, я закоптил сметану. Для взрыва вкуса решил добавить нежную сливочную эспуму (иначе говоря, крем) из хрена. Для хруста добавил попкорн из гречки и слайс кольраби. Ну а для создания новогоднего настроения — икру. Правда, щучью: люблю ее больше, чем лососевую или осетровую. 

Какой-то особой истории создания этого блюда нет, можно сказать, что больше всего я был вдохновлен собственной симпатией к его отдельным составляющим. Кстати, придумал я его, как раз, перед новым, 2019 годом. С тех пор это блюдо заняло стабильное место в меню «Северян» — и в сердцах наших гостей. 

Все специи смешать, обвалять в них лосося и оставить его мариноваться на ночь.

Подготовим кольраби. Один кочан нарезается на тонкие круглые слайсы и маринуется в 100 г белого винного уксуса и 50 г сахара с добавлением 200 мл воды.

Теперь копченая сметана. Понадобится 100 г сметаны, но не уверен, что ее получится закоптить в домашних условиях, поэтому можно взять и обычную, главное, чтобы ее жирность была не меньше 30%.

Далее готовим мусс из хрена. Берем 300 г 33-процентных сливок и 200 г сливочного хрена. Все довести до кипения, дать остыть и процедить. В идеале найти кример для создания воздушной пены, но если нет, то можно попробовать взбить и выложить в кондитерский рукав.

Чтобы приготовить зеленое масло, нужно 200 г растительного масла и 150 г зеленого лука пробить в блендере до однородной массы, а затем процедить.

Жарим попкорн из гречки. Гречку отвариваем до полной готовности, затем высушиваем в духовке при 60°С до хруста. После жарим в большом количестве масла на сковороде.

Маринованный лосось нарезаем на маленькие кусочки, кладем на слайс кольраби, добавляем сметану и сворачиваем пополам, как блин, затем выкладываем все на тарелку. Выдавливаем на тарелку мусс из хрена, сверху поливаем все зеленым маслом и посыпаем попкорном из гречки, а уже в конце выкладываем щучью икру — прямо на слайсы кольраби.

Маринуем лосось:

лосось — 500 г;
соль — 250 г;
сахар — 100 г;
кориандр — 5 г;
укроп — 15 г;
цедра одного апельсина;
семена фенхеля.

Три слова, которыми я могу описать это блюдо: сочетаемое, несочетаемое, любимое.

Подкопченный лосось в домашнем стиле

от Антона Ковалькова, 
шеф-повара ресторана «Белуга»

Мой рецепт — это подкопченный лосось, которого мы в ресторане готовим в домашнем стиле, сервируем с разными гарнирами и разными соусами. Это блюдо довольно легко приготовить дома, и я сам часто его готовлю на Новый год. За вечер съедается очень много еды, и мне кажется, что горячее должно быть легким, как рыба с овощами. Огромный плюс этого блюда в том, что его можно съесть на следующий день.

Я беру половину филе лосося, посыпаю крупной солью, а также коричневым сахаром мусковадо (понадобится около 100 г соли и 10 г сахара). Потом все это я оставляю минут на 40 — рыба должна хорошо просолиться.

Далее влажной тряпкой или водой нужно смыть соль с филе, а потом его хорошенько высушить. Следующий шаг — помещаем лосося в духовку, оставляем на 40 минут при 80°С. Если у вас дома газовая духовка — это совсем хорошо, туда можно положить специальные щепы для копчения. Это можно сделать даже в домашней духовке, а если она у вас еще и с вентилятором — идеально.

Через 40 минут филе будет готово, его нужно достать из духовки, сверху оно будет запеченным, но это только первый этап приготовления. Таким образом закоптить лосося можно заранее, хоть за день.

При подаче я рекомендую сделать следующее: достать рыбу, потом включить духовку градусов на 200 либо, если сверху есть гриль, разогреть его, смазать лосося кленовым сиропом и потереть сверху цедру лимона. Ставим рыбу на самую верхнюю полку буквально на семь-восемь минут. И все — рыба готова!

Теперь про соусы и гарниры. Как мне кажется, лучшим гарниром будут овощи, например, шпинат, обжаренный в сливочном масле. Если хочется чего-то поинтереснее, то его можно потушить с кокосовым молоком и пастой том-ям, получится пряный вкус. Также я бы рекомендовал легкий огуречный салат или салат с кабачками: на очень тонкой терке нарезаем кабачки соломкой, заправляем оливковым маслом, лимонным соком, туда же можно потереть пармезан.

К рыбе я всегда рекомендую подавать йогуртовый соус, он классно дополнит ее яркий аромат — копченый и пряный. Можно сделать соус на основе греческого йогурта: в блендере смешиваем греческий йогурт, добавляем эстрагон, немного соли, немного кленового сиропа, немного листьев шпината — и взбиваем все до однородной массы. Потом его можно слегка подкислить соком лимона. И все — подаем на стол.

Пряники

от Игоря Гришечкина,
шеф-повара ресторана «Кококо»

Маленькие дети запоминают все, включая малейшие нюансы. У меня дома их двое. Поэтому Новый год я стараюсь превратить в особый магический ритуал. За две недели до праздника мы украшаем дом, превращая все предметы в арт-объекты. Холодец, оливье, селедка под шубой, пирожки с картошкой (знаковое для меня новогоднее блюдо) — все это ждет меня у родителей, к которым мы поедем на новогодних каникулах. Маленькие дети очень привередливы в еде, их такими блюдами не завлечь, а сам я Новый год встречаю на работе, поэтому радуюсь, когда кто-то все это готовит для меня. 

С детьми мы печем пряники. Для меня это самая праздничная рождественская еда. Не просто выпечка, а целая история ароматов — одни раскрываются, когда ты замешиваешь тесто, другие — когда начинаешь печь, третьи — когда дело доходит до глазури. Я специально включаю старые рождественские песни, чтобы у всех было праздничное настроение. И, кстати, пряник — очень удобная штука. В нем можно сделать отверстие и повесить на елку. Можно подарить кому-нибудь. И главное — это веселое занятие для всей семьи.

Чтобы приготовить пряничную смесь, смешайте 1,5 ч. л. корицы, по 1 ч. л. мускатного ореха и молотого имбиря, по 0,5 ч. л. кардамона, молотой гвоздики и белого перца.

Сахар засыпать в большую кастрюлю, поставить на средний огонь и растопить до однородной прозрачной карамели. Аккуратно, небольшими порциями влить 175 мл кипятка, помешивая карамель лопаткой. Добавить сливочное масло, растопить. Добавить соду, соль и пряности. Хорошо перемешать лопаткой и перелить в миксер. Всыпать 80 г муки. Вымесить тесто на средней скорости. Добавить куриный желток. Месить, пока масса не станет гладкой и блестящей. Всыпать оставшуюся муку. Переложить тесто на пищевую пленку и убрать в холодильник на три-четыре часа.

Остывшее тесто раскатать на столе до нужной толщины, вырезать формочками пряники и выпекать при температуре 170°С 10–12 минут.

Вынуть пряники из духовки, дать остыть в течение пары минут и перевернуть. Через пять минут накрыть пряники пленкой или убрать в контейнер, чтобы они оставались мягкими.

Вот что нам понадобится для приготовления рождественских пряников:

сахар — 200 г;
сливочное масло — 90 г;
сода — 2,5 г;
соль — 2,5 г;
мука — 340 г;
желток — 10 г;
пряничная смесь — 2,5 г.

Три слова, которыми я бы описал это блюдо:
запах, вкус, настроение.

Тыква

от Ольги Суздалкиной,
шеф-повара ресторана Chicha

Мой новогодний рецепт будет посвящен тыкве. Я любила ее с детства, у меня сезон тыквы всегда ассоциировался не только с осенью, но и с зимой, потому что зимой у моей бабушки наконец-то появлялось время и она готовила мне офигенную кашу из тыквы. Мое новогоднее блюдо — это фальш-ризотто из тыквы с карри и маринованным темпе.

Как готовить? Берем тыкву, нарезаем на слайсы, а после этого режется на прямоугольники. Дальше готовим тыкву по технологии ризотто: поджариваем ее с тимьяном, добавляем туда тыквенное пюре, даем пюре сверху затянуться, после этого добавляем кокосовое масло (потому что у нас веганское ризотто), а потом нарезанную зелень и уже после этого — темпе.

Как мы готовили темпе? Нарезали его кубиком, добавили соевый соус, кленовый сироп, зелень и перец чили — и оставили все это мариноваться на ночь.

Также к ризотто мы добавим карри-эспуму. Как его готовить? Здесь я предлагаю рецепт для простых людей, не очень навороченный: готовить мы его будем без сифона, хотя обычно на профессиональной кухне он используется. Возьмем кокосовое молоко, специи для карри или пасту карри (Aroy-D делают желтую). Жарим немного лимонник на растительном масле, добавляем туда желтую пасту карри, после чего немного ее поджариваем, чтобы раскрыть вкус. Добавляем кокосовое молоко — и увариваем нашу массу в два раза, после этого даем карри настояться и процеживаем.

Теперь нам понадобится еще кокосовое молоко: ставим его в холодильник и через какое-то время снимаем с него верхний слой — это кокосовые сливки. Взбиваем их крепко в блендере и смешиваем с карри-базой в пропорции один к двум. Перемешиваем и получаем легкий мусс, который можно стабилизировать агаром, но это не обязательно, если вы готовите дома.

Получившийся мусс мы положим сверху на ризотто из тыквы, также сверху блюдо можно украсить кресс-кинзой, ее можно найти, например, в «Метро». Сбрызгиваем блюдо карри-маслом (паста-карри + растительное масло в пропорции один к двум) — и готово.

Авторское оливье

от Мирко Дзаго,
шеф-повара ресторанов «Аист» и BRO&N

Вот что нам понадобится для этого салата: 

Салат «Оливье от Мирко» из русской вкладки в меню ресторана «Аист». В нем для придания легкости я заменил майонез домашним соусом, соленый огурец и маринованный горошек — свежими овощами. Также для свежей кислинки добавил яблоко, которое отлично сочетается с нашим лососем домашнего посола. Этот дуэт вдохновлен другим моим блюдом — тартаром из ресторана «Аист»: лосось, ферментированное яблоко, ржаной хлеб.

Овощи:

картошка — 300 г; 
морковь — 200 г; 
яйцо куриное — 6 шт. (300 г);
горошек зеленый свежий — 100 г;
огурец свежий очищенный — 200 г;
яблоко зеленое без кожи — 200 г;
майонез домашний — 200 г.

Майонез
домашний:

Майонез
свекольный:

Рыба:

желтки — 5 шт.;
дижонская горчица — 25 г;
свежевыжатый
лимонный сок — 20 г;
оливковое масло — 185 г;
растительное масло — 185 г;
ускус — 5 г;
соль — 2 г;
вода — 60 г.

домашний майонез — 50 г;

свежевыжатый
свекольный сок — 20 г;

соль.

лосось — 50 г
(нарезанный кубиками);
икра лососёвая. 

Как готовить:
Смешиваем заготовку салата с лососем и заправляем домашним майонезом. Выкладываем на тарелку. По краям поливаем свекольным майонезом. Украшаем салат и тарелку икрой, а также кресс-горохом. 

Три слова, которыми я бы описал это блюдо:
 Свежий, праздничный, легкий.

Сациви 

от Мамия Джоджу,
шеф-повара ресторана «Казбек»

Салат «Оливье от Мирко» из русской вкладки в меню ресторана «Аист». В нем для придания легкости я заменил майонез домашним соусом, соленый огурец и маринованный горошек — свежими овощами. Также для свежей кислинки добавил яблоко, которое отлично сочетается с нашим лососем домашнего посола. Этот дуэт вдохновлен другим моим блюдом — тартаром из ресторана «Аист»: лосось, ферментированное яблоко, ржаной хлеб.

Как готовить соус?Ингредиенты:

бульон куриный;
лук;
чеснок;
специи: уцхо-сунели, соль, перец;
грецкие орехи (на 1 л бульона — 350 г орехов, луковица, два зубчика чеснока,
соль и перец по вкусу, 5 г уцхо-сунели).

Приготовление: все пробить в блендере до однородной массы. Куриное мясо разобрать на волокна, залить соусом. Сациви готово!

Описать блюдо могу следующими словами: вкусно, сытно, Новый год!

Филе-миньон
с фуа-гра в бриоши

от Артема Мухина,
шеф-повара ресторана «Пикник»

В 2009 году я активно изучал французскую кухню и был полностью погружен в нее, кроме того, я учился работать с тестом: хотел удивить своих близких чем-то новым и гастрономичным. И, в очередной раз перечитывая и готовя рецепты Бокюза и Дюкасса, решил, что нужно включить в меню фуа-гра и трюфель. Новый год стал прекрасным поводом приготовить фуа-гра. Рецепт потребовал несколько дней подготовки, причем не только от меня, но и от всей семьи. Люди, которые работают в ресторанах, предновогоднюю суету пропускают — у них в это время как раз сезон банкетов.

Я распланировал по дням части рецепта: в один нужно сварить соус, в другой поставить долгую закваску для сдобного теста и так далее. И мы всей семьей начали подготовку. Я был постоянно на телефоне и в курсе всего происходящего дома, а когда ночью возвращался с работы, проверял правильность исполнения заготовки: что-то правил, что-то нет. И вот настал праздничный день, кульминация трудов, когда мы сели за стол. И мне кажется, этого мы ждали уже больше, чем самого Нового года. С тех пор я повторяю это блюдо каждый год.

Филе-миньон обжариваем на сильно разогретой сковороде, не доводя его до готовности, а лишь чтобы получить корочку. После жарки и перед выпеканием мясо нужно остудить в холодильнике часа четыре.

Ингридиенты:

Филе-миньон — 600 г;
томаты вяленые — 100 г;
соус говяжий — 160 г;
фуа-гра обжаренная — 160 г;
тесто для бриоши — 250 г. 

Мясо режем на небольшие кусочки и обжариваем их до золотистого цвета, добавляем нарезанные овощи и сливочное масло. Как только овощи станут прозрачными, добавляем вино, выпариваем его, добавляем два литра воды и варим в районе четырех часов. Процеживаем и выпариваем до соусного состояния.

Фуа-гра свежая — 260 г
Режем на четыре кусочка и обжариваем на тефлоновой сковороде, перекладываем на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир, и убираем на ночь в холодильник.

Говяжий соус:

голяшка говяжья
или хвосты — 1,5 кг;
вино белое — 100 г;
лук — 50 г;
морковь — 50 г;
сливочное масло — 40 г;
сельдерей стебель — 50 г;
лавровый лист.

В чашу комбайна высыпаем муку, которую предварительно смешали с дрожжами, добавляем соль, сахар, масло, молоко, яйца и насадкой «крюк» замешиваем тесто.

Перекладываем его в смазанную маслом миску, затягиваем пищевой пленкой и оставляем на час в теплом месте, затем на ночь убираем в холодильник для вызревания.

Достаем тесто за час до приготовления из холодильника, после того как оно нагреется, делим его на две части и раскатываем. Выкладываем на тесто мясо, затем фуа-гра, далее вяленые томаты и покрываем вторым листом теста, защипываем края, смазываем яйцом и даем постоять в теплом месте около 30 минут. Выпекаем при 180°С 25 минут. Даем немного остыть, чтобы все соки распределились и режем, потом выкладываем в тарелки и поливаем горячим мясным соусом.

Тесто для бриоши:

живые дрожжи (сухие) — 2 г;
мука — 250 г;
соль — 5 г;
сахар — 20 г;
молоко — 125 г;
сливочное масло — 90 г;
1 яйцо.

Утка с яблоком
и черной смородиной

от Александра Райляна,
шеф-повара ресторана и клуба Birds

Этот рецепт принадлежит моей бабушке, которая живет в Саратовской области, в поселке Заволжский. Бабушке он достался от ее мамы и перешел к моей.

Обычно мы готовим утку на Новый год, когда вся семья в сборе. Весь смысл блюда именно в черной смородине, которая росла у нас в деревне на участке — любимая ягода семьи. В Саратовской области после войны высаживали черную смородину в степи, чтобы разделить поля на зоны, — она там очень хорошо приживалась и использовали ее везде. И в рецепте новогодней утки она очень к месту — птицы в деревне жирные, толстокожие, кислинка яблок и черной смородины делает их особенно вкусными. С этим вкусом неразрывно связаны мои воспоминания об атмосфере праздника и теплых семейных вечерах. Я готовил такую утку в конкурсе молодых шефов S.Pellegrino — 2018, правда, переделав его на современный лад.

Нам понадобится:
утка целая — 1 шт.

Натираем ее солью (10 г), перцем (5 г), чесноком (10 г) и растительным маслом (20 г) и оставляем часов на пять мариноваться.

Чистим три яблока (210 г), режем их пополам и фаршируем ими утку вместе с мороженой ягодой чёрной смородины (50 г). Запекаем утку при температуре 160°С 1,5 часа в духовке.

За сорок минут до готовности добавляем ломтики картофеля (300 г) с чесноком (15 г). Благодаря утиному жиру картофель станет идеальным.

Пожарская котелта

от Влада Пискунова,
бренд-шефа ресторана русской кухни «Матрешка»

Всем известно, что свою мировую, без преувеличения, популярность эта котлета получила еще в XIX веке, а название — от гостиницы Пожарских в городе Торжке, который расположен на пути из Петербурга в Москву. Первую напечатанную версию приготовления «котлет пожарских из кур натурально» мы обнаруживаем в издании «Альманаха гастрономов» Игнатия Радецкого (1852–1855 гг.), что дает нам основания считать описанный Радецким рецепт наиболее аутентичным. Но наиболее подробно способ приготовления пожарских котлет описывает Пелагея Александрова-Игнатьева, хоть и на полвека позже. Опираясь на два этих рецепта и на собственный немалый опыт, мы попробуем приготовить самую вкусную пожарскую котлету.

С курицы удаляем кожу и срезаем мясо с костей. Как правильно заметила Александрова-Игнатьева: «Пожарские котлеты можно готовить и из старой курицы, так как мясо мелко рубится и, следовательно, всегда будет мягким». От себя замечу, что из старой курицы котлеты получатся даже лучше, так как мясо ее обладает насыщенным вкусом и ароматом, в отличие от мяса цыплят-бройлеров. С целью усилить вкус котлет в фарш я рекомендую добавить немного телятины. Но если же вы решили строго придерживаться рецептуры XIX века, то следует 300 г телятины заменить на 300 г курятины.

Мясо пропускаем через мясорубку с мелкой ячейкой. Добавляем замоченный в сливках и слегка отжатый хлеб. Пропускаем еще раз через мясорубку. Если фарш получается слишком крутым, добавляем сливки, в которых был замочен хлеб. Фарш охлаждаем до 5—7°С.

Ингридиенты:

Деревенская курица — 1 шт.;
телятина — 300 г;
сливочное масло — 150 г;
топленое масло — 50 г;
два ломтика пшеничного хлеба;
жирные сливки — 300 мл;
панировочные сухари — 200 г;
яйцо — 4 шт.;
свежемолотый чёрный перец; 
соль. 

Сливочное масло замораживаем в морозилке. Натираем замороженное масло на средней терке прямо в охлаждённый фарш, добавляем соль и перец по вкусу. Вымешиваем при помощи деревянной лопатки или миксером на низких оборотах. Миску с фаршем можно даже поставить на лёд.

Быстро, чтобы не согреть фарш, формируем котлеты в виде яйцевидного овала толщиной не более 2 см и весом примерно 100 г.

Яйца взбиваем и добавляем пару ложек воды или молока, перемешиваем, солим. Окунаем в полученный льезон котлету, затем опускаем в сухари. Обваливаем со всех сторон.

Немного про сухари. Считается, что для пожарской котлеты следует делать специальные сухари в виде кубика. Хотя в классической литературе ничего про особенности панировки не сказано. Не сказано про сухари кубиком или соломкой и в более поздних, советских книгах. Но, если вы попадете когда-нибудь на фестиваль пожарской котлеты в Торжок, то увидите, что все кулинары обваливают свои котлеты в сухарях, нарезанных мелким, а порой и довольно крупным, кубиком. Так что этот прием уже стал традицией и придаёт пожарским котлетам ещё одну отличительную черту. Как приготовить панировочные сухари: с чёрствого пшеничного батона срезать корку. Нарезать хлеб тонкими ломтями. Подсушить ломтики несколько часов в сухом месте. Нарезать хлеб тонкой соломкой или кубиком и окончательно высушить до хруста.

Запанированные котлеты складываем на лист и убираем в холодильник на пару часов «вылежаться».

В большинстве рецептов написано, что котлеты надо жарить на сковороде с обеих сторон. Александрова-Игнатьева даже особо указывает, что жарить лучше на медной, а не на железной сковороде, чтобы панировка не потемнела. Радецкий в своем первом издании альманаха предлагает жарить котлеты в сотейнике, что примерно одно и то же. Я же рекомендую сложить котлеты на противень, облить топлёным маслом и запекать в духовке при 185°С. Котлеты запекать на обоих боках по 6–7 минут.

Последний нерешенный вопрос — вставлять ли в котлету косточку или нет. В самом первом, напечатанном в 1853 году рецепте нет никакого упоминания про косточку, но уже в последующих изданиях своего «Альманаха гастрономов» Игнатий Радецкий рекомендует вставить перед жаркой в котлету плечевую куриную кость. В рецептах советского времени о косточке упоминаний нет. Поэтому решение украшать пожарскую котлету плечевой костью курицы с кружевной папильоткой я оставляю на ваше усмотрение.

В качестве гарнира к пожарской котлете можно подать и запеченные овощи, и жареный картофель, и любое овощное пюре, и рис или гречку. В ресторане «Матрёшка» мы подаем пожарскую котлету с пюре из цветной капусты и яйцом пашот.

Котлетки из краба

от Евгения Хахалева, 
шеф-повара ресторана «Волна»

Впервые я попробовал крабкейки в путешествии по Новой Зеландии. А так как «Волна» специализируется на рыбе и морепродуктах, я решил воссоздать по воспоминаниям это блюдо, которое идеально подойдет к новогоднему столу.

Мясо краба поломайте на некрупные кусочки. Красную рыбу — можно использовать и подкопченную рыбу, но в этом случае будьте внимательнее с солью — нарезать мелким кубиком.

Приготовление томатного конкассе: на кожице помидора сделайте неглубокий крестообразный надрез, ошпарьте в кипятке 15–20 секунд и остудите в ледяной воде. Очистите его от кожицы, разрежьте на четыре части и из каждой удалите сердцевину с семенами. Оставшуюся мякоть нужно нарезать некрупным кубиком.

Смешайте в миске одно яйцо, горчицу, майонез, зерна кукурузы и 40 граммов сухарей. Добавьте мясо краба, рыбу и томатный конкассе. Аккуратно перемешайте массу, желательно руками, стараясь не повредить структуру нарезанных продуктов. Посолите и приправьте молотым перцем. Получившуюся массу разделите на четыре части, сформируйте котлетки и оставьте под пленкой «отдохнуть» в холодильнике минимум час.

Рецепт на 4 порции.
Ингридиенты:

мясо краба — 160 г;
филе красной рыбы (можно использовать лосось, семгу, чавычу и форель) — 80 г;
сухари панировочные — 100 г;
майонез — 80 г;
горчица дижонская — 20 г;
помидор свежий — 1 шт.;
кукуруза консервированная — 40 г;
яйцо куриное — 2 шт.;
сливки либо молоко — 100 мл;
мука — 100 г;
соль;
перец.

В отдельной миске смешайте яйцо и сливки (можно заменить молоком) и слегка посолите.

Затем в две неглубокие тарелки насыпьте муку и оставшиеся панировочные сухари. Обваляйте котлетки в муке, стряхните лишнее. Обмакните котлетки в яйцо со сливками, а затем в сухари. Получившиеся котлетки можно пожарить в масле или — в более диетическом варианте — запечь в духовке.

Существует безглютеновая опция: просто исключите из рецепта сухари и муку, а массу разложите в формочки для кексов, присыпьте сыром и запеките в духовке 6–8 минут.

Котлетки подаются с зеленым салатом, зернами кукурузы и сливочным соусом.