Паэлья, каталонский крем, вермут, сыр: пойте с нами гимн гастрономической Испании
Колумнист BURO., вернувшийся из продолжительного новогоднего трипа, прославляет испанскую кухню и предлагает четыре рецепта, которыми можно заполировать нашу с вами любовь к ней.
Чем крута Испания для шефа и гурмана? Ответ: всем.
Кое-что я об этом знаю, потому что часто ездил в разные ее точки. Впервые я оказался тут в 2013 году, на родине фламенко и паэльи — в Андалусии. Вместе с Олей Малышевой, хозяйкой 365 Detox и блога Salatshop.ru, мы организовали ретрит со вкусной едой и классными физическими практиками. Спустя несколько лет я прошел 850 км по северной части страны от Сан-Себастьяна до Сантьяго-де-Компостелло по тропе Святого Иакова, заходя по дороге в деревенские магазинчики и аутентичные таверны. И вот сейчас провел неделю в Барселоне, Каталония, чьи шефы на протяжении последних десятилетий становились главными фигурами мира модернистской кухни.
В чем секрет местной еды? Первое — это продукты: жаркий климат на юге и умеренный на севере позволяет выращивать весь диапазон овощей и фруктов. Среди них — фиолетовые помидоры, несладкие бананы плантейн и сладкая черимойя, мякоть которой напоминает растаявшее мороженое. Безусловное ням! Здесь потрясающие сыры: овечьи и козьи, мягкие, почти разложенные до предела благородной голубой плесенью или, напротив, выдержанные твердые. Вино, вермут, сидр — аккомпанементы к этим съедобным специалитетам, достойные отдельного повествования, букет которых меняется в зависимости от региона и времени года.
Второе — богатое культурное наследие. В Испании 17 регионов, и в каждом веками готовят что-то свое, особенное. В Стране Басков даже есть свой кодекс типичных вкусов; может благодаря им столица Сан-Себастьян совокупно имеет 16 звезд «Мишлен». В соседней Астурии гордятся яблоками — давят из них сидр и пекут пироги. Андалусия славится паэльей; ее самый хардкорный рецепт рассказывал мне один испанец, с которым мы прошли вместе пару сотен километров; рассказ занял пару десятков километров, потому что это сложное блюдо. Кто-то из местных сказал мне, что испанцы — нация №1 по развитию культуры питания вне дома. А на улицах Барселоны возникает чувство, что в каждом доме встроено минимум одно кафе, одна вермутерия и пара харчевен, и пройти мимо них сложно! Блуждая по городу, с утра до вечера ты пропускаешь маленькое пиво там, бокал кавы здесь, и все, конечно, с едой: с жареными зелеными перчиками падрон, всякими пинчос — бутербродиками по евро с разными начинками.
Третье — это повара. Канонически лучшими шефами мира считаются французы, однако после прихода знаменитого ресторанного гида Michelin в Японию, городом номер один по количеству звезд стал Токио, а не Париж. У испанцев звезд поменьше, но именно здесь произошла последняя революция, сделавшая гастрономическую индустрию мировым аттракционом. Я говорю сейчас о Ферране Адриа и его молекулярной кухне ресторана El Bulli; о его брате Альберте, который со своим рестораном Tickets попал не только в гид Michelin, но и сериал «Chef’s Table»; о братьях Рокка, которые, кажется, делают самый успешный и титулованный ресторан в мире El Celler de Can Roca.
И еще пара причин, почему еда в Испании такая вкусная и доступная, — это дружелюбный нрав местных жителей и традиция послеобеденного сна — сиеста. По последней в стране даже проводятся чемпионаты: судьи оценивают, насколько успешно соревнующийся засыпает и насколько громко храпит. «Король сиесты» в 2010 году проспал 17 из 20 предусмотренных регламентом соревнования минут, уровень громкости его храпа достигал 70 децибел! Что касается дружелюбности, в испанцах нет французского снобизма, немецкой чопорности или итальянской суетности. Они будто открыты и настроены на праздник всегда! Казалось бы, прямого отношения к кулинарным успехам нет, но сам вектор на счастливую мягкую жизнь делает и еду более вкусной.
Как раз такими блюдами я поделюсь с вами: они вне тенденций на ЗОЖ и веганство — это просто чистое традиционное испанское удовольствие с авторским твистом. Наслаждайтесь!
Крокеты со шпинатом
и голубым сыром
Количество: 15 шт.
Мука пшеничная — 120 г
Масло сливочное — 70 г
Молоко — 250 г
Сливки 33% — 250 г
Мускатный орех — 1 щепотка
Соль — 4 г
Шпинат свежий — 150 г
Голубой сыр (идеально исп. кабралес) — 100 г
Чеснок — 2–3 зубчика
Яйца — 3 шт.
Панировочные сухари — 200 г
Масло оливковое для жарки — 300 г
Сначала делаем густой бешамель. В сотейнике смешать молоко и сливки, посолить. Прогреть до 50–60 градусов. Параллельно в широкой сковороде на умеренном огне растопить сливочное масло, добавить муку и мускатный орех, обжаривать, постоянно помешивая до светло-коричневого цвета. Влить молоко со сливками и, непрерывно взбивая смесь, венчиком довести до кипения. Соус бешамель должен получиться достаточно густой, чтобы при формировании крокеты не ломались, однако учитывайте, что после охлаждения он еще застынет. Перекладываем в большую чашку, закрываем пленкой «в контакт», чтобы не образовывалась корочка, остужаем до комнатной температуры, а затем переставляем на несколько часов (лучше на ночь) в холодильник. После того как достали, смешайте с начинкой: шпинатом (крупно нарубить) и голубым сыром (покрошить руками). Доведите по соли.
Охлажденное тесто начинаем формировать в шарики руками, смоченными в холодной воде. Обваливаем шарики в панировочных сухарях, затем — в хорошо взбитых яйцах и в конце — снова в панировочных сухарях.
Жарим на сковородке с обильным количеством оливкового масла, чтобы крокеты можно было погрузить полностью. Как только они покроются золотистой корочкой, достаем и выкладываем на бумажное полотенце, позволяя лишнему маслу стечь.
Подаем на листьях салата или глубокой миске с бокалом холодного La Socarrada — первым испанским пивом, признанным лучшим на мировом конкурсе в Германии в 2012 году.
Шампиньон с дипом ромеско
Количество: 10 шт.
Ромеско
Хлеб белый заварной — 50 г
Миндаль, лепестки — 20 г
Перец печеный — 100 г (можно запечь самому
или использовать готовый)
Чеснок — 1 зубчик
Уксус красный — 1 ч.л.
Томат вяленый — 30 г
Масло оливковое — 20 г
Соль/перец — по вкусу
Грибы
Королевский шампиньон — 10 шт.
Цедра лимона — 1 шт.
Базилик зеленый — 1 пучок
У шампиньона диаметром 3–4 см вырезать ножку. Срезать 1-миллиметровый слой со шляпки, чтобы он был устойчивым. Выложить в противень, сбрызнуть оливковым маслом и запекать 10 минут при 180 градусах. Вынуть, остудить. Из ромеско сформировать кнели и положить внутрь гриба. Украсить цедрой лимона и соцветием базилика.
У хлеба использовать только мякоть. У перца снять кожицу. Чеснок продавить через пресс. Взбить все ингредиенты блендером, не доводя до полностью однородного состояния — так, чтобы попадались очень маленькие кусочки ингредиентов.
Испанский омлет тортилья
Картофель — 0,7 кг
Яйца — 6 шт.
Лук — 1 головка
Оливковое масло extra virgin — 500 мл (можно использовать повторно)
Соль / черный перец — по вкусу
Нарезать лук полукольцами, а картофель слайсами толщиной 3 мм и шириной 4–5 см. На всем объеме оливкового масла обжарить лук 3–4 минуты, чтобы он слегка карамелизовался. Затем добавить картофель и жарить еще 10–15 минут, пока картошка не приобретет румяный цвет и не станет мягкой.
Разбить 6 яиц в глубокую миску. Затем процедить лук с картошкой от лишнего масла (его можно использовать повторно). Обжарку добавить к яйцам, посолить и хорошо перемешать. Накрыть фольгой и дать настояться 15 минут.
Выложить массу в разогретую сковороду и жарить 3–5 минут, пока низ не схватится. Накрыть сковороду широкой плоской тарелкой и перевернуть конструкцию так, чтобы зажаренная часть оказалась сверху, затем переложить омлет обратно на сковороду сырой стороной вниз и готовить еще 5 минут. Buenos dias, блюдо готово!
Каталонский крем
4 порции
Яйца — 4 шт.
Сахар — 100 г
Молоко — 250 мл
Сливки — 250 мл
Лимон — цедра ½
Апельсин — цедра ½
Корица — 2 палочки
Взбейте яйца с сахаром, используя венчик. Смешайте молоко со сливками и поставьте на огонь, добавьте натертую цедру апельсина и лимона, корицу. Доведите до кипения, снимите с огня и процедите через мелкое сито. Остудите до 50–60 градусов и мелкой струйкой влейте к яйцам, постоянно помешивая. 4 креманки установите в глубоком противне или форме для запекания. Наполните их получившейся массой. После этого налейте в противень горячую воду на высоту 3–4 см — за счет пара десерт получается нежным и воздушным. Поставьте блюдо в разогретую до 190 градусов духовку на 50 минут. Достаньте из духовки и дайте остыть 2 часа. Десерт готов! При подаче посыпьте сахаром и расплавьте его горелкой так, чтобы он запузырился. Buen provecho!
