Bystro: троянский конь новой русской кухни в Four Seasons Moscow
Скрытое сокровище
Шеф-повар Георгий Троян свою карьеру будто бы просчитал заранее, шаг за шагом. После 9 класса ушел в кулинарное училище. Сразу после него, в 18 лет, устроился в один из тысячи не особо выдающихся столичных ресторанов и два года работал там, чтобы скопить деньги на обучение в парижской Cordon Bleu. Уехал в Париж, полгода осваивал язык, затем 9 месяцев учился в школе, а после стажировался там же в ресторанах. В 23 года вернулся в Москву и познакомился с Давидом Эммерле, тогдашним мастером Cristal Room Baccarat. Свой первый шефский титул Троян впервые получил в кафе «Бурый лис и ленивый пес», но развернулся, похоже, только в Bystro.
Утром здесь сервируют завтраки для постояльцев, многообещающие, но в силу понятных причин не дающие представления о масштабах таланта Трояна. Затем ресторан закрывается и открывается в 18:30 для ужинов. В его не самом обаятельном, длинном и узком, напоминающем коридор пространстве умещаются мощная винотека и отдельный зал с круглым столом для компаний. Нейтральная мебель, не привлекающие внимания цвета в интерьере, минималистичные дизайнерские решения — все похоже на успокаивающе-монотонную мантру, незаметно баюкающую сознание. Тот самый прием, который позволяет максимально сосредоточиться на содержании тарелки.
Делать это стоит уже потому, что Троян — энтузиаст донельзя. Увлекаясь, он допускает огрехи в презентации блюд, но никогда не жертвует вкусом. Из овощных очисток, вершков и корешков он, в полном соответствии с французской школой, редуцирует соусы почти карамельного свойства. Его текущее увлечение — хрустящие текстуры в контрасте с мягкими. Вареное яйцо — идеальное блюдо для воскресного завтрака — он подает в панировке с воздушной пеной из грибов и картофельной соломкой (490 руб.). На грубой деревянной тарелке это смотрится деревенским инь и ян, воплощением сельского вкуса России. Пикантный острый вкус и аромат пены из хрена, подаваемой с маринованным мурманским лососем (850 руб.) и губкой из блинного теста, сглаживает домашний творог. Тартар из фермерской говядины (780 руб.) похож на весеннюю лужайку: тут вам и травка, тут вам и коровка. Салат с камчатским крабом (980 руб.) превращается в иллюстрацию российско-японских отношений. Сам краб обжаривается в рисовой темпуре и в таком виде сильно напоминает мягкопанцирного собрата, а предварительно тушенная в сувиде и обжаренная краснокочанная капуста придает блюду мягкую горчинку.
Картофельная каша с говяжьей вырезкой (1 200 руб.) и малосольным огурцом служит образцом новой русской кухни, облекающей привычный вкус в новую форму. Из этой же серии пельмени с соусом из укропа и крошкой со вкусом бородинского хлеба. Троян не ищет легких путей и синтезирует этот вкус из квасного сусла, муки и жареного во фритюре кориандра. В эту же копилку отправляется и десерт из вареных сливок с черносливом и попкорном из гречки — звонкий ответ итальянской панакоте, и притворяющийся воздушным творогом с безе и муссом из облепихи деконструированный пломбир с ягодной глазурью.
Меню Bystro обозначает названия блюд нарочито просто, как бы кокетливо скучая. Но скрытый в них потенциал, как истинный троянский конь, способен пробить пузырь переоцененной репутации расположенных поблизости атмосферных ресторанов. Если вы еще не поняли, вердикт — идти в Bystro, есть и делать свои выводы.
