Еда и среда: многофункциональные рестораны как наступившее будущее

Архитектура, как и еда, направлена к человеческому телу. Мы постоянно контактируем и с той и с другой. Одну мы поглощаем, чтобы строить свое тело, другая строится, чтобы его защищать и возвеличивать. И та и другая возвращают нас к взаимоотношениям с пространством и ландшафтом, устанавливают связи с природой, из которой черпаются строительные материалы и натуральные продукты. При этом пространство незнакомого города проще всего осваивается и присваивается именно едой. Сырная лавка за углом, знакомый мясник в соседнем квартале, лучшая кофейня в районе позволяют быстро и естественно сделать город домом, наполнить его среду своей телесностью.

Наиболее крупные мегаполисы, и Москва в их числе, так просто не даются. Большие расстояния делают жизнь крупных округов почти герметичной, горожане перемещаются по запрограммированным маршрутам и почти никогда не выходят за рамки привычного. Избыток населения разрушает не только социальные связи (многие ли из нас знают соседей по лестничной клетке?), но и традиционные ритуалы. Еда в городе становится неочеловеченной, теряет присущую ей интимность. Никто не обращает внимания ни на целующиеся на эскалаторах парочки, ни на едящих на ходу. Болезненно рвущиеся традиционные представления о еде как сокровенном пытаются восстановить организаторы фестивалей «Местной еды», фуд-траков и даже «Рыбной недели в Москве», выплескивающие в общественное пространство парков и площадей еду и кулинарные проекты энтузиастов.

Однако ничто не может сравниться здесь с ролью кафе и ресторанов. Архитектор дизайн-бюро Archpoint Валерий Лизунов считает, что будущее превратит их, как и другие общественные пространства, во многофункциональные структуры с экологическим окрасом. Первое вызвано желанием и возможностью человека в цифровую эру получать все здесь и сейчас, второе — необходимостью сохранять единство с окружающей средой.

Объединяющие коворкинг, общепит, образовательные и спортивные пространства, рекреационные зоны, места, где нет различий между отдыхом и трудом, — утопическая мечта архитекторов-конструктивистов 30-х годов воплощена в Sony Center Хельмутом Яном в Берлине в 2000 году. Ресторанные фермы, зеленые огороды на кухне и использование съедобных растений в декоративно-утилитарных целях иллюстрируют экотренд в ресторанном бизнесе не менее ярко, чем вертикальные сады, пример которых мы видим в паназиатском ресторане Zodiac.

Мы уже сегодня видим примеры многофункциональных ресторанов. «Турандот» Андрея Деллоса — истинный музей с барочными интерьерами, знакомящий с выдающимися ремесленными техниками и предметами антиквариата. К тому же здесь не так давно запущена академия, чьи лекции, практические занятия, дискуссии, семинары и концерты посвящены высокому искусству savoir-vivre. Занятия по истории прикладных искусств, ужины-семинары по европейскому этикету, камерные концерты классической музыки и мастер-классы с экспертами художественного рынка в этом месте, где уже существовала антикварная галерея и недавно открылась галерея современного искусства, превращают декорации дворца «Турандот» в интерактивный культурный центр.

Любой ресторан национальной кухни по сути своей становится импровизированным центром иностранной культуры. В Makoto узнаешь, что в Японии еду принято подавать сначала мужчинам, а потом уже женщинам, что суши и роллы — не единственная пища японцев и что они без ума от тонкацу — жареной во фритюре свиной отбивной. «Китайские новости» рассказывают о разнице в культурных и гастрономических привычках Тайваня и материкового Китая. В «Китайской грамоте» можно рассмотреть артефакты древнего и современного искусства Поднебесной. А новый проект Бориса Зарькова Chicha, чье открытие намечено на июнь, так и вовсе впервые в России представит всю палитру современной перуанской кухни: креольская, никкей, чифа — многим гурманам эти слова еще только предстоит выучить.

Ресторан с кулинарными мастер-классами превращается в учебное пространство. Мирко Дзаго, собирающий в «Сыре» толпы поклонниц его кулинарного таланта, или студия в «Дубраве», ставшая одной из съемочных площадок телешоу Елены Усановой «Сделано со вкусом», где обучают умению превращать продукты в восхитительную еду, — из их числа. Детская комната превращает точку общепита в Мэри Поппинс, способную утихомирить малыша, заняться его воспитанием и развитием. И здесь не только «АндерСон» или Costa La Familia могут претендовать на эту роль, а любое заведение, куда можно без опаски прийти школьникам и позаниматься с репетитором или с друзьями. В конце концов, не школа ли жизни любой ресторан, в котором вы задаете официанту вопрос «Что это?», не зная, что, например, значит мояши, фондан или казы?

Но сколь бы функционально нафаршированным ни был ресторан, главной в нем все-таки останется еда. Один из лучших шефов России Владимир Мухин говорит так: «Кухня будущего — это аутентичное меню и вкусная еда. Молекулярная гастрономия — это всего лишь техники. С помощью азота, альгината натрия, ксантана и соевого лецитина мы добиваемся новых текстур, но не меняем вкус. Для меня еда — это не топливо, а положительная энергия. Здоровое питание и удовольствие от еды останутся и в будущем важнейшими критериями оценки работы поваров. Если говорить о трендах, то регионализация как антитеза глобализации, поиск и пропаганда традиций важны для русской кухни наиболее всего. В глобальном же смысле сочетание диетологии и гастрономии станет важнейшей тенденцией».

И с этим трудно не согласиться.