Chef: турецкий стейк-хаус

Турецкая кухня имеет мало общего со стейк-культурой. Немногие могут припомнить кусок приличной говядины, съеденный на берегах Босфора, все больше имам баялды да сардину на гриле. Именно поэтому открытый в 2010 в Стамбуле стейк-хаус Nusr-Et стал сенсацией, нашедшей продолжение в сети в Турции, Лондоне (открытие планируется) и Дубае. Эрдал Четинкая работал в Nusr-Et с открытия, и его международный успех подстегнул не говорящего ни на английском, ни на каком другом иностранном языке 37-летнего турка затеять стейк-хаус в Москве. С собой он привез таких же оптимистично не говорящих товарищей по цеху: двадцать два турецких поваренка и официанта составили штат нового заведения.

Ресторан более чем просторен: больше 1000 квадратных метров на 264 гостя. Просторен до абсурда — в его гигантском, лишенном внятного зонирования пространстве почти гуляет эхо от громкой музыки. Кирпичные стены, обнаженные коммуникации, люстры из корня олив, столы из тика и шестиметровая барная стойка из вяза хороводятся в стиле турецкого лофта, не добавляющего обжитости помещению. Nusr-Et, с которого явно писался Chef, выглядит более гладко, компактно и ладно. Центр интерьерной композиции — выложенная розовыми кирпичами гималайской соли комната для сухой выдержки мяса. Почему гималайской, а не турецкой или еще какой другой — объяснить не могут. Если закрыть глаза и уткнуться в тарелку, нелепость антуража второсортного отеля сменяется вкусом первоклассного мяса.

Воронежскую говядину (поначалу ее зачем-то выдавали за турецкую) готовят максимально просто: на гриле. Посыпают смесью горного чабреца и красного перца и английской солью Maldon и подают. Для сопровождения выбирайте знаменитый турецкий хлеб-баллон, горячую лепешку-облако, чиненную паром, салат из козьего сыра с лимонно-гранатовой заправкой (750 руб.) или истинно турецкий чобан-салат (450 руб.). Помидоры в нем мясистые и большие, но по-настоящему неспелые, как в Турции.

Выбрать подходящий кусок не так чтобы просто. В меню царит легкая сумятица. Помимо традиционных стейков (ти-бон, 2 250 руб., тендерлойн, 1 550 руб., томагавк, 2 250 руб., шатобриан, 2 900 руб.), в нем полно фантазийных историй вроде спагетти из говядины (1 650 руб.) — тонко, но неровно наструганного мяса, лукума из говядины (2 250 руб.) — действительно сладкого и нежного тендерлойна. Есть тут стейк «Даллас» (2 450 руб.) — поясничный отруб с костью, стейк «Дельмонико» (2 350 руб.) — он же, но без кости, жирный «Нью-Йорк» (2 100 руб.), такой же, но порезанный на кусочки и гарнированный помидорами черри и пармезаном, выступает под именем «Тоскана» (2 100 руб.). Особый стейк от шеф-повара на двоих отдают за 3 600 руб. Запечатанный на гриле кусок вырезки жарят прямо у вашего стола в сливочном растопленном масле. Огонь столбом взвивается до потолка, рискуя вызвать срабатывание пожарной сигнализации, а на брызгах масла недолго поскользнуться после ужина.

Вся эта наивная чехарда венчается простодушной манерой Четинкая кормить гостей с рук. Физический контакт со взрослым бородатым мужчиной большинство гостей конфузит, заставляя нервно смеяться. Общая несобранность Chef на фоне среднего чека в 3 500 руб. пахнет приговором, который Москва вынесет стейк-хаусу к концу сезона.

Кутузовский пр-т, 2/1, стр. 6