Эммануэль Манжилло‎: мои блюда – моя история, мой опыт

Приобретя в родной Италии средиземноморский стиль в мишленовских Il Flauto Di Pan, Qatro Passi, Il Mosaico, Эммануэль ‎оттачивал его на разных континентах: в Нью-Йорке, Сиднее и Токио. Уже второй год он возглавляет кухню московского Balzi Rossi, роскошного ресторана-сада в высотке на Кудринской площади, с французскими официантами и командой итальянских поваров, воспроизводящих на кухне свой родной колорит. 

Balzi Rossi открылся в России в 2015 году, когда москвичи знали о ресторанах уже всё, и даже больше. Трудно ли удивлять Москву и какими средствами это возможно? 

Москва — мегаполис, спешащий за гастрономическими трендами. Удивить москвичей сложно, но, оказывается, — вполне реально, ведь работа шеф-повара заключается отчасти и в этом! Я ежедневно нахожусь в поиске, создавая что-то новое. В настоящее время мои отношения с гостями складываются так: мы совместно обсуждаем блюда, новые тенденции, и каждую услышанную историю я привношу в свою кухню, передавая при этом и собственные эмоции.

А что по-настоящему трудно в Москве?

Русский язык, который я сейчас учу, и ваши холода, о которых я даже не подозревал!

Многие повара тщеславны и программируют свой путь пошагово. Загадывал ли простой парень из Кампаньи, что Gambero Rosso (главный гастрономический путеводитель Италии. — Прим. ред.) о нем напишет как об итальянском шефе, ставшем звездой за границей?

Я не планирую свою карьеру надолго вперед, а просто много времени отдаю новым знаниям и навыкам. Профессия предоставляет мне каждый день новые возможности, и благодаря усердному труду я сейчас в Москве, и в таком серьезном ресторане. Конечно, приятно, что Gambero Rosso заинтересовался мной и посвятил статью. Но это не дает повода для тщеславия, и я снова иду на работу, делаю ее ответственно и отдаю себя по максимуму.

В вашем меню ощущается серьезное влияние азиатских кухонь, Медитеррании и родной Кампаньи. Но не обошлось и без вариаций борща и котлет. Да и само место, где расположен ресторан, долгие годы было культовым московским гастрономом. Хорошо ли вы знаете русскую еду? Как-то будете развивать ее тему в своем творчестве?

Мои блюда — это моя история, мой опыт. Часто путешествуя, я влюбляюсь в продукты, культуру, характерные блюда различных континентов. В их сочетании я стараюсь находить правильный баланс, уделяя при этом должное внимание каждому отдельному ингредиенту. Я в Москве, и минимум, что я могу сделать, — это отдать дань уважения России, узнавая традиционные русские блюда. И я не должен забывать, что я — итальянец и что мне повезло с возможностью прикоснуться к русской гастрономической культуре. Италия — страна очень вкусных блюд. Я буду очень внимательно изучать русскую кухню, чтобы нашим гостям представить ее, увиденную глазами итальянца.

А какие три главных для вас ингредиента в русской кухне?

В России я обнаружил для себя несколько феноменальных продуктов: сметана, икра и все виды грибов.

А в итальянской?

Бальзамический соус, базилик и mozzarella di bufalo.

Вы говорили в одном из интервью, что Balzi Rossi может стать сетевым проектом. Приблизилась ли эта перспектива? По какому принципу выбираются города для резиденций и известны ли уже новые адреса? 

Московский Balzi Rossi является частью проекта. Сейчас существует два таких ресторана: один в Вентимилье (курорт на Лигурийском побережье Италии. — Прим. ред.) и другой в Москве. Это важный проект, и на него необходимо время, терпение и страсть. Мы все хотим, чтобы Balzi Rossi стал своего рода маркой, которая сразу бы наводила на мысли о качественных продуктах, вкусных блюдах и винах, гостеприимстве. На данный момент я не могу сказать ничего другого. Посмотрим...

Очень отличается меню в Вентимилье от московского?

Меню в Италии больше связано с особенностью продуктов Лигурии. Там мы больше работаем с местными специалитетами. В Москве мы используем более интернациональный подход.

 Должен ли шеф такого богатого ресторана сам выглядеть бонвиваном? Какую роль в жизни Эммануэля Манжилло играют деньги, вещи и статус?

Труд шеф-повара тяжел и утомителен, он забирает время почти целиком, поэтому не остается возможности позаботиться о себе, но... моей безграничной страстью является обувь! А вот отдых на Капри, Искье или в Сорренто — не потому что это фешенебельные курорты, а потому что это мои родные места.

В целом я считаю себя достаточно скромным, и материальное — совсем не главное для меня. Мои ценности — это серьезный подход к делу, благонадежность, семья и друзья.