Знакомьтесь: "Mr. Ливанец" — национальная кухня в сердце Москвы
Архаичная, но щедрая
Большое лаконичное помещение разделено на несколько частей: открытая зона бара, лаундж-зона с низкими удобными диванами и ресторан. Панорамные окна и высокие потолки сообщают легкость пространству ресторана. Европейский, без душной восточной роскоши интерьер транслирует вектор, известный всем, кто побывал на Ближнем Востоке. Открытый европейским ценностям крошечный Ливан, граничащий с Израилем и Сирией, быстро оправляется от последствий затяжной гражданской войны. Одним из которых стало быстрое распространение ливанской кухни по миру. Вобрав в себя арабские, средиземноморские и частично французские (Ливан треть XX века провел под управлением Франции) традиции, она впечатляет изобилием стола и здоровой направленностью, которой аплодируют вегетарианцы. В Москве она пока малоизвестна и изучать ее многим придется со словарем.
Вообще, найти параллели между ливанской и уже знакомой нам кухней довольно легко. Кибинаи — перетертая в ступке сырая баранина, смешанная с булгуром, мятой, оливковым маслом и кедровыми орехами (чувствуете, как перед глазами возникает напоенный смолистым ароматом кедра знойный пейзаж?), — аналог тартара. Фатуш — овощной салат с гренками из питы и заправкой из сгущенного гранатового сока — кузен греческого салата и дальний родственник цезаря. Самбусики, жаренные во фритюре пирожки с начинкой из сыра или шпината, — чем не кутабы или чебуреки на новый лад? Шишбарак — рубленая телятина в тесте (нечто среднее между пельменями и варениками), припущенная в особом соусе. Машауи вообще род блюд, приготовленных на углях. «Машауи из чего-то» значит «шашлык из чего-то». Из телятины, скажем, машауи в «Mr. Ливанец» готовят фантастически.
В целом щедрая и обильная, но архаичная и неизобретательная, ливанская кухня требует от повара совершенствовать простейшие действия, оттачивая их до алмазного блеска, чтобы заставить трепетать едока от блаженства. Это не великая новость. Ибн Сейяр аль-Варрак во второй половине Х века в древнейшей арабской кулинарной книге «Китаб аль-табих» писал: «Неужели вы думаете, что кухня султана отличается от вашей? Мы готовим из тех же продуктов: уксус, мясо, зелень, баклажаны, тыква, шафран и все остальное. Хороший результат зависит от чистоты продуктов и печного горшка».
Шеф-повар ресторана Басем Заин, понятное дело, ливанец — и истину эту усвоил вполне. Любовь к гастрономии в Басеме пробудила бабушка, которая делилась с внуком секретами приготовления истинных ливанских блюд. Поработав в ресторанах Ливана, Иордании, Сирии и Эмиратов, он приехал в Россию, чтобы готовить по ее рецептам. В свой табуле — салат из булгура, мелко нарезанных помидоров, мяты и петрушки — он кладет очень много зелени. Именно так делала бабуля. Чтобы воспроизвести вкус ливанской кухни, Заин сам готовит сыр, творог, соленья, соусы и хлеб. В качестве последнего выступают лепешки из бездрожжевого теста лаффа с тимьяном, сыром, мясом, овощами или мухаммарой — средней жгучести соусом из острого перца и помидоров. Есть еще пита, в нее заворачивают шаурму с курицей, мясом, фалафелем, кебабом из баранины, куриной печенью и куриным филе. Араис — пресные лепешки с начинкой из сыра или смеси говядины с бараниной — напоминают хрустящие сэндвичи. Они максимально нейтральны по вкусу.
Среди наиболее интересных блюд — ошеломительное кабси (острая курица с рисом и овощами, которая, без каких-либо метафор, тает во рту) и кибби с мясом. Продолжая историю с аналогией, это такие аранчини, только в панцире из булгура не рис с сыром, а пряный, рассыпчатый и довольно сухой фарш. Среди десертов выделяются халаует эль жебна, тесто из манной крупы и сливочного сыра с клубникой, и мохолайя, пудинг из сливочного крема с фисташками, корицей и клубникой.
Тем, кому разбираться с ливанским кулинарным словарем недосуг, «Mr. Ливанец» предлагает попробовать сет мезе. Это не одно, не два, а сразу тридцать различных блюд (от закусок до десертов), которые подают небольшими порциями. Так можно экспрессом пройтись по меню и познакомиться сразу со всей палитрой вкусов ливанской кухни.
Глинищевский пер., 3
(495) 692-99-23
