One Pot Карло Греку и Гиви Хатисова на Большой Дмитровке
Горшочек, вари!
В титры проекта вынесены Карло Греку и Гиви Хатисов. Карло работал у Поля Бокюза и в знаменитых ресторанах Алена Дюкасса в Монако и Франции. В Москве он возглавлял кухни ресторанов «Леонардо», «Дом Карло», Sixty, «Карлсон» (бренд-шеф по настоящее время). Гиви Хатисов работал в проектах Анатолия Комма («Варвары», «Твербуль», «Харчевня Комм.А.»), руководил кухней ресторана Sixty. Опыта у шефов, понятно, не занимать.
Сочиняя меню, они опирались на мировую традицию блюд, приготовленных в одной емкости — горшке, воке, тажине, сковороде. Отсюда и название. Но готовить в наши дни на бабушкин манер вовсе не обязательно, так что стоит простить итало-грузинскому дуэту обаятельное плутовство меню и не вчитываться в него с прямолинейной дотошностью.
Говяжьи щечки в самом деле нельзя приготовить в одной емкости с ложным ризотто из корня сельдерея (750 руб.), что не умаляет виртуозности идеи: оттенить сладковатое мясо отдающим землистой пресностью корнеплодом решится не каждый. Тунец тоннато с молодым кабачком и зеленым шпинатом (450 руб.) — салат необременительный, легкий и с явным курортным оттенком — плод авторского взгляда на итальянскую кулинарную традицию (помните вителло тоннато?), так же как и шарлотка из баклажана с сыром сулугуни (450 руб.), дальняя родственница Parmigiana di melanzane. Взбитый в воздушную пену копченый сулугуни укрывает кипенью плотные, почти хрящеватые ушки равиоли со шпинатом (350 руб.).
Два последних блюда значатся в разделе One Pot Greens, в котором собраны блюда для вегетарианцев. В рыбном разделе фигурируют мурманская треска с луковым пюре (650 руб.), сладкой волной которого непременно надо сдабривать рыбу, соте из мидий (620 руб.) и каннеллони с креветками (750 руб.). Главные звезды мясного департамента — мильфей из индейки с молодой капустой (370 руб.) и оссобуко из индейки с глазированной морковью (580 руб.). Оба — совершенно новаторские идеи. Первый представляет собой треугольные скалы собранного из прослоенного латуком фарша индейки с булгуром, покоящиеся на ложе из насыщенного грибного соуса. Второе — натуральное оссобуко, только из ножки индейки, а не говяжьей голяшки. Сладкая морковь добавляет ему столько шика, что не хочется и замечать мелкие косточки, справиться с которыми пока шефам не удалось.
Кстати, десерты в One Pot — одна из самых сильных сторон. Морковный торт с лимонным вареньем в американском стиле (350 руб.), клубничный чизкейк (350 руб.), состоящий, похоже, исключительно из клубничной пены, и сшибающие с ног сочетанием сладкого и соленого вафельные трубочки со сгущенкой и воздушным трюфелем с соленой карамелью (250 руб.) — этого вам никакая бабушка не приготовит.
Ул. Б. Дмитровка, 9, стр. 1
(495) 692-62-95