Открытие недели: гранд-кафе "Dr. Живаго" Александра Раппопорта
Цвета революции
Как всегда, Александр Раппопорт не пускает журналистов, пока ресторан не "обкатан" — работать "Dr. Живаго" в тестовом режиме начал неделю назад, и только сейчас лауреат премии GQ в номинации "Ресторатор года" был готов рассказать нам о своем новом детище.
В правом крыле пятизвездочного "Националя", где когда-то давно ужинали Троцкий и Дзержинский, сейчас расположилось новое место — гранд-кафе "Dr. Живаго". Под стать эпохе романа Пастернака декор главного зала на 120 посадочных мест отличает обилие белоснежного цвета, ярко-красных элементов, потолочной мозаики, взятой из декора подземки на станции "Белорусская", революционных деталей в виде скульптур коренастых босоногих октябрят с барабанами и видоизмененных произведений Малевича, Петрова-Водкина, Дейнеки и Самохвалова. Геометрические "Спортсмены" Казимира Севериновича красуются не только в главном зале, но и на номерках в гардеробе и скоро появятся на фирменной посуде заведения.
В глубине расположился зал чуть поменьше, расписанный по мотивам послереволюционного палеховского народного промысла, где на черных лаковых стенах несутся всадники-революционеры, а потолок венчает красная звезда. С каждой точки заведения открывается панорамный вид на Кремль, Иверские ворота, почти достроенный Four Seasons и ритмичное движение на Моховой.
Александр Раппопорт встречает гостей в хорошем расположении духа, несмотря на очевидную занятость и постоянно вибрирующий смартфон. Девушки в платьях кварцевого цвета чуть ниже колен, с выглаженными белыми воротничками и передниками и октябрятской красной звездочкой на левой стороне начинают активно виться вокруг, уточняя пожелания и предпочтения. Все составляющие блюд у персонала отскакивают от зубов, чуть ли не до граммов используемых продуктов. О пока нераскрученном месте знают только инсайдеры и друзья: каждого посетителя Александр встречает как у себя дома, периодически отлучаясь к ним поинтересоваться, все ли нормально.
"Идея русского ресторана казалась предельно простой, она была на поверхности: русский ресторан всегда был связан с исторической эпохой конца XIX — начала XX веков. Но в плане питания это всегда оказывался своего рода аттракцион. Русская современная кухня уходила либо в молекулярные изыски, либо во фьюжн. Нам хотелось создать блюда, базирующиеся на традиционных рецептах, но при этом они должны были быть абсолютно современными. Доктор Живаго — главный герой ХХ века, человек, ищущий свой путь, совсем как наша Россия", — рассказывает ресторатор.
Отдельного внимания заслуживает водочная комната: несколько квадратных метров рядом с барной стойкой застеклены резным хрусталем. Внутри куба — стол на четверых и целая красная стена с разными водочными марками, число которых планируется довести до трехсот. В положенной для принятия горячительного атмосфере в 10—12 градусов можно спокойно устраивать дружеские посиделки.
Внедрение в пространство такой комнаты неслучайно: вся кухня базируется на аутентичных русских блюдах, продуманных на современный лад, дополнять которые по традиции следует именно этим напитком. "Идея русской кухни казалась сначала очень простой, а потом оказалась самой сложной из всех наших ресторанных проектов. То есть сделать что-то всем хорошо знакомое, например традиционную селедку под шубой — но шаг влево или вправо, и вас сотрут в порошок. Чтобы придумать что-то небанальное, нам приходилось долго доводить блюда до совершенства", — рассказывает Александр.
Конечно, шеф-повару Максиму Тарусину, когда-то работавшему в заведении "Яръ", поначалу пришлось несладко: требовательный Александр добивался идеального исполнения. К слову, рецепт пожарской котлеты подвергался переделке более 60 раз. Даже костлявый карась, которого все стараются избегать, представлен во многих блюдах — для его приготовления используется старорусская технология обжарки на сильном огне и затем тушения в сметане, тогда кости в нем буквально растворяются. Или взять холодец (280 р.) — в нем не найти традиционных хрящей, а только три вида мяса и бычьи хвосты.
"Для нас русский ресторан — базовая кулинарная традиция, где есть пирожки и пельмени. С другой стороны — это натуральные отечественные продукты. Мы совсем не используем оливковое масло, заменяя его тыквенным, конопляным или семечковым. То же касается бальзамического уксуса — вместо него выжимки из облепихи, брусники, смородины. Добавляя в них белое вино, мы получаем замечательную уксусную основу". Только одна позиция томленого в печи 1,5 часа карпаччо из утки с стружкой свежей репы и облепихой (400 р.) содержит иностранное слово, что, в принципе, не имеет особого значения — такое сочетание ингредиентов без пресловутого бальзамика можно попробовать только в "Dr. Живаго".
Традиционная селедка под шубой (360 р.) здесь носит пальто (более воздушную подушку из свеклы и картофеля) и имеет дополнительную тончайшую прослойку из селедочного фарша между овощными слоями. Или новогодняя классика — обычно тяжелый салат "Оливье" — готовится из перепелиных яиц и парной докторской колбасы.
Александр Раппопорт и здесь придерживается тенденции демократичности: все закуски и маринады стартуют от 150 р., нарезки и каши от 350 р., пирожки по 80 р. за штуку, солянка, щи, рассольник, уха начинаются от 250 р., восемь видов икры — от 300 р., жюльены варьируются от 450 р. из белых грибов до 580 р. из раковых шеек, семь видов блинчиков с разнообразными начинками и на разном тесте — от 100 р., порция рыбных или мясных пельменей от 380 р. с уткой или олениной — готовятся они в тончайшем тесте, совсем как для гонконгских дим самов.
Горячий раздел меню удивляет совсем новым исполнением увесистой порции осетрины по-московски (920 р.): вместо слоев отварной картошки используется нежное пюре, в которое запекаются осетрина, жареный лук и перепелиное яйцо. Диетические голубцы с раковыми шейками в савойской капусте (560 р.) придутся по вкусу худеющим дамам, нежнейшее рагу из гуся с брусникой (740 р.), кстати, обычно доставляемого с монастырских угодий, томится порядка шести часов до подачи на стол; восемь видов котлет, цыпленок "тапака" (650 р.), телячья рулька (620 р.), караси, жаренные в сметане (640 р.), и даже макароны по-флотски (350 р.) заставят взглянуть по-новому на российскую кухню за средний чек в 1500—2000 рублей.
