Искусство на тарелке: повар как художник

Грудка утки в муссе из утиной печени и цельных сливок, хрустящие шкварки и зерна райского перца, утиная ножка, чиненная щитовидной железой теленка и лесными орехами, салат из свежемаринованных овощей под пеной из яблочного сока, томленая в масле кольраби с крокетом из грибов с жареными лисичками и лесным мхом, яблоко в карамели с кремом из утиной печени, тартар из фенхеля под конфитюром из зеленого яблока, соус из утиного бульона и яблочного вина, сливочный соус с лисичками. Так выглядит блюдо «Утка в яблоневом саду». Его приготовил Артур Овчинников, победитель национального отборочного тура международного конкурса Bocuse d'Or. В следующем мае он отправится в Будапешт на континентальный полуфинал соревнования в надежде войти в число тех счастливчиков, что будут представлять кухни своих стран в финале этой поварской Олимпиады в январе 2017 года в Лионе.

Конкурс «Золотой Бокюз» придумал в 1987 году знаменитый французский шеф Поль Бокюз. «Шеф, как и балетный танцовщик, следует идеалам движения и креативности, поиску совершенства движений и технической безупречности в своей страсти к искусству», — Бокюз хотел показать всему миру, что профессия повара заключается не только в умении приготовить идеальное картофельное пюре, она еще и сродни художеству.

Прошедшие 30 лет поварское ремесло и вправду приравняли к искусству. Современный шеф должен добиваться не только совершенства вкуса, но и изящества подачи, которую часто можно сравнить с работами современных художников. Восторженный выдох и блеск в глазах при виде приготовленного им блюда не менее важны, чем экстаз от совершенной комбинации ароматов и вкусов в тарелке. Именно поэтому в ставшем № 23 в рейтинге лучших ресторанов мира московском White Rabbit раз в неделю проводят занятия по художественной композиции и рисунку для поваров.

Как художнику нужно уметь использовать масло, карандаш и уголь, так повару важно знать классические и современные техники приготовления, понимать, как будут себя вести в разных условиях продукты, уметь предугадать, как изменится их вкус и как прозвучит выбранная им комбинация ингредиентов в новом блюде. Повара усердно жгут, взбивают, смешивают, проворачивают, ошпаривают, обдают ледяной водой, томят, жарят, парят, прибегают к сложным техническим ухищрениям... Сложно, почти невозможно представить, как умещаются эти многомерные, многоходовые композиции в голове самого обычного человека. Поварской труд груб и непривлекателен. Если заглянуть за глянцевую картинку побед и признания, обнаружатся пышущие жаром адские кухни, ожоги до мяса, порезы до кости, мат как речь, а не как экспрессивное высказывание, стресс, отупляющая, выматывающая работа по 15 часов на ногах. Творить в этих условиях сможет далеко не каждый.

Но в этой среде рождается и другое: взаимопонимание на уровне не слов и даже не жестов, а чуть приподнятой брови, взгляда, междометия. Дисциплина и способность оттачивать до автоматизма движения, которые определят судьбу будущего блюда. Ответственность. Страсть. И вдохновение.

В гастрономии оно сродни вдохновению модного дизайнера. И за тем, и за другим стоит 99% монотонного рутинного труда и толика идей, озаряющих утомленное сознание. Тем ценнее и многократно важнее успех, победа и признание повара, обязанного создавать новое каждый день, а не раз в сезон. Тем громче должны звучать аплодисменты в его адрес. Артефакты современной гастрономии эфемерны. Они остаются в памяти россыпью дразнящих акцентов, нюансами вкуса. Для будущего их сохранят литература и фотография. Используя их для фиксации собственной мимолетности, высокая кухня наших дней и в этом оборачивается искусством. Шеф становится не только поваром, способным виртуозно сочетать молодые побеги лука-порея с сахарным горошком и хрустящим беконом, рака превратить в жемчужину, а астраханскую щуку прорезать мраморной прослойкой из гребешка Северного моря, но превращается в артиста перформанса, хэппенинга. Фиксируя вкус наших дней, свои представления о высоком, захватывающем и бурлящем, такой шеф — самый что ни на есть актуальный художник современности. И кажущийся смешным и глупым атавизмом высокий поварской колпак превращается в жреческий убор, символ принадлежности к высшей касте просвещенных и посвященных в сокровенные тайны самого живого и изменчивого из известных нам искусств. Только вместо галерей и музеев оценивать его надо в ресторане.