Том Халпин в 15 Kitchen+Bar: новый шеф

15 Kitchen+Bar обречен становиться гастрономическим ньюсмейкером в силу своей концепции. Несколько раз в году здесь меняется шеф-повар, а вместе с ним и меню. Причем поваров выбирают не абы каких, а молодых и нашумевших. В этот раз это 27-летний Том Халпин, чья биография фудис сражает наповал. 

Во-первых, он четыре года проработал в датском Noma, легендарном ресторане, перевернувшем гастрономический мир. Пройдя путь от стажера до су-шефа, стал правой рукой, опорой и надеждой Рене Редзепи, «крестного отца» гастротечения New Nordic.

Во-вторых, перебравшись на место консультирующего шефа отеля Ad Lib в Бангкоке, Халпин принял участие в экстремальном кулинарном состязании Iron Chef Thailand и победил.

В-третьих, отправился в Австралию в Silvereye, ресторан с более чем равнодушным отношением к мясу, зато самым что ни на есть пиететным — к овощам, листьям, цветам и травам. Ради дегустационного меню из 17 курсов Том объединил усилия с Сэмом Миллером — исполнительным cу-шефом уже хорошо знакомого ему Noma. Кстати, во время знаменитого выезда ресторана Noma в Австралию именно Том помогал «на местах» и отвечал за крайне важный момент поиска продуктов.

Сейчас в его повестке Москва, и здесь он совершенно очарован старушками, продающими у дороги садовые ягоды, восторгается речными раками и удивляется тому, что кролики на рынке продаются с мехом на лапах. Ягоды ему особенно по душе, они позволяют вкусу блюд балансировать на грани между сладостью и кислинкой. Так получается в буррате с жареной морковью и белой смородиной (650 руб.). А вот в креветках с соусом и жжеными сливками (650 руб.) словно огонь лижешь: искристая кислота скована грилем. Очень важно попробовать гребешки в темпуре (600 руб.). По сути, Халпин делает мини-пончики с гребешком, но неизбежно маслянистый вкус кляра скрывает майонезом из... дрожжей! Живые дрожжи он обжаривает, перетирает в порошок и добавляет в домашний майонез, обогащая его гамму кислой горечью. Звучит не очень, но вкус впечатляющий.

Самые яркие блюда меню Халпина — небольшие закуски, которые подают после 19 часов к аперитивам (все по 200 руб.). Среди них настоящая шагреневая кожа — зажаренный до хруста кусок куриной кожи с каплями крема из устриц, маслянистый крекер из тыквенных семечек с томатно-лаймовой сальсой и слюдяной прозрачности салом и кисловатая маринованная редиска со сметаной и боттаргой.

Основные блюда Халпин решает в простом и понятном стиле, так, чтобы их можно было есть каждый день и возвращаться за ними вновь и вновь. В них очевидность исходных продуктов сочетается с ясностью подчеркивающего их вкус исполнения. Сибас с масляным соусом и капустой (990 руб.) готовится в сувиде и сохраняет сочность и силу, утиная грудка (800 руб.) с лисичками и черникой (и то и другое явно вызывает у шефа прилив умиленной нежности) безупречна, а жареное филе ягненка с маринованным луком и кремом из рукколы похоже на росчерк авангардиста на фоне графитной тарелки.

Принцип простоты срабатывает и с десертами (все по 400 руб.). Самый сладкий — вызывающее немедленное привыкание мороженое с карамельным соусом, ягодами и кедровыми орешками. Самый фотогеничный — похожий на карпаччо из осьминога сорбет из йогурта с виноградом и граните из щавеля. Самый любопытный — «ромовая каша» с бананами и кефиром. Настоянная на роме овсянка подается на манер любимого десерта Халпина, крем-брюле, под «крышкой» из хрусткого сахарного теста — разбивайте, размешивайте и наслаждайтесь.

Пожарский пер., 15
(985) 767-10-66