Неогастрономика, гидропоника и биодинамика в питерском Jerome
Третья жизнь Жерома
Версию Jerome 3.0 придумали итальянец Антонио Фреза, выступающий в жанре неогастрономики и Андрей Мусихин, ответственный за вино, ведение хозяйства и правильные русские падежи Антонио. Вместе — это шумный и веселый дуэт, гораздый на витальные штуки, вроде травяного гербариума, растущего прямо в залах из гидропонных труб, или шутейного «вителло тонато».
Антонио уже успел пожить в Петербурге — он азартно будоражил кухню первой «Пробки» и колдовал над пьемонтской едой в вальяжном «Барбареско». Поняв, что дух родной Италии местными продуктами можно передать весьма условно, молодой шеф начал экспериментировать над новыми вкусовыми историями.
На первый взгляд, меню из 27 блюд — это simple food без особых затей, но в каждой тарелке непременный секретик (а то и не один), легкость исполнения, тонкая ирония. И обязательные листики-травинки с местного огорода.
Пастра́ми и эдама́ме (370 руб.) на слух образуют чужестранную рифму, а в тарелке соединяются в радостную палитру из сочащегося розового мяса и весенне-зеленых бобов. Листья горчицы, демиглас и кориандр добавляют этому буйству цвета пикантный аромат.
Тройственный союз баклажана, сыра и помидора, привычный по классическому «меланзане», разлучен: баклажан глазируется сиропом другого баклажана, посыпается почти кондитерским набором специй и гарнируется бурратой и мармеладом из томатов (390 руб.). Тот самый «вителло тонато» (520 руб.), разобран буквально по составляющим: слайсы телятины и чуть подмаринованного tuna bluefin уложены друг на друга и не политы, а сопровождены соусом из тунца. Сардинская паста fregola, по географической близости имеющая сходство с североафриканским кускусом, подается с обжаренными кусочками телячьей зобной железы (420 руб.). Ризотто aglio olio peperoncino, простецкое с виду, а на самом деле — хрестоматийный рецепт миланской буржуазии 1970-х, увенчано тартаром из японских устриц (690 руб.). Восхитительный запах моря и приключений!
А вот овсянка, сэр. В исполнении Антонио аскетичный англичанин не узнал бы привычной крупы — белый гриб, вешенка, рикотта и красный лук превратили ее в насыщенный парфюмированный крем (470 руб.).
Вовсе не версия французского лукового, суп из порея (310 руб.) заварен на китайский манер яйцом (извините, пашот!) и доведен сыром грана падано до старосветской сытности.
Для тех, кому нравится посытнее, — итальянская классика: stufato (тушенка) из телячьей щеки (550 руб.) по рецепту из города Сан-Джованни (с родины шеф-повара) или знаменитая римская паста cacio e pepe (410 руб.).
Есть здесь и тапас-бар, незаменимый при дегустации биодинамической винной коллекции со специальными разделами рислингов, шардоне, бордо и пино-нуаров.
Официант с интонацией давнишнего знакомого расскажет все о местных тайнах, а потом заговорщицки предложит bistecca alla fiorentina, которого и в меню-то нет. Не льститесь на его уговоры — и выбирайте сразу два десерта: американский морковный пирог, грубый и рыхлый, но сопровожденный нежным морковным кремом, ганашем и маскарпоне (290 руб.), и яблочный десерт (250 руб.), состоящий из суфле, сорбета, чипса и меренги, — до этого вы о моркови и яблоке не знали ничего!
Ул. Большая Морская, 25
(812) 918-69-20
