Гастрономическая неопределенность российских ресторанов

На прошлой неделе РБК созвала конференцию, где рестораторы должны были обсудить особенности работы в сложившихся к началу активного сезона обстоятельствах. Чаще всего в заполненном до отказа зале звучало слово "МакДональдс". Его ставили в пример по любому поводу: как образец дальновидной политики по работе с отечественными продуктами, как пример пострадавшего по инициативе Роспотребнадзора ресторана, как образец стандартов качества и политики работы с персоналом. Представитель сети краснел от смущения, но сам не выступал, а все больше слушал коллег. Последних волновали вопросы франшиз, импортозамещения и создания правильного имиджа ресторана. Все — первоочередные в условиях гастрономической неопределенности.

За исключением трех спикеров, вся аудитория длившейся шесть часов конференции находилась в глубоком замешательстве. Как вернуть четверть посетителей, отказавшихся от визитов в рестораны после запрета на курение? Как мотивировать персонал работать с большей отдачей? Как удерживать кадры? Где брать продукты для новых меню? Перекладывать ли затраты, вызванные ростом валют, в которых зафиксировано большинство договоров об аренде (может мне кто-нибудь объяснить, это вообще законно в России — заключать договора в иностранной валюте? Да еще на фоне политических деклараций "сделаем рубль новой резервной валютой"?), и цен на импортные продукты, на нас с вами? Или сокращать расходы на персонал и уменьшать порции? В общем, куда ни кинь — везде клин. 

Как вернуть четверть посетителей, отказавшихся от визитов в рестораны после запрета на курение? Как мотивировать персонал работать с большей отдачей? Как удерживать кадры? Где брать продукты для новых меню?

Старший аналитик РБК Инга Микаелян внесла в эмоциональную сумятицу свойственную ее профессии холодную отстраненность человека, оперирующего не чувствами, но фактами. Они таковы. Отсутствие резервов роста населения при высокой кредитной нагрузке заставляет 55,4% россиян считать питание вне дома дорогим удовольствием. Доля затрат на питание вне дома в структуре затрат домохозяйств в 2013 году в России составила 11,5% (РБК Research). Это значит, что из 100 потраченных на еду рублей только 11,5 было оставлено в ресторанах, кафе и забегаловках всех мастей. При этом даже при выборе фаст-фуда 64,4% жителей страны ориентируются на средний чек.

То, что аналитики красиво называют "рационализация россиян" (иными словами, стремление к сокращению расходов), вызывает к жизни мощнейший тренд к демократизации ресторанов. И это означает не только дальнейший рост глобальных и локальных сетей, но и общий курс на доступность отличной и даже впечатляющей еды высокого уровня.

из 100 потраченных на еду рублей только 11,5 было оставлено в ресторанах, кафе и забегаловках всех мастей. При этом даже при выборе фаст-фуда 64,4% жителей страны ориентируются на средний чек

Чего хотят люди? Большие порции, низкие цены и хороший сервис. Самые дальновидные рестораторы готовы идти у публики на поводу. Первыми фишку поймали создатели проекта "Охота на лобстера", открывшегося едва ли не в день введения санкций на поставки продуктов. Лобстер попал в список гастрономических персон нон грата, так что команде пришлось на ходу жонглировать концепцией. Отвергнув острое, но двусмысленное "стали раком", придумали историю про рыбаков, которые уходят ловить лобстеров, а возвращаются с тем, что подарило море: то с лангустами, то с креветками, то с крабами. Последние здесь — увесистые и на удивление подвижные камчадалы — стоят удивительно мало. Трехкилограммовый краб обходится в 4−5 тысяч рублей. Что по сравнению с привычным ценником в 25 тысяч выглядит откровением ресторанной демократии и подарком судьбы. Впору вспоминать речевку микояновских времен: "Всем попробовать пора бы, Как вкусны и свежи крабы".

Рекомендую заказывать здесь тар-тар из краба (это полноценный салат, а не смешная закуска, дразнящая спящий аппетит), фантастического лангуста, запеченного с травами, — его живой и сильный вкус способен пробудить уже чуть угасшие воспоминания о море, и мороженое из юзу или имбиря — оба по-своему хороши. Паназиатский акцент в кухню заведения вносит Виталий Сон, ранее трудившийся в "Недальнем Востоке". У массивного деревянного прилавка его открытой кухни на втором этаже (заведение большое и готово принимать не меньше шести сотен человек в день) есть шесть мест с потрясающей возможностью наблюдать за всеми манипуляциями поваров — от сервировки блюд до разделки крабов.

Чего хотят люди? Большие порции, низкие цены и хороший сервис. Самые дальновидные рестораторы готовы идти у публики на поводу

Шикарный интерьер, демократичные цены и высокие стандарты кухни с пятилетней историей — это уже про "Мясной клуб". Александр Раппопорт выкупил у Аркадия Новикова его долю в дорогом ресторане на Кузнецком и запустил его заново. Томленая грудинка молодого бычка, запеченные мозговые кости, неизменные стейки, жиго ягненка, три вида тар-таров, оссобуко, карпаччо из ягнячьих языков, строганов из перепелки или оленины на выбор — можно ли было еще год назад представить себе кухню такого уровня со средним чеком в 2000 рублей? Нельзя. Потому и стоила она в три раза больше.

Здешнему шефу Роману Шубину в интерьерах закрытого английского клуба приходится готовить котлеты и голубцы и, как практически и все остальное, он делает их виртуозно. Котлеты из фазана с брусничным соусом или крабовые, с чуть припущенной пекинской капустой и зеленым луком производят невероятный эффект. Эти пухлые, сочащиеся создания проймут даже завзятого скептика. Несомненная вершина — шорт-рибс. Короткие ребрышки 3-летнего бычка в звучащем можжевельником и наршарабом соусе впечатляют еще больше, когда узнаешь, что все мясо в ресторане — отечественное. То самое, которое вызывает столько нареканий по своему неконтролируемому качеству. Похоже, Шубин знает секрет укрощения строптивых бычков. Я думаю, это, наряду с обузданием рестораторских претензий на невероятную маржу, самый важный ингредиент долгой жизни ресторана в условиях неопределенности. А вы?