Устричная весна: где искать моллюсков в Москве

«Тающие во рту, словно соленые сладости» — так описывал устриц Мопассан. Ярко выраженный запах йода, пряный морской аромат, соль, сладость, разная степень насыщенности, разный баланс, плотность тела — все это делает известных человечеству полсотни разновидностей этого моллюска одним из самых интересных блюд для любопытного едока. Впрочем, встречаются и те, кто считает устриц склизкими, скользкими и противными. Если вы из таких, попробуйте устриц жарить, использовать в горячих и холодных блюдах; варить, потом охлаждать и подавать с различными соусами; консервировать, готовить на гриле; а можно делать из них оладьи или даже варить супы и консоме. Если лень самим готовить, идите в Nord 55. Устрица гриль с кокосовым карри средней остроты, устрица «Бургонь» с чесноком и пармезаном, устрица «Алла дьявола» на гриле с перцем чили, вялеными томатами, травами, вином и чесноком, запеченные устрицы «Рокфеллер» со шпинатом и швейцарским сыром и «Казино» с беконом, болгарским перцем, чили, чеддером и тортильей (480 руб./шт.), устрицы на пару (имбирь, чеснок, зеленый лук, кинза, соевый соус) и жареные устрицы «По Бойс» (420 руб./шт.) — до 24 апреля тут с устрицами вытворяют бог знает что.

Пока вы ждете своего заказа, мы отправляемся в тур по московским ресторанам, где устриц подают а-ля натюрель, живыми и сырыми. Большая часть устриц приезжает сейчас в Россию из Туниса, санкции не позволяют нам лакомиться привычными французскими. Качество устриц из теплых вод ниже, чем у моллюсков из холодных течений, они более прямолинейны во вкусе, а тело у них плотнее и мясистее. В Buono устриц из Туниса предлагают по 490 руб. за штуку. В «Турандот» цена на тунисских моллюсков более привлекательная: устрица королевская #3 — 120 руб./шт., средиземноморская #2 — 160 руб./шт., сладковатая «Белый жемчуг» #1 с насыщенным йодированным запахом — 230 руб./шт. Стоит обратить внимание на то, что номера у устриц идут в обратном порядке. Чем меньше номер, тем больше устрица. Гораздо больше выбор в устричном баре Clumba Club в «Новинском пассаже». Кроме фермерских устриц из Новой Зеландии и Туниса (450 руб./шт.) здесь предлагают устриц дикого лова из Охотского моря. Их добывают вручную, за каждой ныряет водолаз, так что ситуация с поставками динамичная, почти каждый день что-то привозят, что-то попадает в стоп-лист. Диких устриц продают на вес (250 руб./100 г) — японскую, с легким ароматом ранних огурцов, кремовое тело хасанской в округлой раковине, солоноватую анивскую в узкой длинной раковине. Тихоокеанская устрица (300 руб./шт.) открывается во вкусе четырьмя стадиями: от сильносоленого к терпкому, далее к огуречно-нейтральному, постепенно переходящему в сладкий.

Сергей Ерошенко в ресторане «Честная кухня» предлагает к устрицам три соуса: классический из красного винного уксуса с луком-шалотом, острый томатный с соком лайма и имбирем и пряный гранатовый со свежим тархуном. В аквариуме прописались «Белый жемчуг» (380 руб./шт., 4 200 руб./дюжина), хасанская (410 руб./шт, 4500 руб./дюжина), императорская (380 руб./шт., 4200 руб./дюжина) и крымская (370 руб./шт., 4100 руб./дюжина). В кафе и гастромаркете «Федя, дичь!» на Даниловском рынке моллюски стоят еще дешевле: хасанские — 300 руб./шт., 3 200 руб./дюжина, императорские 250 руб./шт., 2 600 руб./дюжина и соловьевские 300 руб./шт., 3 200 руб./дюжина. Откуда бы ни привезли устриц в ресторан скандинавской кухни MØS, все они, средиземноморские, японские, дальневосточные, попадают здесь в равные условия — 350 руб./шт. По понедельникам (18:00 — 23:00) полдюжины устриц и бокал белого вина отдают за 1 500 руб. Того же принципа демократии придерживаются и в ресторане «Рыбный базар», где большинство видов свежих устриц («Касабланка», королевские, средиземноморские, «Специаль», «Габес» и «Джерба») стоят 169 руб. Дикие дальневосточные устрицы — пасьетские, соловьевские, хасанские и анивские — продаются по 400 рублей за штуку при любом их весе. В «Остерии Бьянка» в «Белой площади» ассортимент устриц меняется в зависимости от поставок, но основной акцент сделан на дальневосточных моллюсках: императорские (дальневосточные из Японского моря, 680 руб.); «Черный жемчуг» (новозеландские) размер М (480 руб.), размер L (620 руб.) и крымские (540 руб.). Примерно дважды в месяц завозят маленьких дальневосточных устриц по 190 руб. Особенно приятно устраивать тут устричные посиделки посреди недели: с понедельника по среду с 16:00 до 19:00 все вино по бутылкам продается со скидкой 50%.