«Kokoro — то, что находится в сердце самой кухни». Интервью с великим шефом Нобу Мацухисой
Представитель старой поварской школы навестил Москву, а BURO. задало ему несколько необременительных вопросов
Что вас удивило в мире гастрономии за последний год?
То, что мои коллеги, именитые шефы старой школы, которые начинали примерно в одно время со мной, даже сейчас продолжают открывать новаторские и финансово успешные проекты. Очень радует, что люди не устают работать и находят новые грани профессии.
В московском Nobu появился новый шеф — Игорь Пак. Что вы от него ждете?
Игорь не совсем новый для нас человек, он работает в ресторане с самого первого дня, с 2009 года. Он знает нашу философию, и он — часть нашей международной семьи Nobu. Игорь — талантливый, в свое время очень быстро дорос до позиции су-шефа и за 10 лет работы смог показать себя как профессионала, поэтому осенью ему было доверено возглавить кухню двух ресторанов — Nobu Moscow и Nobu Crocus City.
Вы часто в интервью говорите, что успех вашего ресторана связан с тем, что у вас есть так называемое «kokoro». Что это такое и можно ли этому научиться?
Kokoro — то, что находится в сердце самой кухни. Если хотите, это душа. Когда у человека нет души, он не может работать. Шеф в ресторане готовит еду не для себя, а для другого человека. И человек должен почувствовать радость от еды. Вот тогда это и будет kokoro. У Игоря это есть.
Как вы думаете, что должно произойти, чтобы в Россию пришел «Мишлен»?
«Мишлен» — это довольно сложная система мышления, оценок и суждения. Это не моя система. Я по ней никогда не работал и не работаю (у ресторанов Нобу были звезды в 1990–2000-х, но не сейчас. — Прим. BURO.). Я всегда ориентируюсь только на впечатления и эмоции гостей. Хотя понимаю, что с появлением «Мишлен» в Москве увеличатся туристические потоки, потому что гостям будет проще ориентироваться в ресторанах города.
У вас осенью вышла коллаборация с брендом одежды Kith, весьма популярная — коллекция быстро была распродана. Этот шаг был специально придуман, чтобы привлечь поколение Z?
Коллаборация с Kith — абсолютно ситуация «win-win». Молодежь таким образом узнает о наших ресторанах, а гости — о бренде. К нам ходят люди от 5 до 85 лет — мы не говорим, что к нам нельзя с детьми или пожилым. В последние годы наши посетители действительно стали моложе. Молодые люди от 18 лет уже хорошо разбираются в еде, они гурманы и часто приходят к нам большими группами.
Спасибо большое, «domo origato Mr. Roboto»! Помните, где ваc поблагодарили этой фразой из песни группы Styx?
В фильме «Казино» (Нобу сыграл там эпизодическую роль. — Прим. BURO.)?
Нет, эту фразу вам говорит Майк Майерс в самой смешной сцене в «Остине Пауэрсе — 3». Не думали продолжать строить карьеру в Голливуде?
Нет, мое призвание — готовить. А в «Остина Пауэрса» я попал совершенно случайно: однажды ко мне в ресторан в Беверли-Хиллз приходила поужинать жена режиссера Джея Роуча, и я ей между делом говорю, что хочу какую-нибудь роль. На следующее же утро мне позвонил кастинг-директор и вызвал на пробы с Бейонсе, где был Стивен Спилберг. Мне почти не заплатили, зато благодаря этой роли я вступил в Гильдию киноактеров.
Статьи по теме
Подборка Buro 24/7
