Как рассуждает шеф перед открытием ресторана. Часть 2: команда, поставки, еда и музыка

Когда существуешь в рамках ограниченных бюджетов и сроков, козырем могут оказаться люди — думающие и чувствующее. В команде ресторана «Рихтер» собрались именно такие.

Управляющий Евгений Щур три года был шеф-кондитером французского бренда L'Éclair de Gene, проходил стажировки в Париже и посещал мишленовские рестораны в Европе и Америке. Су-шеф Иван Каменев полтора года работал в московском Pinch под руководством итальянского шефа Луиджи Магни. Наш адвайзер и практикующий повар Катя Дроздова — в прошлом основатель кулинарной школы Ragout, она запускала рестораны «Простые вещи» и «Хачапури», а сейчас каждый год организует кинофестиваль о еде Eat Film Festival.

Но главное, конечно, еда. Недавно меня спросили, как мы понимаем, что она вкусная. Критериев два: во-первых, субъективные физиологические ощущения и, во-вторых, вкус как философская категория, как способность судить о прекрасном.

Что касается первого момента, то мы решили, что наша главная задача — раскрывать продукты. Не перегружать блюда соусами, текстурами и цветами, создающими американские горки во рту, а постараться выделить главное содержание через оригинальные комбинации. Поэтому все блюда в меню «Рихтера» называются по двум-трем главным ингредиентам. Кажется, такую еду делать несложно, но эта простота эфемерная — некоторые позиции состоят из девяти финишных заготовок, полный цикл приготовления которых может занимать несколько дней.

Что касается второго момента — эстетики, — то философия «Рихтера» отражена в максиме less is more — лучше меньше, но только самое лучшее.

Мы сервируем еду на тарелках итальянской фирмы Alessi, которую Филипп Старк называл «продавцом счастья». За вдохновением обращаемся к европейской традиции — главный для нас тут Алан Пассар, повар, сделавший свой мишленовский мясной ресторан овощным, не потеряв при этом ни звезд, ни уважения. Взяли за основу французскую и итальянскую кухню, я отредактировал каждое блюдо авторским твистом. Мы ушли от извечного вегетарианского сюжета «каникулы в Азии»: изначально у нас не было ни тофу, ни авокадо, ни пад-тая. Вообще, в вегетарианских ресторанах часто идеологический базис превращается в слагаемое вкуса, а во всех остальных пометка «vegan» горит в меню красной (простите, зеленой) лампочкой, сообщая, что от своего выбора ты будешь здоровее и благороднее. Чтобы избежать таких предубеждений, мы называем «Рихтер» овощным рестораном, а не вегетарианским. И это работает: коммерсантовский критик Дарья Цивина написала, что у наших гостей не возникает вопроса «где же мясо?», ведь меню настолько самодостаточно, что не нуждается ни объяснениях, ни в оговорках.

Мы рассказываем истории через продукты.

Домашнюю пасту кавателли раскатываем вручную, мороженое делаем из фермерской ряженки, каждый день готовим свежий песто, а тарелки посыпаем собранной в лесу кислицей. «Рихтер» сотрудничает с пекарнями, институтами по изучению сыров, а также с российскими фермерами (здесь я передаю привет королю микрозелени и неформатных овощей Мише Плотникову). Закупками у нас занимается Алена Протасова, которая три года изучает содержимое «Фудсити» — крупнейшего агрокластера Москвы — и еще поставляет ящики с растительной продукцией по подписке через свой инстаграм veggietable_ru. А отдельный раздел в меню «Рихтера» посвящен авторским пиццам: казалось, бы странная позиция для ресторана при бутик-отеле, совсем не classy. Но ее можно расшарить на компанию, чтобы она стала основой для взаимодействия — она может подружить людей, подходит под фуршеты, потому что не требует сервировки и церемониала с ножами и вилками.

У нас открытая кухня, отделенная от зала барной стойкой, — все процессы видны, все кулинарные запахи в зале и никого не бесят. Вот еще одно преимущество овощной концепции — сильнейшее амбре от жареного мяса или рыбы бомбардировало бы гостей и, не дай бог, гуляло бы по номерам и галерее, а деликатные ароматы овощей и сыров только помогают аппетиту.

Главное достоинство открытой кухни в возможности общения с гостями, когда нет иерархии, — повара и официанты находятся наравне с гостями.

Кульминацией такой прозрачности стал мой эфир для 20ft Radio, когда я устроил кулинарный мастер-класс и ставил музыку. А с расположенным в пространстве «Рихтера» магазином Le Bigmag мы как-то провели совместную тусовку, на которой готовили по рецептам Марка Джейкобса и Ким Кардашьян — их дикие блюда вошли в спец-выпуск модного альманаха Buffalo Zin.

Рихтеровская политика открытости и аутсайдерства привлекает интересных людей. За полгода работы у нас побывали в гостях Иван Дорн, посол Катара Фахад бен Мухаммед аль-Аттыйя, дизайнеры Вика Газинская, Гоша Рубчинский и Александр Терехов, куратор проектов фонда V-A-C Вика Михельсон. В гостинице останавливалась Шарлотта Генсбур и группа «СПБЧ», а политик Алексей Навальный хвалил пиццу с лисичками. Вместе с командой отеля мы провели массу мероприятий, в которых отразилась цельная конструкция связки ресторана с другими резидентами пространства «Рихтер». Журнал «Диалог искусств» отмечал юбилейный выпуск, для которого мы приготовили сет-ужин из 10 курсов, — среди гостей были Долецкая и Свиблова. В саду кормили международную конференцию Be-in, устраивали дегустационный сет для винодела Павла Швеца и хостили команду «Яндекс. Драйв». И никому не понадобилось мясо!

Этот формат взаимодействия позволяет существовать бизнесу внутри проекта и идти дальше с образовательными и коллаборационными инициативами.

Я уже рассказывал, как мы ездили в поселок Хрюг и обучали дагестанских детей кулинарным техникам в «Люминари-центре». Сейчас мы с Евгением Щюром снова в командировке — на сей раз на крымской винодельне Павла Швеца. В конце августа планируем оказаться в Киеве, где я буду готовить в лучшем городском отеле Bursa и на фестивале Brave представлю свою версию еды для рейверов. Выходит, что наша изначальная идея развивать «Рихтер» за счет приглашения к себе всевозможные инициативы обернулась тем, что клевые проекты зовут нас поделиться своими подходами и опытом. Отсюда вывод: коллаборация хороша, когда ты имеешь свою силу и стиль, — она тебя не подменяет, а дополняет.

Сейчас я вспоминаю первые несколько месяцев работы, которые оказались настолько тяжелыми и напряженными, что каждый чек на блюдо вызывал у меня волнение. Теперь мы готовы раскидывать их сотнями за день.

Главный успех «Рихтера» в том, что нам удалось создать атмосферу, которая может быть выражена и в специфических овощных запахах, и в том, какая музыка звучит в интерьере.

Она также проявляется в настроении поваров и официантов, которое может быть связано с тем, что мы готовим для себя самих, и тем, насколько нам это нравится. Ведь мы так много времени проводим в ресторане, что если не будем получать от этого кайф, то я даже не знаю, зачем это делать. Моя кухня — мои люди.