Слово и дело, или Как нам лжет меню

Владимир Гридин разобрался, как и зачем нас обманывают продающие названия в меню ресторанов

Один из последних вечеров я провел в ресторане, чей шеф-повар придумал гастрономический сет из региональных сибирских продуктов. Гастрономический сет — несколько блюд, последовательно развивающих определенную кулинарную тему — по силе воздействия на гурмана можно сравнить с симфонией в мире меломана. Товар этот штучный, и сам факт его появления игнорировать было нельзя. На примере названий блюд этого сета и разберем продающие и непродающие.

Составляющий сет помнит о том, что ему нужно аранжировать определенные продукты самыми современными техниками, создать баланс текстур, игру полутонов и нюансов вкуса, вызвать нарастающую волну эмоций в диапазоне от удивления до восторга и добиться катарсиса. Обычное, в общем, для художника дело.

Немаловажный инструмент в этом процессе — слово. И что может воздействовать на сознание непосредственнее слова? Именно описание блюда, точность формулировки и четкость ее артикуляции создают правильный эмоциональный фон в ожидании заказа.

Продать впечатление — задача любого меню. Читаешь «подмаринованные помидоры с меренгой из сибирского чая саган дайля» и представляешь себе что-то нежное, в сладковатой с кислинкой гамме и легким облачком хруста, с узнаваемым ароматом знаменитого в Бурятии тонизирующего растения. Или вот — «строганина из муксуна на капустном листе с крымским трюфелем». Сразу материализуются прозрачные замороженные лепестки жирной рыбы, вокруг которой парят хрупающие зеленые листья и источающие слабый ягодный аромат грибные ломтики. Как они сложатся вместе? Что сделает шеф с этим набором? Интрига! А в «простокваше на коровьем молоке с морошкой и соленым алтайским медом» интриги уже никакой и нет, так, любопытство разве что — что это еще за соленый мед такой?

Описание блюда в меню создает, с философской точки зрения, воображаемую реальность, то есть наше представление об объекте, с которым мы скоро встретимся. Степень расхождения ее с реальностью наличествующей создает пространство для иллюзий. Последние могут быть позитивными, вызывающими желательные восходящие эмоции, и негативными, мешающими объективно оценить сделанное. Скажем, меренга окажется муссом (и никакого тебе хруста и игры текстур, а сплошная мягкотелость), а огромная гребенчатая креветка неожиданно выступит главным героем блюда и оттеснит ожидаемые помидоры на периферию. Или строганина окажется не строганиной, а сугудаем — сибирским севиче. Зато заурядная простокваша превратится в событие! Во-первых, потому что готовить ее будут прямо у тебя на глазах, створаживая молоко сывороткой, во-вторых, потому что ее заправят мармеладом из облепихи, желтой малиной, соусом из морошки, попкорном из гречки, грецким орехом и тем самым алтайским медом, приправленным fleur de sel (оказывается, кондитеры часто подсаливают сладкое, чтобы сделать его вкус более выпуклым), в-третьих, потому что демонстративно оросят десерт солью, смешанной для более эффектной демонстрации процесса с сухим льдом. Химия и жизнь, да и только!

Обманутые описанием блюда ожидания — из самых разочаровывающих именно в силу того, что шеф позволяет себе забыть об обязанности рассказать о блюде максимально точно и дает тебе шанс нафантазировать его самому. Несходство пищевых привычек, кругозора и даже характеров ведет к драматическому финалу: в этот ресторан больше ни ногой. В этом смысле мудрецами кажутся те, кто выбирает перечисление ингредиентов вместо описания блюда: «кенийская фасоль, лосось, белок, семена чиа». Ну а если уж готовите «морковный кекс, облепиху в разных текстурах, ганаш с пастой из грецкого ореха и мороженое из сметаны», то подавайте именно это. Иначе все будут обсуждать только слова, а вовсе не вкус.