Звезда мировой гастрономии Диего Муньос посетил Москву. Вместе с новым шефом ресторана «Фаренгейт» Андреем Красовым мастер перуанской кухни приготовил ужин из восьми подач, в котором самые заметные гастрономические тренды излагались понятным языком. Наш гастрономический обозреватель Владимир Гридин расспросил поваров о критериях вкуса и искусстве превращения домашней еды в высокую кухню.
Перуанская кухня сейчас — мировой тренд. В чем ее особенность?
Муньос: Перуанская кухня сложилась из кулинарных традиций индейцев и испанских конкистадоров. Африканские рабы добавили к ним свои способы приготовления. Китайские и японские эмигранты внесли азиатское влияние, а итальянцы, массово мигрировавшие в середине прошлого века, — элементы средиземноморской диеты. Так что перуанская кухня — это мультикультурный микс. Кроме того, расположение регионов на разных высотах над уровнем моря и особый микроклимат на каждой территории тоже влияют: огромное разнообразие продуктов.
Красов: Это очень похоже на Россию. Но у нас национальной кухней только-только начинают интересоваться.
Муньос: У нас этот процесс начался двадцать лет назад. В то время вершиной у нас считалась французская кухня, и никто и не думал искать вдохновения в перуанской. Только с 1994 года шефы — к примеру, Гастон Акурио, он для развития перуанской кухни сделал особенно много — стали обращать внимание на национальную еду. Мы изучали кулинарные техники по всему миру и с их помощью стали дорабатывать рецепты от наших мам и бабушек. Во мне течет кровь итальянцев, испанцев и индейцев моче. Так что мне было легко экспериментировать с классикой: жареными морскими свинками, чичей — это напиток из ферментированной кукурузы — и севиче. Севиче — одно из самых важных блюд перуанской кухни. Его готовят по всей стране, и для него нет никакого единого рецепта. Севиче делают обычно из рыбы и сока лайма с добавлением соли, лука и чили. Вместо рыбы могут использовать морепродукты, мясо и даже растения. Я пробовал севиче из авокадо, грибов и даже яблок. В Перу известно 1400 видов чили — у каждого из них свой вкус, аромат, своя степень жгучести. Так что представляете, каким разным может быть севиче из одной и той же рыбы, стоит только поменять форму нарезки или чили? А ведь еще в севиче можно добавлять мисо, тамаринд и массу других вещей — они тоже полностью меняют блюдо.
Чего в него точно не добавляют, так это тигровое молоко.
Муньос (Смеется.): Точно! Это популярное заблуждение — никакого тигрового молока в севиче «с тигровым молоком» на самом деле нет. Довольно часто, когда я езжу на гастроли, мне с осторожностью сообщают, что не смогут найти молоко тигра, только коровье. Но на самом деле тигровое молоко — это просто сок лайма. Когда его смешивают со свежей рыбой, происходит реакция коагуляции — и жидкость становится молочного цвета. Мы называем ее leche de tigre.
В целом кухня Перу — это еда крестьян и рабочих. Как ее удалось поднять на высоту haute cuisine?
Муньос: Сочетанием техник высокой гастрономии и ароматов, текстур и вкусов простонародной кухни. Никто не разрабатывал никаких государственных программ поддержки развития перуанской кухни. Просто талантливые повара делали то, что считали важным и нужным. А теперь это большое дело в масштабах всего мира, настоящий бренд.
Красов: Интересно, что и у нас все происходит по тому же рецепту. Мы часто отталкиваемся от самых простых продуктов, но самого высокого качества. Но пока наша кухня находится в поиске точки опоры, в процессе становления.
Вам не кажется, что между перуанской и русской едой пусть и неочевидные, но все ж заметные связи?
Муньос: Соглашусь. Вспомним хотя бы роль картофеля. В Перу его больше 10 000 видов — и его выращивают тысячелетиями.
Красов: В России ему всего двести лет, но он стал почти главным продуктом питания.
Муньос: Потом, очень важна для кухни ферментация.
Красов: Да, только наши засолки и квашеная капуста чего стоят!
Муньос: На самом деле мы не много знаем о России. Но вот я сегодня попробовал в «Пушкине» оливье, щи, борщ, пельмени со сметаной, пожарские котлеты и бефстроганов. И узнал в этой еде и вкусы, и рецепты. Оливье у нас готовят в виде «русского салата», а бефстроганов готовят на китайский манер, на воке, без сметаны, с острым соусом, но он все равно узнается.
Что служит для вас ориентирами, критериями вкуса?
Муньос: В Перу готовят очень яркую, насыщенную солью и специями еду. Это раскрывает вкус. Но лично для меня в еде важны эмоции, истории, которые за ней стоят. Именно ими она и запоминается. Я не выношу суждений о еде, но стараюсь узнать как можно больше о ней, о культуре, к которой она принадлежит. Это помогает понять ее смысл и вкус, даже если блюдо кажется странным или непонятным.
Красов: Мне важна соль, она позволяет максимально раскрыть вкус. Имеет значение баланс кислого, соленого, горького, разнообразие текстур в блюде. Грибы могут быть, например, в привычном виде, в виде пюре и соуса. Ну и умение привнести в еду что-то необычное тоже очень важно.
Муньос: Мы в Перу привыкли видеть в одной тарелке наследие разных культур. Но гастрономия сама по себе способна объединять мир, она сама — целый мир, только без политики и религии. В ней столько удивительного и вдохновляющего, что не на одну жизнь хватит.