Инструкции от московских деятелей общепита
По данным компании 2ГИС, в ноябре 2014 в Москве насчитывалось 2824 ресторана. В январе 2015 их стало 2778 — кризис сделал свое дело. Впрочем, желающих открыть собственный ресторан оттого сильно не поубавилось. Специально для таких смельчаков мы собрали инструкции от известных деятелей столичного общепита
Вопрос, как выяснилось, занимает сейчас самых разных людей, внезапно открывших в себе страсть к еде. Менеджеры, дизайнеры, врачи бросают старую жизнь и примеряют на себя куртку шеф-повара, а то и замахиваются на звание ресторатора. Наш гастрономический обозреватель Владимир Гридин попросил состоявшихся профи и новичков в бизнесе рассказать, сколько денег нужно для открытия собственного ресторана и какому алгоритму следовать при его создании.
№ 1. Где. Выбор места
Мишель Ломбарди, шеф-повар и совладелец ресторана «Река»
Как открыть свой ресторан? Для начала стоит задаться вопросом, хотите ли вы пустить к себе домой толпу незнакомых людей. Ведь это место может в прямом смысле слова стать вашим домом — будьте готовы проводить там большую часть своего времени.
Если вы все же решительно настроены, в первую очередь подумайте о местоположении и, соответственно, концепции вашего будущего ресторана. Эти вещи непосредственно связаны, и от них во многом зависит успех заведения.
Марина Левина, ресторатор (совладелица ресторанов «Эль Гаучо» и «Эль Гаучито»)
Локация определяет 80 процентов успеха. Ресторан может быть великолепным, с блестящим шеф-поваром, но расположен неудачно — не на той стороне улицы, не по ходу движения, 30 метров вглубь квартала, — и его уже не видно...
ОТ 4 МЛН РУБ. ЗА НЕБОЛЬШОЕ КАФЕ ДО 30 МЛН ЗА СРЕДНИЙ РЕСТОРАН — ТАКОВА ЦЕНА ЗА ВХОД В РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС
Лика Льюин, владелица сети кафе Laffa Laffa
Исходя из концепции и формата заведения, ищем подходящее место. Например, открыть корнер с пончиками на первом этаже спорткомплекса — не самая лучшая идея. А вот открыть там джус-бар — актуальная история. Или корнер с отличным кофе в бизнес-центре с легкими закусками и сэндвичами — прекрасная мысль.
Эльмар Каграманов, совладелец ресторана "Жукоvка"
Ресторану важны специальные парковочные места и близость к развитой транспортной инфраструктуре. Московская публика избалована и искушена самыми разными заведениями в шаговой доступности. Редко кто готов поехать на другой конец города в ресторан, о котором говорят, что там вкусно кормят. Кстати, сейчас, как это ни парадоксально, появляются очень любопытные предложения по аренде помещений. Например, для ресторана на 200—250 кв. м в центре месячная аренда обойдется в 300—350 тыс. руб.
Анастасия Джмухадзе, совладелица ресторана «Монте-Карло»
Когда недвижимость предварительно выбрана, нужно вылезти из машины и несколько дней (лучше минимум неделю) походить вокруг ножками. Посмотреть, удобно ли добираться от метро, например, стоят ли вечером такси, которые могут подвезти, если до ресторана идти дольше 5 минут. В какое время мимо ресторана идут офисные работники, есть ли им где пообедать в округе кроме вашего будущего заведения. Насколько загружены машинами парковочные места по вечерам. Есть ли обзор вывески хотя бы на 180 градусов, заметна ли она с дорог, остановок, от входа в ТЦ и БЦ. Нет ли препятствий для пешеходов, таких как ремонт дороги, стройка, отсутствующий тротуар. Все эти данные надо записать по дням недели и времени. Так вы сразу увидите свои будущие «мертвые часы» и проблемы. Если у местоположения больше трех очевидных минусов, не тратьте деньги.
№ 2. Что. Концепция
Максим Горячев, владелец кафе «Кусочки» и Didu
Закончилось время понтов и пафоса — в тренде интересные атмосферные заведения, с качественной вкусной и недорогой едой, новыми рецептами и креативными подачами. Люди хотят нового, они стали требовательнее и разборчивее, поэтому, не выкладываясь полностью и не относясь с любовью к своему делу, успеха ждать не стоит. Идет новая волна, и тот, кто сможет к ней приспособиться, начнет думать по-другому, добьется успеха в это перестроечное для ресторанного бизнеса время.
Эльмар Каграманов, совладелец ресторана «Жукоvка»
Концепция ресторана завязана на кухне, а точнее на профессионализме шеф-повара и его помощников. Сбалансированное меню, интересные, а главное, вкусные блюда вкупе с ценами, доступными для аудитории, на которую вы ориентируетесь, привлекут к вам гораздо больше гостей, нежели дизайнерски оформленные интерьеры. Повторюсь: московская публика «наелась», простите за каламбур, дорогих диванов и люстр. Ресторан — это о кухне и только о ней. В хорошем ресторане все сплетено в единое целое: кухня, интерьер, атмосфера и прочее.
Александр Орлов, президент холдинга Bulldozergroup (сети «Тануки» и «Бенвенуто», рестораны «Поехали», «Рыбка», ESHAK и др.)
Концепция заведения должна быть отличной от конкурентов. Хотя иногда оказывается успешной и концепция «как у всех», но в этом случае важно продумать стратегию продвижения ресторана. Тенденция в ресторанном бизнесе сейчас такова, что публика из премиальных заведений активно перемещается в более демократичные. В связи с этим в ближайшие два года в определенном выигрыше окажутся рестораны и кафе быстрого питания с простой, понятной концепцией и кухней и средним чеком до 1000 рублей.
Сейчас на открытие ресторана среднего сегмента в Москве нужно порядка 15—20 млн рублей. В эту сумму входят и брендинг, и аренда помещения, и дизайн, и оплата сотрудников, и все необходимое для запуска проекта.
Владимир Райх, управляющий партнер «ДжинджерБрендМен» (развивает сеть Tutti Frutti Frozen Yogurt в России и проект «Раз два пицца»)
В ситуации кризиса, безусловно, будут развиваться рестораны демократичного класса, а также заведения fast casual. Эта концепция соединяет в себе быстрое приготовление еды, но не из полуфабрикатов, которые используются в концепции fast food, а из высококачественных свежих продуктов. Средний чек в таких заведениях не слишком высок (от 400 рублей), а быстрое обслуживание обеспечит большой поток посетителей.
Как бы вы ни просчитывали все затраты, они все равно окажутся выше на 30—40%
№ 3. Кто. Персонал
Анастасия Джмухадзе, совладелица ресторана «Монте-Карло»
Есть две ключевые фигуры: шеф и управляющий. Владелец или директор — это не управляющий. И если такого опыта у вас нет, лучше даже не пытаться. Если очень хочется порулить самому, лучше выходить общаться с гостями или научиться варить свой фирменный кофе (выносить бутылку коллекционного шампанского). Но из управления неопытным человеком ни разу не получилось ничего хорошего. Для начала, на этап раскрутки, лучше брать управляющего, имеющего опыт запуска заведений с нуля или антикризисного управления. Он стоит дороже, но это ваш шанс отладить работу ресторана и персонала. О том, почему нельзя жалеть денег на шефа и брать абы кого, наверное, говорить излишне.
Эльмар Каграманов, совладелец ресторана «Жукоvка»
Команда, где есть слаженная работа всех сотрудников ресторана, дарит гостю ощущение, что весь мир крутится только вокруг него. Гость должен получать чуть больше, чем он платит. Здесь важно все: и приветливость хостес, и расторопность официантов, и профессионализм шеф-повара. Не скупитесь на персонал.
Марина Левина, ресторатор («Эль Гаучо», «Эль Гаучито»)
Чтобы ресторан был успешным, посещаемым, прибыльным, владелец должен «жить» в нем, вдыхать в него энергию, управлять процессами. Есть наемные менеджеры, скажете вы. Да, это так. Однако никто так не чувствует нюансы своего ресторана, как вы сами. Никто так не знает своих гостей, как вы. Найти адекватного управляющего сегодня — задача не из легких. Предложений на рынке много, но на деле стоящих опытных людей, с которыми ты будешь настроен на одну волну, единицы.
№ 4. Строительство
Мишель Ломбарди, шеф-повар и совладелец ресторана «Река»
Всегда закладывайте на строительство больше, чем планируете потратить. Вы будете удивлены, сколько непредвиденных расходов вас ожидает. Если вкратце, можете рассчитывать стоимость открытия кафе в Москве, исходя из суммы $3000—5000 за место, без учета расходов на персонал. Если речь идет о ресторане, то сумма будет от $5000.
Михаил Козлов, совладелец ресторана Holy Fox
Львиная доля средств уходит на инженерную часть. Она самая затратная и важная. Найти хорошую строительную организацию сложно: мы сменили две в процессе ремонта. Никогда не отказывайтесь от услуги авторского надзора архитектора и менеджера проекта. Это сократит время и деньги. Помните, что мы живем не в Европе, приличных вещей российского производства крайне мало, а все остальные нужно заказывать. Рекомендуем это делать в самом начале стройки, так как сроки доставки могут увеличиться.
Галина Дувинг («Остерия Бьянка», винотека «Диссидент», бар Port, «Итальянец», «У Джузеппе», «Баба Марта»)
Без слома/чистки/перепланировки обойтись практически невозможно. Даже голые кирпичные стены не стоят так, как надо вам и повару. Строительные расходы напрямую связаны с архитектором, без которого начинать не советую. Не дизайнером, упаси Боже, а архитектором. Тут все зависит от ваших знакомств и от планки проекта — от дружеских €5000 до €40000 только за проект. Эти расходы можно смело снижать, поскольку во время кризиса масса талантов ищет работу. Только не путайте энтузиазм и профессионализм и не позволяйте новичкам тренироваться на вашем проекте — пусть делают это на кошках.
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ КУХНИ МОЖНО ВЗЯТЬ В ЛИЗИНГ. ЕГО СТОИМОСТЬ ДЛЯ РЕСТОРАНА СОСТАВИТ ОКОЛО 2 МЛн РУБ.
Не верьте, что количество потраченных денег на ремонт пропорционально популярности или модности — это полная ерунда. Модным ресторан делает повар. Затраты на строительство равны минимум $200 за метр арендованной площади, конечно, если вам не достались в наследство арочные окна и чистый кирпич.
Анастасия Джмухадзе, совладелица ресторана «Монте-Карло»
Один из частых случаев — отгрохать огромный зал, метров 300, при этом и горячий, и холодный цеха запихнуть на 35 кв. м. Искушение забить площадь посадочными местами очень велико. Только не забывайте, что потом их как-то надо успевать обслуживать. Для этого повара должны помещаться на кухне и иметь рабочее место нормального размера, а также эргономично расположенное оборудование в достаточном количестве. Не забывайте о главной задаче: накормить вкусно и вовремя. Плюс ко всему, хорошие шефы просто откажутся работать на тесной кухне без вентиляции.
№ 5. Интерьер и дизайн
Анастасия Джмухадзе, совладелица ресторана «Монте-Карло»
Венецианская штукатурка с натуральным золотом, светильники Tiffany и оригиналы Кандинского на стенах — это прекрасно, но действительно оценить это смогут от силы 3—5% гостей. Остальных, тем более на первоначальном этапе, вполне устроят репродукции, копии и просто чистота, уют и приятная атмосфера. Вкладывать в крутой интерьер можно, когда вы точно знаете, что на вас и шефа придет «дорогая» публика.
Никакая бытовая мебель не выдержит ресторанной нагрузки. Примерно через два месяца стулья начнут расшатываться, обивка истираться, стол перекашиваться, а очень стильные бежевые диваны покроются невыводимыми пятнами. Через полгода 70% стульев придется менять. Можно купить недорогие китайские, но надо понимать, что они не рассчитаны на габариты и привычки россиянина. У наших людей другой средний вес, другая посадка, и китайская мебель разваливается на глазах. Есть хорошие наши производители, которые делают аналоги китайской (азиатской) или европейской мебели, сохраняя дизайн. Но при этом в конструктив внесены изменения, используются более прочные материалы. Кроме того, никуда без профессиональной химии, защитной и очищающей, особенно для мягкой мебели. Она дорогая, но наши аналоги не спасут положение. Приходится выбирать: или дешево, или эффективно.
Галина Дувинг («Остерия Бьянка», винотека «Диссидент», бар Port, «Итальянец», «У Джузеппе», «Баба Марта»)
Должно быть без заноз на табуретках: плохо, знаете ли, когда чулки дороже стула. Важно, чтобы предметы отвечали концепции кухни, а не дизайнерскому проекту. Иначе архитекторы убедят вас, что стул за €2000 принесет денег больше такого же из Ikea — это полная ерунда. И зачем вам такой стул в чебуречной?
Тем не менее на все уйдет до 1 млн руб., поскольку нужно помнить о барной стойке, кассе и элементарных вешалках.
Лика Льюин (Laffa Laffa)
Отделочные материалы, мебель и предметы декора — на усмотрение, что называется, «по вкусу». Сэкономить можно: как вариант — находить интересные вещицы на ярмарках, привозить их из-за границы или мастерить самостоятельно. Это будет очень мило. Достаточно большую расходную часть занимают производственные (расходные) материалы: меню, полиграфия, посуда, кухонный инвентарь, форма персонала и т. д. Обязательно нужно заложить сумму на непредвиденные расходы. Они будут, и достаточно часто. Предугадать все невозможно, поэтому лучше подготовиться.
Что еще нужно знать
Другие истории
Подборка Buro 24/7