Москва — город чайный, или где в столице испить five o'clock tea

Наш гастрономический обозреватель Владимир Гридин о том, куда подевался жгучий русский чай и кто в Москве начинает возвращать традицию чаепития

Москва — город чайный. Ну, по крайней мере, так считалось до года больших перемен в истории Российской империи. Как это бывало: самовар свистит-заливается, половой тащит к столу хлеб, калачи, булки, мед, изюм, сдобу, балыки, колбасы, бутерброды разные, халву, восточные сладости, кулебяки и фрукты — да мало ли чего припрятано по буфетам! Чай пили четыре раза в день, за чаем сговаривались о делах, по чаю определяли дружбу-вражду (вместе чаевничают, скажем, дамы или врозь). Чаи гоняли долго, выпивали до десяти стаканов, предпочитали напиток покрепче да погорячее, чтобы губы жег. Не высшего света забава, одним словом.

Жгучий русский чай мы потеряли, кажется, безвозвратно. Не принимать же за него, в самом деле, пародийно завариваемый на масленичных гуляниях пакетированный Lipton в бумажных стаканчиках. От того чая остались у нас лишь кустодиевская "Купчиха за чаем", перовское "Чаепитие в Мытищах", самоварами подаваемый с баранками, медом и вареньями чай в "Деде Пихто", "Прожекторе" или на веранде купеческого особняка XIX века, который занимает ресторация "ОбломовЪ".

Другое дело five o’clock tea с его фарфоровыми чашечками, сэндвичами с огурцом и великосветскими беседами. Свою порцию "послеполуденного чая" я недавно испил в Clipper Lounge гонконгского Mandarin Oriental. Здесь его сервируют с 15 до 18 часов. С компанией друзей мы приняли участие в том, что так привлекает местную и международную элиту, — церемонном чаепитии.

Элегантно сервированные на серебряных многоуровневых вазах сэндвичи с огурцом и укропом, лососем и домашним сыром, ветчиной и горчицей, теплый киш с беконом, кофейные эклеры, американский чизкейк, сконы со знаменитым джемом из лепестков роз, которым славится заведение, в сопровождении чая с молоком, поданных в сияющих сосудах, произвели на нас впечатление. Главной его нотой была рафинированная фешенебельность, хотя сочетания закусок и чая по изысканности ничем не уступали роскоши обстановки.

Восстановить это ощущение праздничной, но легкой и необременительной трапезы мне удалось в московской Cristal Room Baccarat. Оплот тяжелого люкса, в чьих помпезно оформленных Филиппом Старком залах обедают и ужинают чиновники высшего ранга и держатели платиновых карт с двадцатилетним стажем, изменился с приходом Мишеля Ленца. Этот подвижный и говорливый французский господин, за плечами которого звезда Мишлен и 25 лет работы в одном из самых легендарных отелей Европы Evian Royal, решил устроить в залах с колоннами, лепниной и драгоценным хрусталем Baccarat французское бистро.

Его простые и вкусные блюда из сезонных продуктов заслуживают отдельного рассказа. Бистролюции Ленцу показалось мало, и он решил пойти еще дальше. Теперь каждый день во дворце Baccarat с 17 до 19 сервируют чай. Разобраться в тонкостях чайной карты помогает сомелье. Он расскажет об оттенках вкуса и воздействии на ум и тело китайских, индийских и южноафриканских сортов, выбранных для карты Baccarat Мишелем Ленцем вместе с Лоранс Маршес, вдохновительницей чайной коллекции Yemaya.

Скажем, пуэр способствует пищеварению и похудению, а молочный улун расслабляет и отвлекает от будничных мыслей. К чаю подают сэндвичи, выпечку и мороженое. Мини-сэндвичи на английский манер из белого тостового, ржаного и цельнозернового хлеба собирают на влажных полотенцах, чтобы они сохраняли свои мягкость и невесомость. Начиняют эти крошки на два укуса яйцом, огурцом, курицей, копченым лососем, ветчиной и сыром.

Английские сконы (булочки из ячменной или пшеничной муки быстрого приготовления), французские бриоши, эльзасский кекс с пряностями подают с джемами Wilkin & Sons (эта семейная британская компания занимается приготовлением варенья с 1885 года и считается одной из лучших в своем деле) и слабосоленым маслом от лучшего маслодела Франции Жан-Ива Бордьера. Лимонный кекс, мадлены, финансье, пирожные-макаруны, шесть видов тарта (груша, малина, клубника, яблоко, лимон, шоколад) и шесть сортов домашнего мороженого, которые подаются только к чаю.

Ленц говорит, что в России сложно найти продукты такого качества, к которому он привык. Что ж, шеф-повар прыгнул через голову и ухитрился раздобыть великолепный кедровый мед со смолистым ароматом. Эта долгожданная русская нота каждого из нас способна превратить в эмигранта, погруженного в мысли о "России, которую мы потеряли" в интерьерах роскошного средиземноморского палаццо.