Зачем нам нужны загородные рестораны? В поисках ответа гастрономический обозреватель Buro 24/7 Владимир Гридин объехал некоторые из них
Загородные рестораны появились в России вместе с городами, дорогами и необходимостью переезжать из одного места в другое. Речь идет не о заведениях "У дороги", коими переполнены отечественные автострады, а об изысканных садах развлечений, трактирах и кабачках, дававших приют уставшим путникам, следовавшим на дачи и в летние резиденции монарших фамилий.
В дореволюционной Москве самым известным загородным рестораном был "Яръ", названный по имени своего основателя, француза Транкиля Яра. Первоначально открытый на углу Кузнецкого моста и Неглинной, в до сих пор существующем доме со скругленным углом, он постепенно перебрался за Тверскую заставу.
В старый "Яръ" ехали пить, есть, кутить и развлекаться: в пределах застав подавать алкоголь после урочного часа было строжайше запрещено. Сегодня проблем такого рода не существует, в городе достаточно ресторанов, где выпивать и петь в караоке можно хоть круглосуточно. Зачем же нам загородные рестораны, да и нужны ли они? Ответ положительный, и причин тому несколько. Во-первых, детей мегаполиса тянет на травку-муравку, бережок, потрапезничать в тени березок и сосен. Во-вторых, мы ищем новых впечатлений. В-третьих, ради кухни (последнее утверждение может казаться спорным, но для него есть свои основания).
По первому поводу стоит отправиться в "Волну". Дорога займет не меньше часа, но место того стоит. Трехэтажный дебаркадер пришвартован к набережной яхт-клуба поселка Зеленый мыс на берегу Пестовского водохранилища. Сам поселок производит впечатление совершенно идиллическое. Его планировка лишена унылой типичности, виллы построены в разных стилях, но создают впечатление гармоничного целого. От напоминающего ратушу здания общественного центра к ресторану ведет дорожка, "втекающая" в совершенно итальянского вида набережную с балюстрадой. В небо упираются колонны золотых сосен, дебаркадер чуть покачивается, мачты стоящих на причале лодок чертят небо красно-сине-белой графикой, воду режут скутеры и баржи. Все это движение пробуждает аппетит.
Не лишенное изящества меню с ожидаемым средиземноморским акцентом сочинил Алексей Мерзликин, девять лет ассистировавший Уильяму Ламберти на кухне "Галереи" в качестве су-шефа. Хлебный суп с миндалем заслуживает внимания нетривиальным подходом: пряность печеного чеснока превосходно сочетается со вкусом сладкого ржаного хлеба, обогащенного миндальной крошкой. Жульен из разных грибов по сезону подается с хрустящими чипсами из черного хлеба. Бефстроганов с шампиньонами, солеными огурцами и жареной картошкой, тушеный с розмарином, оливками и помидорами кролик с белой фасолью на гарнир — от всего этого так и веет здоровой жизнью на свежем воздухе и пробуждаемым аппетитом. Да, не забудьте о десертах — здесь превосходный баноффи и "Плавающий остров".
Также советую отправиться в рыболовный клуб Fish Point на Новорижском шоссе. Место для людей, которые, во-первых, любят рыбу, во-вторых, готовы поддаться азартному очарованию рыбалки. Здесь ловится карп, сом, стерлядь, щука, форель, говорят, водится и трофейная рыба под полтораста килограммов весом. Пока я обходил берег с палатками и тентами рыбаков, мне на глаза попались около десятка садков, в каждом из которых трепыхались по меньшей мере десяток рыбин, а на мостках девочка лет восьми смело боролась с сомом весом килограммов семь.
Двухъярусная веранда ресторана — отличное место для солнечного дня с видом на воду и сосновый бор, к тому же кухня здесь сосредоточена на экологически чистых продуктах. Главная героиня, естественно, рыба — речная, утреннего отлова. От кухни ей в помощь пар, сковорода, коптильня, гриль, духовка с солью. Никаких сложностей в меню не наблюдается — нужны ли они, когда вы наслаждаетесь единением с природой? Заливное из форели, судака и осетра с нежным свекольным хреном, карпаччо из форели, малосольные огурцы с медом (классика русских закусок к водке), рулет из щуки станут отличным началом трапезы. Хит раздела "Холодные закуски" — икорный сет. Икру сига, палтуса, щуки, форели подают в разнокалиберных плошках в компании с крымским луком и домашней сметаной, затем все смешивают и — вуаля! — готова невесомая намазка для тостов и всего прочего. Из специалитетов отмечу ребра карпа на гриле. Это увесистый шмат сладковатой, сохранившей аромат речной воды рыбы. Ребрышки из него выпрыгивают словно сами по себе, следуя ритму застольной беседы. Уезжая, стоит захватить с собой пару копченых рыбок. Тут их придумали упаковывать на тонкой деревянной дощечке, чтобы подчеркнуть экологическую направленность ресторана.
Еще одно заведение для увлеченных — ресторан яхт-клуба "Буревестник". Попасть сюда сложно. Доступ открыт только для членов клуба или по предварительной записи. По существу, добиваться чести быть принятым в сей избранный круг стоит исключительно яхт-фанатам, чьи частные или арендованные лодки тут пришвартованы. Ресторану 13 лет, и некоторые позиции в меню благополучно существуют все это время: каре ягненка в тандыре (действительно отменное), холодец, свекольник, тирамису. Уже по данному списку ясно: завсегдатаи любят еду простую и понятную, без особых затей, желательно вкусную. Да и нужны ли изыски путнику, утомленному переходом по воде? Намека на экзотику, вроде торетто из тунца с крабами, авокадо и кунжутного масла, вполне достаточно, а честный вкус известных блюд способен и без того порадовать. Обслуживают здесь размеренно, без спешки и расшаркивания, скорее по-свойски, но в манере весьма дружеской — вполне соответствующей гостям заведения, людям зрелым, семейным и спокойным. Послеобеденный променад стоит предпринять вдоль вереницы стоящих на якоре лодок, разглядывая суда, которым Московское море кажется тесноватым.
Кухня, казалось бы, не конек для загородного ресторана, где основное развлечение — природа. Однако "Сорока" в ТРЦ "Павлово подворье" это утверждение решительно опровергает. Ошеломительное пространство данного заведения напомнило мне венский Palmen Haus — императорскую придворную оранжерею, превращенную в атмосферный ресторан. Идеальное сочетание воздуха и света с современным дизайном, к которому приложила руку Мария Жукова. Этот семейный ресторан вроде бы устроен по принципу загородного клуба с богатой и разнообразной программой: от выставок, мастер-классов для детей и домашних праздников до фермерского рынка и концертов классической музыки со звездами первой величины (Дмитрий Хворостовкий и Хибла Герзмава, к примеру) на площади у веранды. Но все это сразу оказывается как-то на периферии сознания, стоит только попробовать почти любое блюдо из меню, предлагающего смешанную кухню с итальянским уклоном.
Меню это такое же молодое, как и придумавший его 25-летний шеф-повар Константин Матвеев. Непоседливый юноша хипстерской внешности успел послужить месяц там, постажироваться месяц здесь, в результате быстро изучил самые передовые технологии, умело демонстрируя плоды своего "образования" на теперь уже собственной кухне. Матвеев ввел в оборот органическое мясо ярославского хозяйства "Углече Поле": дорсетских ягнят, беркширских свиней и абердин-ангусов. Судака, завернутого в савойскую капусту, с соусом том-ям он заменил на блюда простые и звонкие. Брускеты на поджаренной чиабатте с моцареллой и пармой, сладкими томатами и таджасскими оливками щедро намазаны песто. Сало пряного посола с бородинским хлебом — легкое (такое бывает!) и ароматное, больше похоже на итальянский лард, чем на родное сытное и плотное — со сливочным хреном летит за милую душу. Салат с молодым щавелем, языком и домашним творогом стал неожиданным ответом на запрос о салате с мясом. Сбрызнутое оливковым маслом пюре из свеклы делает густой, бодрящий легкой кислинкой холодный свекольник с домашней сметаной праздничным блюдом, а не обыденным летним супом.
Отдельная песня — десерты от шеф-кондитера Андрея Анисимова. Воздушное хрупкое здание миндального рулета с ягодами, нежная, стыдливо дрожащая кокосовая панакота с манговым соусом и молочная бриошь с запеченным инжиром вызывают восторженные "Ооо!", "Ааа! и "Ммм!". Сюда стоит поспешить, пока Матвееву не надоело сочинять вкусные сказки на четырнадцатом километре Новорижского шоссе.
Другие истории
Подборка Buro 24/7