Наш ресторанный обозреватель в Санкт-Петербурге Илья Вытяжнов посетил регулярные ужины, характеризующиеся созвучием вина и блюда, и рассказал, в какой ресторан идти за помпезной классикой, а в какой — за атмосферой домашнего уюта
Эногастрономический ужин — тот самый, где повар и сомелье умудряются работать в тандеме и не придушить друг друга, — мероприятие давно уже не диковинное. Однако крайне редко — регулярное и еще реже — качественное. Сегодня я расскажу о нескольких ресторанах Петербурга, которые, подбирая гармоничное сочетание вина и еды, из раза в раз попадают в десятку и делают это весьма изящно.
Обратный отсчет: последний винный ужин, который я посетил, проходил в Гранд Отеле Европа — классика парадного мероприятия в общем и довольно помпезное исполнение в частности. Оперные арии на фоне внушительного витража, смокинги, шуршащие вечерние платья и вышколенные официанты, бесшумно снующие среди гостей. На этот раз ужин проходил под аккомпанемент вин Фрескобальди. Кто-то называет этих виноделов сооснователями Флоренции, кто-то — протеже семьи Медичи. Ясно одно: возобновлять традицию регулярных эногастрономических ужинов нужно именно с данной высоты. Раньше вечера подобного формата были в Гранд Отеле Европа если не традиционными, то точно не редкими и теперь снова внесены в общий распорядок. На кухне в тот день колдовал шеф, привезенный из флорентийского Belmond, который пусть и не во всех блюдах, но все же смог показать высший пилотаж гастрономического искусства. Ризотто, поданное с устрицами, отбросило мои мысли на несколько лет назад, когда в Петербург приезжал Клод Броссар — повар всех официальных мероприятий Ротшильдов — и кормил нас сырой гусиной печенью.
От шикарного — к непринужденному. Ресторан «Пробка на Добролюбова» в своей небольшой «квартирке» ежемесячно собирает камерные винные ужины. Арам Мнацаканов среди всей этой нересторанной обстановки: фотографий в рамках на крышке рояля, дивана посреди зала и увесистой люстры над главным столом — выступает в присущей ему роли доброго вожака, представляя тему вечера и поясняя, как она родилась. Стоит сказать, что последний ужин «Весна в Доломитовых Альпах» готовил шеф-повар Вальтер Бизоффи, вернувшийся из московской «Пробки на Цветном бульваре» после длительной «командировки». Отныне он снова на постоянной вахте петербургских ресторанов Мнацаканова. Винную пару для каждого блюда того же вечера подбирал Артем Цхакая, владелец ресторана Tre Bicchieri, известного каждому энофилу, и новоиспеченного Big Wine Freaks. Он же рассказал и о представленном вине. В общем, ужины в «Пробке на Добролюбова» проходят без занудных лекций и навязчивых нравоучений. У вас есть поданное блюдо и бокал предложенного вина — все остальное в ваших руках или, я бы сказал, в мыслях и на нёбе.
Чуть более официальная атмосфера: просторный зал и знакомство с виноделом, вырастившим подаваемое вино, — сопровождает эногастрономические ужины в ресторане Le Boat. Их особенность — авторский подход. Блюда, созданные шеф-поварами для этих мероприятий, частенько подаются единожды, теребя впоследствии память побывавших на ужине гостей. Чаще всего меню формирует шеф Зиннят Акбашев. Егору Алешкову — сомелье ресторана — удается понять абсолютно не употребляющего алкоголь повара и подобрать гармоничную винную пару для каждого курса ужина. Здесь можно получить много информации о вине, изложенной Егором доступным языком.
Ресторан Grand Cru на Фонтанке — законодатель в этой сфере — неожиданно повернул нос по изменившемуся ветру и перестроил свои шаблонные ужины с вином и авторскими блюдами от Адриана Кетгласа в более понятный формат, взявшись, по сути, за просветительскую работу. Отныне на винных ужинах в Grand Cru рассказывают не только о вине и эногастрономических сочетаниях, но и дают подробную историческую справку о регионе, в котором вино выращено. Просвещает публику Василий Успенский, лектор государственного музея Эрмитаж. Главный на кухне — Анатолий Корнеев, основатель и вице-президент виноторговой компании Simple. Он создает меню из несложных блюд, выделяя флагманское, которое приготовлено по аутентичному рецепту и несет в себе философию народа, населяющего освещаемый регион. Вино здесь, как и блюдо, призвано не только рассказать о себе, но и подчеркнуть особенности местности, где оно родилось. Нарекли серию подобных мероприятий «Одна земля, одно вино и блюдо».
Подводя итог, можно сказать, что вышеперечисленные рестораны с весьма нескудным перечнем эногастрономических ужинов вполне могут удовлетворить страсть любого петербургского гурмана к вину в теплой компании интересных блюд.
Другие истории
Подборка Buro 24/7