Перформанс, Комфорт, сторителлинг: что станет с гастроиндустрией
в 2020-х

Партнерский материал

Вкус значит гораздо больше, чем многие думают. Он может внезапно перенести нас в конкретный момент жизни или пробудить приятное воспоминание. Мир вкусов можно открывать для себя бесконечно, экспериментируя и пробуя что-то новое.

Сегодня вкус и гастрономия — это нечто большее, чем просто еда, эта сфера особенно гибкая и отзывчивая на перемены в мире — и волнует без исключения всех. 6 февраля IQOS представил коллаборацию с двумя знаковыми фигурами из гастромира, которые не боятся экспериментов и двигают индустрию вперед, — с шеф-поваром Хуаном Амадором и миксологом, лауреатом международных премий Рене Соффнером. И Хуан, и Рене в своем подходе к работе разделяют философию IQOS: они применяют инновационные методы для получения наилучших результатов. Новая коллаборация вдохновлена красотой окружающего нас мира: солнечными закатами, жаркими летними днями, холодными туманными рассветами и ослепительными лучами заходящего солнца.

Начало нового десятилетия — лучший стимул для разного рода прогнозов. Что ожидает нас в области гастрономии? В какую сторону она будет развиваться? Из чего мы будем готовить? Какие смыслы лягут в основу новых трендов?

BURO. предложило экспертам порассуждать о том, как трансформировалась гастрономия за последнее время и что нас ждет в 2020-х.

Хуан Амадор

Шеф-повар ресторана Amador

Рене соффнер

Владелец The Kinly
и Menage, миксолог, лауреат международных премий

Филипп Миронов

Шеф-редактор Buro, сооснователь Психо Daily, гастрономический обозреватель

Александр Сысоев

Основатель Российского ресторанного фестиваля, автор проекта «Сысоев FM»

О КОЛЛАБОРАЦИИ
С IQOS
И ФИЛОСОФИИ
ВКУСА

Хуан Амадор

Рене Соффнер

Моя философия проста — делать гостей счастливыми и работать с любовью и страстью. Команде я обычно говорю: важно хорошо встретить и удивить каждого человека, чтобы прощались мы уже как старые друзья.

В моем ресторане довольно много фирменных блюд, на которые мы всегда пытаемся взглянуть по-новому. Можем взять что-то, что готовим уже 10 лет, и сделать нечто совершенно другое. Для меня коллаборация с IQOS открыла совершенно новый мир. Это воодушевляющий проект, в котором можно объединить свои знания, опыт и научный подход.

Для меня важно вкладывать все свое мастерство, знания, терпение и любовь в один напиток. Нужно всегда помнить, что ты служишь людям, а не коктейлям. Если ты можешь предложить этот коктейль своему другу, вот тогда ты готов подать его кому угодно. Тогда это идеальный напиток. 

В своей работе я всегда стараюсь быть собой, придерживаться своего стиля как художник. Это важно, иначе сегодня ты будешь следовать азиатским трендам, завтра итальянским — так ты рискуешь утратить собственную идентичность.

Я использую много техник, в которых очень важен контроль температуры, так что мне очень близка философия IQOS. Эта технология позволяет создавать лучшие напитки для моих гостей и достигать свободы в том, что мы делаем. А если добавить сюда возможность работать с Хуаном, это просто великолепная комбинация. Я ни секунды не раздумывал.

«Нужно всегда помнить, что ты служишь людям, а не коктейлям. Если ты можешь предложить этот коктейль своему другу, вот тогда ты готов подать его кому угодно»

— Рене соффнер

прошлое,
настоящее и будущее

Хуан Амадор

Какой была гастроиндустрия, когда вы в нее пришли? Когда это было?

Я начинал в 1985 году, то есть 35 лет я на кухне. Время было совсем другое, очень классическое, очень французское. Не было такого мощного движения из Азии, Италии или Испании. Никакого испанского молекулярного авангарда, только Франция. А потом мир стал доступнее с точки зрения путешествий, появился интернет, и вот вы уже можете увидеть за одну минуту все, что угодно. Сегодня на кухню влияет весь мир. 35 лет назад такого не было.

Рене Соффнер

Моя мама работала в этой индустрии, и я вырос в ней. Мне действительно повезло, ведь я начинал в счастливое время, когда миксология стремительно развивалась. Думаю, ключевую роль в развитии барной культуры сыграли интернет и социальные сети. С каждым годом она стремительно растет в любой точке мира: в Сингапуре, в Москве и т. д.

Филипп Миронов

В 2000-е рестораны функционировали в первую очередь как места, где формировался и проявлялся социальный статус — это в большей степени про светскую жизнь, деловые переговоры. Тогда была все-таки не гастроиндустрия — в России все стартовало с ресторанов, где главным героем был бизнесмен, то есть владелец или управляющий проекта, ресторатор. Долгое время фигуры рестораторов были важнее шеф-поваров — тех, кто, собственно, занимается едой. Все начало меняться в 2010-е, и эти изменения связаны в первую очередь с поварами-экспатами.

Александр Сысоев

Я пришел в индустрию три с половиной года назад — тогда уже были отличные рестораны, но бум вокруг гастрономии только начинался. Так как я в рестораны хожу достаточно давно, могу точно сказать, что за 15-17 лет российские заведения из аутсайдеров вышли в лидеры по сервису, комфорту и даже еде.

«мир стал доступнее с точки зрения путешествий, появился интернет, и вот вы уже можете увидеть за одну минуту все, что угодно. Сегодня на кухню влияет весь мир.»

— Хуан Амадор

Рене Соффнер

Какие тенденции, на ваш взгляд, особенно сильны?

На людей сильно влияет поп-культура. Все бармены знают, что когда выходит новый фильм, все заказывают определенные коктейли. И ты думаешь: что случилось? Что изменилось с того момента до этого? А, вышел новый фильм, хорошо. Люди рады и сразу заказывают напиток автоматически. Еще я думаю, что разумное потребление, ферментированные ингредиенты, как комбуча или кефир, технологии в тренде сейчас и останутся таковыми в будущем.

Хуан Амадор

Со своей стороны могу сказать, что мы уже все видели: скандинавская кухня, молекулярная кухня, азиатская кухня... Думаю, следующая тенденция придет к нам из Южной Америки, потому что на все эти такос можно взглянуть по-новому. Еще очень важно поднять на новый уровень традиционные блюда — будь то русская кухня или французская. Любое блюдо можно переосмыслить, но в основе будет лежать вкус из ваших воспоминаний.

Еще 13-14 лет назад каждый ресторан Москвы был интернациональным, не было никакой идентичности. На тот момент всем хотелось суши, пасту, пиццу, стейк и все в одном месте. Теперь мы видим следующий этап, когда у каждого собственная индивидуальность.

Еще сегодня очень важен перфоманс, внешнее исполнение, вовлечение во все процессы готовки и миксологии.

Филипп Миронов

Во-первых, овощи — тотальный или частичный отказ от мяса. Во-вторых, бурная технологизация индустрии — тут и рынок доставки готовой еды, и доставка продуктов, и конструкторы для готовки дома, а также масса решений в индустрии, которые незаметны потребителю, но позволяют делать ресторанные блюда дешевле, вкуснее, быстрее. А третью тенденцию сформулировать сложнее, но я бы назвал ее гастрономическим сторителлингом — еда как способ рассказать историю или сделать что-то хорошее, например, подключить к работе на кухне какие-то сообщества, поведать миру о малоизвестной кулинарной технологии или блюде.

Александр Сысоев

Сейчас набирает обороты тренд на понятную и комфортную еду: из гастрономических блюд исчезли десятки ингредиентов — на тарелке отныне 2-3 составляющих и соусы. В индустрии правят мастерство шеф-повара, владение техниками и сама идея блюда.

«сегодня очень важен перфоманс, внешнее исполнение, вовлечение во все процессы готовки и миксологии»

— Хуан Амадор

ФИЛИПП Миронов

Каким вы видите гастромир
через 10 лет?

Активно идут поиски в области синтетической еды — у этого направления еще нет традиции, на которую можно было бы опереться, и очень интересно, во что вырастут инициативы по проращиванию мяса и прочих белков из пробирки. В 2010-е гастрономическая революция уже поменяла то, как выглядят наши города, сделав фуд-корты, рынки и ресторанные кластеры важным урбанистическим элементом. В 2020-е явно что-то должно случиться в этом мире с участием искусственного интеллекта и больших данных.

александр Сысоев

Гастромир через 10 лет — это полная интеграция технологий и больших данных в нашу привычную среду. Приложения будут говорить, куда идти, что заказывать, а сами блюда в меню будут подстраиваться под наши предпочтения, состояние души и тела.

Не исключает риски
Вызывает зависимость