Белые скатерти vs. кривоногие табуретки: разговор с Нелли Константиновой — новым пиар-директором ресторанов Аркадия Новикова

Первую свою статью про еду я написала в 1998 году — кто-то еще не родился. Тогда нам казалось, что вот-вот понаедут в Россию гастротуристы, а потом мы устали их ждать. В 2014 году рынок был вынужден развернуться внутрь страны, и мы вдруг поняли, что надо изобретать собственные продукты.

У меня папа родился в Крыму, и я туда не езжу, потому что политики всячески стараюсь избегать. Но в результате санкций мы обнаружили, что у нас есть мраморное мясо, появились сыры — правда, гордиться пока можем только молодыми. Когда мы говорим о старых европейских сырах, то мы же не знаем, как себя ведут сыроделы. Они суеверны, как моряки: заходят в эти свои пещеры, не дай бог сквозняк, они — как орлицы над орлятами — воркуют над своим сыром. В любом случае появление русских сыроварен стало для меня знаком возрождения, но почему-то все никак не заходили «мишлены».

Они там тоже встрепенулись. Лет пять назад возникла инициатива «Всемирный французский обед»: французские повара, заручившись поддержкой Министерства иностранных дел, назначили на 21 марта день, когда любой ресторан может сделать меню из пяти классических французских блюд. Мишленовская идея начала распространяться по миру. Сейчас ходят слухи, что они собираются сотрудничать с Trip Advisor, потому что Trip Advisor нужно немножко лакшери, а Мишлену — широта охвата.

Хороший вопрос. Может, им наступают на пятки молодые и дерзкие. Фуд-маркеты, конкурсы, итальянцы, премия 50 Best. Мне кажется, такое случается с большими компаниями, когда у тебя все маховики крутятся, как на вечеринке Анны Павловны Шерер, — чего еще желать? А потом вдруг мы вдруг понимаем, что пора встрепенуться.

Та же история произошла с Novikov Group, которая очень давно существует. Sirena открылась в 1991 году, ей почти 30 лет — это невероятно! Это ресторан мечты, который был недоступен по деньгам в 1990-х. Я хорошо это помню, потому что в 1992-м я выходила замуж. Наш ужин в отдельном зале ЦДЛ с тапером на 15 человек стоил 90 долларов и еще 10 мы оставили на чай. Нас за это просто на руках в машину несли! А в это время в новиковской «Сирене» были уже европейские цены, и там ужинали главы государств и прекрасная Лайза Минелли.

Я работала в журнале Vogue — отвечала за еду, путешествия, интерьерный дизайн. В какой-то момент узнала, что мы делаем ресторан с Новиковым и будет тендер на его интерьер. Стала лоббировать дизайнершу Энн Бойд, чья квартира для Джаспера Конрана мне страшно понравилась: там были георгианские портреты, а рядом стоял блок кухни из сатинированного металла — квартира мечты! Тогда, в 2001 году, у Бойд не было никаких имейлов: я руками из Лондона привезла ей фотокарточки места, предназначенного для Vogue Cafe, и сказала: «Может, я вас соединю?» Я себя прям почувствовала повитухой, потому все получилось. В результате мы обрели место, которые было и остается по дизайну потрясающим. Вот так мы познакомились с Новиковым.

Семь лет назад в Нью-Йорке я с завистью смотрела на сет гастрономического фестиваля, который в самом дорогом ресторане стоил 35 долларов. Я стонала: почему у нас не так? А еще раньше я стонала, потому что у нас не было завтраков. Еще раньше — потому что не было фудкортов. Когда я сидела в редакции, стонала, потому что у нас не было доставки. Сейчас у нас все это есть, и при этом ощущается немножко кессонная болезнь, потому что мы очень быстро взлетели.

Я бы не делала прогнозов, но мне очень хочется, чтобы возвращались великаны, монстры и народ разворачивался к тем, кто не сиюминутный, а уже давно с нами и всем все доказал. Для меня признак сложившейся зрелой гастрономической культуры — старенькие официанты, превращение их профессии в истеблишмент. Это лучший маркер хорошего ресторана. Они в белых рубахах, черных штанах, седые, неторопливые — верный признак, что будет хорошо. Я очень надеюсь, что стабильность и респектабельность — наше будущее. Хочется, чтобы теперь мы пожили немножечко без перемен, чтобы можно было немножко заскучать.

Когда в 2013-м ресторатором года стал наш друг — повар Сергей Ерошенко со своей «Честной кухней», — я страшно радовалась. Казалось, новый этап: он — первый знаменитый шеф этой волны, который открыл свой ресторан. Ерошенко держался со своей божественной едой, потом Сергея не стало (Сергей Ерошенко скончался в прошлом году. — Прим. BURO.).

Но все изменилось раньше: когда в 2014-м упал рубль, настало время простых мест, сделанных будто на коленке. Крафтовое пиво, кривые табуреточки — было так мило, интернационально и прекрасно. Этот слой быстро вымылся, потому что поддерживать его могут только профессионалы. Новиков тогда тоже открыл лапшичную на Петровских линиях, потом сделал «Камчатку» и уехал в Лондон. Потом вернулся, когда эта волна простеньких, ни к чему не обязывающих мест в нашем сердце улеглась, когда мы их отлюбили и спросили: «Где же все-таки белые скатерти?»

Как говорил Анатолий Комм: «Я делюсь своими рецептами запросто, потому что это как ноты. Никто не сможет сыграть как я. Пусть берут». Все шефы мира легко отдают рецепты, потому что все равно в это добавляется часть человека, творца, его руки, его знания, его опыт, его талант, его ритм жизни, но получается другая еда, поэтому не жалко. Если приводить примитивную аналогию с магазинчиками моды, то чем быстрее ты пройдешься по маленьким лавочкам, где плохие примерочные, не принимают карты, тем скорее ты скажешь: «А пойду-ка я в ЦУМ!» Я редко покупаю вещи, так что лучше куплю одну и буду долго ее носить. С едой мне кажется то же самое происходит, нет?

Она появилось на наших глазах, и мне нравится, она есть! Мне не нравится падение общего уровня изданий, потому что раньше журнал мог позволить себе отправить журналиста за свой счет на важное открытие за границей, а сейчас почти никто не может. Мы переживаем сильное потрясение, связанное с уходом из жизни бумаги и переходом на цифровые форматы. Хотя я абсолютный универсал в этом смысле, я с компьютерами с 1989 года, поэтому очень приветствую цифровизацию. Мне жалко поваленных лесов — Грета Тунберг форевер!

Понимаю, сейчас нелегко позволить себе неангажированную критику. Я люблю единиц — тех, кто не берет никаких подарков в обмен. Понимаю, это невозможно; мне и самой присылают подарки, но я горжусь, что на сайтик travelinsider.ru, который я запустила после закрытия Condé Nast Traveller, не поместила ни одного анонса за деньги.

Нет. Время, что я работала в Vogue, привело меня к определенному паттерну, который лег на мои привычки и характер. Если мне что-то не нравится, то я это не упоминаю вообще. Это абсолютно совпало с политикой Vogue в мире: если нам что-то не нравится, этого просто нет. Поэтому я привыкла писать о хорошем — это легко и просто. Ведь правду говорить приятно.

Я очень люблю японскую — абсолютно чистую, немножко пресную. Мне страшно нравится, как они обращаются с продуктами, нравится уважение, которое они к ним демонстрируют. Я была в прошлом году после большого перерыва на Хоккайдо — это 40 километров от Сахалина, снега лежат высотой 10 метров. Там еда, от которой просто кайфуешь и худеешь, потому что у нас у всех здесь йодная недостаточность.

Чем больше ты пробуешь и тренируешь рецепторы, тем больше приязни вызывает французская кухня. Итальянскую я люблю за простоту, за то, что она не засорена и не искажена. И без китайской кухни мы никуда не уйдем.

Хочется всю нашу медийную систему сделать более интерактивной, развернутой к случайно зашедшим на страницу людям. Очень хочется видеть работающее приложение, в котором можно будет переводить скидочные карты в цифровой формат. Наверняка появится еще не один новый проект. Может, один из них окажется рестораном высокой гастрономии. Аркадием Анатольевичем внезапно обнаружен шеф, о котором все говорят, молодой и со всех сторон одобренный. Этот шеф, возможно, создаст какое-то новое место притяжения. Пока что Аркадий Анатольевич написал в своем инстаграме, что набирает людей. Место откроется в районе старых арбатских переулков, есть условное название — ArtEst. Это будет смесь новой русской и авангардной гастрономии.

Все уже забыли, но я адвокат, юрист по образованию, у меня 10 лет работы в уголовно-судебных процессах. Я побывала везде: в «Матросской Тишине», в Бутырке. Когда начинала работать в Vogue, просила разрешения у Долецкой закончить некоторые процессы, на что она сказала: «У вас не хватит времени». Я говорю: «У меня? Я же отличница. У меня одни пятерки. Я все организую». Но потом я поняла, что она имела в виду, потому что я никогда не тратила столько сил и слез на одно судебное дело, как на первый выпуск журнала Vogue.

Пусть скандалы поэтому останутся прерогативой суда. Мне хочется, чтобы их обсуждали профессионалы, компетентные люди, у которых будет полная информация. Я абсолютно не рада тем, кто делает выводы на основе слухов. Этот вирус обидчивости, как в дуэльное время, когда чуть что и сразу стреляются, — сейчас точно так же уничтожается репутация, одним словом. Я глубоко против мнений, которые высказываются не на основе знания, информации. Я слишком много процессов провела, видела, что такое состязания и аргументы. В суде приходится выносить решение, которое взвешено в идеальном случае.

Ничего об этом не знаю, поэтому оставим это людям, которые тут разбираются. Я очень не люблю обывательские мнения. В данном случае и я, и вы — обыватели, потому что мы пользуемся информацией, представленной прессой.

Хорошо, если так. Я с глубоким уважением отношусь к нему, потому что он мне кажется человеком достойным, двадцатилетнее знакомство с ним меня в этом убедило. Ко всему прочему, он очень легкий и талантливый человек, несмотря на огромное количество дел. Видели у него в инстаграме реалити-шоу, которое он делает с Наденькой (жена Аркадия Новикова — Надежда Адвокатова. — Прим. BURO.)? Это же гениально! А стихи, которые он пишет? Тоже гениально. Он легкий — это удивительно. У него 90 действующих заведений и сейчас нет офиса! Он везде на машине, и ему, в общем, все равно на какой!