Как готовить по принципам ответственного потребления — рассказывают три шефа с фестиваля IKRA
А также — рецепты, которые иллюстрируют sustainability в гастрономии
C 28 февраля по 2 марта на горнолыжном курорте «Роза Хутор» в Сочи в третий раз состоится гастрономический фестиваль IKRA. Его создатели (холдинг White Rabbit Family и агентство v confession) с самого начала задались целью популяризировать русскую кухню и использование локальных продуктов и рецептов. Главным поставщиком молочных и мясных продуктов для фестиваля в этом году стала компания «Углече поле», чьими принципами являются бережное отношение к животным, исключение любого синтетического воздействия на землю и растения и отсутствие генной инженерии. Таким образом, ответственное потребление станет для IKRA 2019 одной из основных тем.
По этому случаю молодые шефы, участвующие в фестивале, рассказали, что они понимают под ответственным потреблением, как следовать его принципам и главное — как по этим принципам готовить (чтобы по-прежнему было вкусно).
Дан Мирон
шеф-повар
Margarita Bistro
Дан Мирон пошёл работать на кухню ещё на третьем курсе университета. После уехал в Юго-Восточную Азию — провёл два года в ресторанах Джейсона Атертона в Сингапуре и полгода у знаменитого Гаггана Ананда. Вернувшись в Москву, сделал немного бунтарский проект Holy Fox, а сейчас возглавляет Margarita Bistro Глена Балиса на Патриарших.
«Главное в ответственном потреблении — чувство меры. Люди сходят с ума. Если мы говорим о разведении крупного рогатого скота или аквакультуре, то природу насилуют, заставляя живое спариться, размножиться, чтобы можно было выудить побольше, чтобы можно было есть филе-миньоны, рибаи, сибаса, устриц и тунца блюфин каждый день. Я считаю это неправильным. Удовольствие от еды невозможно без ограничений, и нельзя есть всё только самое лучшее, жирное и дорогое каждый день, даже если на это есть деньги. У нас через еду люди до сих пор показывают свой статус. Вот, например, бык породы блэк ангус. Туша взрослого бычка весит 600 кг, из них два килограмма мягчайшей вырезки, которую все так любят, и 598 кг всего остального, с чем мало кто знает, что вообще можно сделать. А ведь приготовить вкусно можно абсолютно любую часть туши, главное — знать, что делать».
«Предлагаю приготовить лампредотто — типичное тосканское блюдо. Это тушёные говяжьи желудки в хлебе с сальса верде и острым томатным соусом. Название исходного продукта может отпугнуть, хотя вкус — фантастический. Кто был во Флоренции, тот знает, что панино с лампредотто можно купить там на каждом углу, это любимая еда местных. Пропорций специально не даю, тут важен принцип, а не пропорции».
Лампредотто в русском стиле
Коровий сычуг (это заключительная часть желудка, его можно купить на рынках) нужно вымочить в молоке с солью — так стоит поступать с любой требухой и субпродуктами — минимум четыре часа. Сварить на медленном огне с луком, сельдереем, помидорами и фенхелем, петрушкой, лавровым листом и чёрным перцем до состояния, при котором мясо распадается на волокна от прикосновения тупого столового ножа. Обычно на это уходит от четырёх до шести часов.
К мясу приготовим два соуса: сальсу верде и обжигающий перечный. Сальсу верде я готовлю по классическому сицилийскому рецепту: с хлебом, варёным желтком, анчоусами, каперсами и всем зелёным, что есть на кухне. Подойдёт даже наша черемша — просто пробить все ингредиенты в блендере. Вторым соусом может выступить, например, помидорная сальса с печёным армянским перцем. А раз уж мы самовольно заменили несколько классических ингредиентов лампредотто, положим наши варёные желудки, нарезанные кусочками, на ломтик бородинского хлеба, добавим соусы и, прежде чем накрыть панино вторым ломтем, окунём его на полсекунды в бульон, в котором варили лампредотто. Готово!
Никита Подерягин
шеф-повар ресторана северной кухни Björn
Никита Подерягин родился и вырос в городе Благодарном Ставропольского края. Окончив кулинарный техникум, присоединился к команде поваров ресторана северной кухни Björn. В 2018-м всего в 23 года после стажировок в Финляндии и Швеции возглавил кухню ресторана Björn.
«Ещё в начале 2016 года мы серьёзно задумались о снижении количества отходов и, как следствие, уменьшении негативного воздействия на окружающую среду. Сегодня мы практически не выбрасываем продукты, стараясь пускать в ход всё: от очистков, оставшихся от овощей, до костей. Из костей, например, делаем посуду и подаём на ней тартар из оленя. Овощные очистки сжигаем в печи, и получившийся пепел используем в блюдах. Спинку лосося можно увидеть в горячих блюдах, брюшко идёт в финскую уху. Бульон для супа готовится на основе косточек и кожи той же рыбы. Нужно экономить продукт на всех этапах его „жизни“ в ресторане или дома. С самого начала не нужно покупать много. А ещё важно продумывать меню так, чтобы компоненты в блюдах пересекались, а продукты использовались целиком».
Стейк из овощей
- морковь, 1 шт.;
- Свекла радужная (или жёлтая), 1 шт.;
- Корень петрушки, 1 шт.;
- Картофель, 1 шт.;
- Сельдерей корень, 1 шт.;
- Масло растительное, 150 г (всего);
- Соль\перец, по вкусу.
Все овощи промыть проточной водой, используя губку. Очень важно промыть тщательно — понадобятся все очистки, поэтому они должны быть максимально чистыми.
Овощная глазурь:
Отжать сок картофеля, жмых промыть и выложить на полотенце, чтобы стекла вода.
Овощи очистить. Очистки обжарить на растительном масле до золотистого цвета, залить холодной водой и оставить вариться на медленном огне. Воды потребуется в два раза больше очистков. Бульон следует выварить наполовину. Отжать очистки, смешать с картофельным жмыхом и высушить. Тем временем оставшийся бульон выварить ещё в половину (должно остаться 1\4–1\5 от первоначального объёма воды) и загустить картофельным соком (оставив немного сока).
Основа стейка:
Очищенные овощи полить растительным маслом и запекать в фольге при 140–150℃ в течение 1,5–2 ч. до полной готовности. Готовность можно проверить с помощью зубочистки — она должна свободно проходить насквозь. Убрать фольгу, нарезать овощи крупными кубиками и вялить их в духовом шкафу в течение одного часа при температуре до 100℃. Овощи нужно время от времени помешивать, чтобы они не сгорели.
Остывшие овощи смешать с оставшимся картофельным соком. Замешать, как обычный фарш, сохраняя целостность овощей. Посолить и поперчить по вкусу. Полученную смесь упаковать в вакуумный пакет и компрессировать (важно делать это, пока смесь тёплая). Если вакуумного пакета нет, можно использовать обычный: удалить воздух, завернуть уголок, придавить сверху кастрюлей с водой и полностью остудить.
Массу нарезать на стейки толщиной 1,5 см — при жарке так удобнее всего — и переложить их в холодильник. Охлаждённые стейки удобнее жарить, меньше вероятность, что они распадутся. Овощные стейки могут храниться в холодильнике дня три, а в морозилке и того дольше.
Овощной хруст:
Оставшиеся очистки обжарить на медленном огне в достаточном количестве масла до состояния чипсов. Излишки масла убрать салфеткой или полотенцем. Подсолить.
Овощной хруст, если держать его на салфетке в тёмном месте, может сохраниться до нескольких недель. И, кстати, его отлично использовать в качестве специи.
Сборка:
Положить на сковородку лист пергамента, смазанный маслом. Стейк на пергаменте хорошо прогреть и придать золотистую корочку с двух сторон. Переложить на тарелку. Сверху покрыть овощной глазурью и посыпать «овощным хрустом».
Марат Калайджян
шеф-повар винного бара Big Wine Freaks
Марату 27, и он родился в Ленинграде: по крайней мере, такой штамп стоит у него в паспорте, хоть Ленинград и стал Петербургом за три недели до его рождения.
Сейчас у Марата 10 лет поварского опыта, 5 из которых он провёл на кухне Grand Hotel Europa в Петербурге, а остальные уже в Москве: в громком поп-ап-проекте Door 19, затем в 15 kitchen+bar, а потом интерес к натуральным и биодинамическим винам привёл его в бар Big Wine Freaks, где повар трудится до сих пор. Говорит, что любит овощи, открытый огонь, футбол, The Killers, караоке, Дэна Барбера и Янника Аллено, а ещё видео с Гордоном Рамзи.
«За время, проведённое на кухне, я пришёл к тому, что еда прежде всего должна быть похожа на еду, а погоня за модой не должна перерастать в пошлость. Безотходное производство, ответственное потребление и другие модные штуки, которые мы пробуем копировать у европейских коллег, — это, мне кажется, не совсем про высушенные шкурки помидоров, овощные очистки и превращение какой-то шняги в пыль. Думаю, это больше про уважение чего-то исходного: фермы, поля, реки, лес — это как раз места, где начинается всё „ответственное“. Там же и утилизация мусора, сортировка отходов и многое другое. Пора уже взрослеть и думать об этом, а то Земля „кончится“. Следите за Кристианом Пуглиси (Relæ, Manfreds, Mirabelle bakery) — он в этом очень преуспел. Много советовать не буду — самому ещё учиться и учиться. Просто предлагаю приготовить мои любимые оладьи с икрой, без всякой гастрономической пыли».
Оладьи с красной икрой и сметаной
- молоко, 325 мл;
- 3 яйца;
- дрожжи сухие, 6 г;
- сахар, 33 г;
- мука, 225 г;
- соль по вкусу;
- сметана 30%, 1 банка;
- икра горбуши, 300 г.
Способ приготовления:
В большой миске смешайте все сухие ингредиенты, кроме соли, и залейте чуть-чуть подогретым молоком. Хорошенько перемешайте, чтобы не было комочков. В эту смесь разбейте яйца, посолите, накройте пленкой и оставьте тесто «подходить» прямо на столе.
Тесто будет готово, когда поднимется в 1,5–2 раза. Жарьте оладьи на топлёном сливочном масле — так вкуснее. На готовые оладьи навалите сметаны пожирнее и красной икры побольше.
