Экспериментальные рецепты салата оливье от Уиллиама Ламберти, Юлии Высоцкой и других звезд

 Уиллиам Ламберти

Отношения с салатом оливье у итальянцев — и особенно у меня — несколько не заладились. Все потому, что итальянский Insalata russa настолько же далек от настоящего русского оливье, как Земля — от Луны. Дело в том, что в Италии «русский салат» с, казалось бы, теми же ингредиентами просто ужасен! Мои соотечественники готовят его из трех больших кусков моркови, двух крупнонарезанных картофелин, вареного гороха, какого-то непонятного овоща для увеличения массы блюда и сдабривают это все противным на вкус майонезом. Мне как ресторатору больно на это даже смотреть. 

Когда я приехал в Россию и попробовал настоящий, исконно русский «Оливье», для меня открылся целый мир. Теперь я обожаю этот салат и не только в качестве новогоднего блюда, которое стоит на каждом столе России. Мы часто готовим его дома по выходным. Причем с разным наполнением — с копченой курицей, индейкой, даже с креветкой и крабом.

Салат оливье по-итальянски

4 порции

Ингредиенты:

отварное филе говядины, 200 г;

картофель отварной, 120 г;

морковь отварная, 120 г;

огурец соленый, 50 г;

огурец свежий, 70 г;

горошек, 120 г;

яйца перепелиные, 16 шт.;

сметана для заправки, 150 г;

майонез для заправки, 50 г;

оливковое масло, 30 г;

петрушка свежая, 10 г;

соль, 2 г;

перец черный, 1 г.

Рецепт:

Отварите филе говядины в подсоленной воде в течение 20 минут и дайте ему остыть. Картофель и морковь можно варить вместе, но будьте внимательны: картофель необходимо достать раньше, ведь он будет готов быстрее. После варки остудите овощи в холодной воде, чтобы остановить процесс их приготовления. Яйца перепелки отварите вкрутую и тоже остудите.

Юлия Высоцкая

Новый год невозможно представить без салата оливье, как Масленицу без блинов, а Пасху — без кулича. У каждой хозяйки есть свой рецепт оливье. Я знаю людей, которые добавляют свежее яблоко, и тех, кто предпочитает моченое. Я же люблю заменить горошек каперсами. Что касается мясной составляющей, то у меня это телятина, язык или белое мясо курицы — все отварное. Моя личная интерпретация звучит так: добавить в салат китайскую капусту, а в качестве «мясного наполнителя» брать мясо краба — капуста очень хорошо «дружит» с рыбным вкусом. Овощи лучше чуть-чуть не доварить, чтобы они сохранили упругость. И, конечно, майонез должен быть домашним, тогда салат станет ароматнее и вкуснее.

Салат оливье с крабовым мясом и домашним майонезом

Артем Королев

Вообще я стараюсь не есть блюда с майонезом, но, даже если приезжаю к маме в гости в час ночи, съедаю половину всего, что она приготовила. А когда она добавляет в оливье всего одну маленькую деталь — яблоко, салат получается особенно вкусным!

Салат оливье от мамы и бабушки Артема Королева

Ингредиенты:

вареный картофель, 6 шт.;

вареная морковь, 2 шт.;

колбаса докторская, 500 г;

консервированный зеленый горошек, 500 г;

репчатый лук, 1 большая луковица;

маринованные огурцы 10 шт.;

яблоко, 1 шт.;

вареные яйца, 8 шт.;

майонез, соль и перец по вкусу.

Александра Новикова

Я обожаю оливье, но это очень тяжелый салат, и обычно я себе его не позволяю, поэтому решила разработать здоровый рецепт с веганским майонезом, который по вкусу не отличить от обычного. А вместо колбасы я использую лосось. Салат очень просто готовится и при этом нравится всем без исключения, а не только приверженцам здорового образа жизни.

Рецепт салата оливье с веганским майонезом

5 порций

Ингредиенты:

150 г очищенного отварного картофеля;

100 г очищенной отварной моркови;

100 г слабосоленого лосося или тофу;

80 г малосольных огурцов;

90 г зеленого горошка (отварного или консервированного);

мелко нарезанные перья зеленого лука;

укроп.

Веганский майонез:

1 стакан масла виноградной косточки или другого растительного масла без привкуса и запаха;

1/2 стакана несладкого миндального или соевого молока;

2 ст. ложка лимонного сока;

2 ч. ложки дижонской горчицы;

1/2 ч. ложки соли (по вкусу).

Владмир Мухин

Краб — неотъемлемый элемент новогоднего стола для многих людей. В декабре у нас в ресторане «Сахалин» появился рецепт такого салата, и я буду очень рад, если он окажется на столах в новогоднюю ночь у всех любителей краба.

Салат «Сахалин» —
интерпретация крабового салата

Ингредиенты:

томаты конкассе, 80 г;

огурец, 60 г;

руй, 70 г;

икра тобико, 50 г;

масло зеленое укропное, 15 г;

соль цветочная в хлопьях, 2 г;

перец горошек дробленый, 1 г;

салат айсберг, 50 г;

мясо краба из клешней, 60 г.

Алена Долецкая

Салат оливье — это король королей. Когда-то Миучча Прада приезжала в Москву, по этому случаю устроили торжественный ужин. И все говорят про sales, про стратегию, про новые коллекции и прочее — и она заскучала. Тут заносят салат оливье. Я на него смотрю, сердце мое не ликует. Она мне говорит: «Алена, вы не поверите, коронное блюдо моего шеф-повара — салат оливье».

Оливье с крабом и антоновским яблоком

4 порции

Опустите в чуть подсоленную кипящую воду сначала морковь, а 5–7 минут спустя добавьте картофель. Отдельно отварите яйца. Пока овощи готовятся, нарежьте мелкими кубиками, шириной не больше 1 см, клешни краба, огурцы и яблоко.

Важно не переварить овощи, пусть они будут немного аль денте, это можно проверить вилкой. Когда поймете, что морковь и картофель готовы, достаньте их из кастрюли, остудите, очистите от кожицы и нарежьте такими же маленькими кубиками, как сделали с крабом, огурцами и яблоком.

Покрошите яйца и перемешайте их с кубиками краба, овощами и горошком. Нарежьте мелко петрушку, укроп и белую часть лука-порея и добавьте в салат. Затем посолите и поперчите по вкусу и оставьте минут на 15, чтобы все ингредиенты отдали сок.

Приготовим майонез. Взбейте до состояния жидкого крема два желтка с половиной чайной ложки горчицы и добавьте по половине чайной ложки соли и сахара. Затем медленно влейте 10–12 столовых ложек оливкового масла и, когда соус начнет загустевать, добавьте 1 столовую ложку лимонного сока. Майонез готов. Осталось добавить его в салат — достаточно будет 5 столовых ложек.

Салату можно придать любую форму и украсить по-своему.