Шефы московских ресторанов советуют, что приготовить за городом — на даче и в походе
Походной еде пора подняться на новую ступень эволюции после шашлыка и гречки с тушенкой. Двигателями этого прогресса выступают шеф-повара самых интересных ресторанов Москвы
Георгий Троян
Шеф-повар ресторана «Северяне»
Самая главная ценность на даче или в походе — открытый огонь, костер или мангал. У многих на загородных участках имеются также огороды, и это большая удача для жителей мегаполиса — приготовить что-то сорванное прямо с грядки. Если это не про вас, то всегда можно захватить что-то сезонное с московских рынков.
Конечно, в первую очередь мы думаем о шашлыке — из говядины, свинины или баранины. Но я предложил бы обратить внимание на куриное бедро. Я очень люблю это сочное мясо и часто использую его в своих блюдах в ресторане «Северяне». Главную роль здесь играет, конечно же, маринад. Рецепт прост: лук нарезать соломкой, выжать сок лимона, добавить соль, перец и — главный секрет — размять несколько киви. После этого нежно помять все кусочки и оставить мариноваться на ночь. На гарнир можно взять кукурузу, которую как раз легко найти на рынке, отварить ее прямо в початке, смазать соленым сливочным маслом, затем довести на гриле.
На десерт возьмите любимые летние ягоды — клубнику или землянику — и захватите с собой свежую фермерскую страчателлу. Ягоду нужно засахарить и оставить на некоторое время, чтобы она дала сок, а после выложить на страчателлу. Мята, эстрагон или листочки мини-щавеля станут прекрасным украшением десерта, как и цветки сурепки, кислицы, незабудок и прочих красот природы.
Еда — это искусство, и чтобы ее готовить, нужно вдохновение. Мой главный совет — вдохновляйтесь природой и не бойтесь экспериментировать!
Денис Крупеня
Бренд-шеф ресторанов Wine& Crab
Мы с семьей проводим много времени на нашей даче под Чеховом. Однажды решили с сыновьями «отправиться в поход» и неподалеку от загородного дома разбили настоящие палатки. Разумеется, в походе самое важное — развести костер и приготовить наваристый суп. В нашем случае это была уха из карпа, выловленного на местном рынке. Детям было дано задание принести воды и зелени. Ребята даже ягоды захватили, и на удивление они очень даже подошли к этому блюду. В качестве эксперимента однажды мы готовили на углях настоящего краба — его сладость с добавлением дымка была открытием того дня, мальчишки были в восторге.
Владимир Чистяков
Шеф-повар ресторана BURO TSUM
Уже начался сезон цуккини, готовить которые можно совершенно по-разному. Это один из самых простых и доступных продуктов. Первое, что можно сделать, — взять мяту, лимон, немного пармезана или любого другого хорошего сыра. Цуккини тонко порезать, сделать карпаччо, добавить мяту, лимонный сок, натереть сверху сыр.
Второе: цуккини можно пожарить. Режем пополам, обжариваем на гриле 5 минут с одной стороны, другая часть пусть останется свежей и хрустящей. Добавляем немного чеснока, сметаны, нарезанных томатов, ароматного масла и много зелени — и получаем простую, но классную закуску.
Если же мы идем в лес сейчас, в сезон грибов, то лучшее, что можно сделать, — набрать лисичек и белых грибов. Предлагаю приготовить рагу с грибами. Берем грибы, лук, любые овощи, все это можно пожарить или потушить. Другой хороший вариант — паста с лесными грибами. Отвариваем самые простые и дешевые макароны, обжариваем на сливочном масле грибы и лук, все смешиваем. Ну и добавляем немного петрушки — грибы любят петрушку.
Николай Бакунов
Концепт-шеф нового ресторана «Охотка»
Я считаю, что если не мясо, то кальмар. Рекомендую брать нашего промыслового командорского кальмара. Вы его найдете практически в любом магазине Москвы и Подмосковья. Когда соберетесь готовить его на углях, он, естественно, уже дефростируется. Промойте кальмара, уберите полоску-хитин и пленку, если они есть, сделайте на тушке небольшие надрезы и быстро обжарьте на раскаленных углях с двух сторон. После приготовления нарежьте на полоски и смешайте с нарезанными узбекскими помидорами, любимой зеленью и чесноком. Приправьте черным перцем, солью и подавайте к столу!
Иван Дубков
Повар, эксперт по здоровому питанию
Однажды я готовил для одного велосипедного журнала бургер с темпе, это отличный формат для похода. Темпе — это стейк из ферментированных соевых бобов, а в Юго-Восточной Азии его делают в принципе из чего угодно. Очень питательная белковая штука, которая помогает восстановить силы после долгой физической нагрузки. Кладете готовый стейк между двумя кусками хлеба, добавляете ваши любимые овощи — и вкуснейший бутер готов. Вместо темпы можно взять сыр для жарки или грибы портобелло.
Вторая идея — из моего путешествия по пути Святого Иакова в Испании. В моем рюкзаке всегда были следующие продукты: пара-тройка персиков, пара видов сыра (козьего, овечьего или бри), хлеб, баночка меда, банка мармелада из айвы и бутылка вина или сидра. Во время остановок я нарезал сыр, клал его на хлеб, поливал медом, добавлял персик и мармелад. Это изысканный летний набор, которым всегда можно воспользоваться, когда ты голоден и нужно восстановить силы. Хлеб в этом случае опционален — можно носить с собой миску и делать отличный салат.
Мое недавнее открытие — вяленые сливы, специалитет из Нижнего Новгорода. Они ничем не хуже вяленых томатов и по-новому, очень по-летнему оттеняют вкус разных блюд.
