Город закрытых ресторанов: Саша Сутормина — о рассыпающейся ресторанной пирамиде Москвы

В городе с начала года закрываются рестораны — уже не работают Chicha, Brasserie Most и Remy Burger. Однако возможно кончину некоторых из них надо приветствовать.

Ресторатор Борис Зарьков, владелец холдинга White Rabbit Family, говорит, что порядка 70% московских заведений барахтаются где-то в районе нуля или жестко минусуют. «Страх ошибки и неудачи — он же с советского детства в нас сидит, — рассказал мне Зарьков. — Потеря креативной уверенности в себе и вот это „а что люди подумают?“: таким руководствоваться нельзя. А владельцы убыточных мест боятся». Зарьков считает, что не надо чинить погибающее заведение: «Умер ресторан — похорони его. Дай рынку развиваться, дай людям работать, освободи место, не устраивай порнографию!»

В голосе Бориса Зарькова, закрывшего свой перуанский проект Chicha в ТЦ «Новинский», не слышны ноты расстройства. «Пять лет назад, когда мы задумали „Чичу“, было рановато — не было еще хайпа вокруг этой еды, — продолжает он. — Все было неплохо, но решение о закрытии надо принимать, когда ресторан начинает существовать в точке нуля. Локации теряют ценность, меняются обстоятельства; у нас в „Новинском“ запретили парковку, и это сильно повлияло на выручку». При этом отказываться от площадки White Rabbit не планирует: на месте Chicha к осени откроют итальянский ресторан.

Почти слово в слово его заветы повторяет Стас Лисиченко, переформатировавший один из проектов сети «Китайские новости» на Спиридоновке в Junk Food Bar и не нашедший понимания у людей: проект закрылся, не проработав полугода. Бескомпромиссно и честно написав о закрытии у себя в «Телеграммах от Лисиченко», ресторатор порекомендовал коллегам не возлагать надежд на московскую иронию. Ресторан шутливо пытался возвеличивать джанк-фуд, как во времена шаурмы и матерных коктейлей в клубе Gipsy, но шутки в Москве больше не понимают. Лисиченковский рецепт тем, кто «мается с больным рестораном, — прикрыть больному ладонью глаза и милосердно стрелять ему в голову из пистолета».

Помимо упомянутых выше заведений еще многие перестали кормить гостей. Тревогу у путников Петровки и Кузнецкого Моста вызвали сорванная вывеска и заколоченные кованые двери Brasserie Most — меценатского проекта Александра Мамута, вряд ли хоть раз показавшего плюс в отчете (уж точно не в последние годы). Александр Сысоев сообщил, что в знаменитом подвале планируют снова открыть клуб, управлять которым будет владелец «Тануки» и Bulldozer Group Александр Орлов. Насколько господину Мамуту надоело тратить деньги просто так — проверим чуть позже. Захлопнул двери корейский K-Grill на Красных Воротах Александра Кана и Илиодора Марача, более успешных в барных проектах. Нет уверенности, что расстроились многие, а вот по поводу того, как лихорадит расположенную рядом с ним «Честную кухню» после ухода из жизни ее основателя Сергея Ерошенко, мы лично переживаем сильно (по слухам, ресторан у вдовы шеф-повара «забрали»). Не прожил и пары месяцев бистро-оазис Blossom в Большом Патриаршем с разнообразными питтахайя-матча-латте. Удивлены? Вряд ли. Прохожие могут заметить в окнах демонтаж интерьеров долгожителя района — закрылся нью-йоркский по происхождению ресторан Saxon+Parole. На его месте пропишется проект-другой Александра Оганезова чуть ли не с участием Сергея Шнурова. Причины закрытий «Блоссома» и «Саксона», по всей видимости, одни и те же — не приносили денег. Вот только Saxon явно успел свое оттрубить в 2010-е и неплохо заработать, а «оазис с полезной едой в центре города» — хм, не думаю.

На ремонт закрылся Simple Wine Bar на Кузнецком Мосту, не радовавший инвесторов показателями. Посмотрим, что будет, когда ремонт — столь необходимый через пару лет после запуска — завершится. С прошлого года зияют темнотой окна гастрономической бургерной Remy Kitchen упомянутого Оганезова на Большой Дмитровке. Проект не удовлетворял ресторатора с самого начала: туристический центр, соседство с демократичным «Воронежем» и высокая аренда. Александр Оганезов, как мы знаем, печалиться не думает: его Pino на месте легендарной «Донны Клары», с которой ведет отсчет ресторанная история Патриарших, уже провозгласили одним из главных открытий зимы, а про планы на помещение Saxon вы уже в курсе. Оганезов давно собирается что-то придумать и со своим Glenuill на пересечении Садового и Цветного. «Что-то» означает, скорее всего, отдать помещение в хорошие руки, и, говорят, смотр активно идет. Непрекращающиеся ремонты дорог и фасадов рядом с рестораном вместе с давным-давно вышедшими из проекта Гленом Баллисом и Уильямом Ламберти, в честь которых назван проект, — такого Москва терпеть не желает. Закрыться Оганезову мешает, кажется, только ностальгия и любовь аудитории, воспитанной на The Village.

Слухи ходят о скорой кончине роскошного OVO в отеле Lotte Plaza: приставку by Carlo Cracco ему обеспечивал селебрити-мишленоносный шеф Карло Кракко, с помпой фланировавший между столами на открытии осенью 2016-го. Жить проекту, возможно, осталось месяц-другой, и удивляться если и стоит, то только тому, как поздно у инвесторов и отеля закончилось терпение. Едва ли кто-то питал иллюзии о рентабельности этого корабля высокой итальянской кухни.

Не выжили многие проекты на фудмаркетах, особенно громко падения прозвучали в гигантском «Депо». Среди них — корнер утонченной Наташи Березовой, с середины января вздыхающей с облегчением: «Я стала настолько счастливее, — говорит она, — что мне больше не надо каждый день ходить в „Депо“, высасывающее все силы». Очевидным оказалось несоответствие ее публики, которая хотела пить классные вина и есть авторскую еду без звона децибел от пятничного диджея, и аудитории «Депо», которая искала «просечку» и сырники подешевле. Ресторанный бизнес никогда не был простым.

В современной Москве с ее зашкаливающими ставками, реновациями и внезапными парковками по 380 рублей за час, проверками Роспотребнадзора, ЕГАИСами, ценами и санкциями, ненормированными графиками и текучкой персонала он стал похож на прыжки без парашюта. Однако если оставить экономику за скобками и посмотреть на историю ресторанного бизнеса в городе как на развитие некоей формы массовой культуры, то картина сложится совершенно иная. За 10 лет лет рестораны совершили космический рывок от заведений с шато-марго и икрой за тысячи зеленых через рукколу-креветки и бургерный бум от модников в подвернутых штанишках к городу, который может собой гордиться. Здесь надо вспомнить попадание московских заведений в список 50 Best, феномен Патриков и интерьеры ресторанов, которые публикуют главные мировые дизайн-издания. Надо упомянуть стремительно сложившуюся коктейльную и винную культуры и молодое поколение, которое сейчас серьезно вкладывается в обучение и зарубежные стажировки. И между этими двумя линиями — экономической реальностью и ее культурно-медийным восприятием — зияет пропасть, звонкое дно обмана.

Несколько лет назад оттуда постучали, когда ресторанный мир потряс крах империи Кирилла Гусева: по факту она оказалась не более чем финансовой пирамидой. Бывшие сотрудники вспоминают, как инвесторы ресторана «Золотой козленок», занимавшего когда-то место едва остывающего трупика Junk Food, поинтересовались, где деньги. В ответ они получили убедительное обоснование от ресторатора: им сказали, что формат себя изжил, а маркетинг никуда не годился. Вместе с этим пришло требование очередных трат — на перезапуск под новой вывеской, — а маркетинг уволили без зарплаты под Новый год. Те, кто трудились у Гусева в «Джанни» и «Павильоне», вспоминают ту же схему: инвествливания — операционные убытки — увольнения и закрытие — новые деньги, раздутые в каждой строке очередных смет.

Схемы, связанные с окучиванием чьих-то капиталов, озвучивают сотрудники многих проектов, погибших за два первые месяца года 2020-го. И тут надо признать, что московский ресторанный бизнес в значительной степени остается большой потемкинской деревней по оболваниванию инвесторов. Или деревней попыток выстроить воздушные замки, в которых спонсируется творческий полет шеф-поваров и удовлетворяются их мегаломанские амбиции. Последнюю особенность русских богачей ярко иллюстрирует раскопанная гастрокритиком Романом Лошмановым пиар-авантюра братьев Березуцких с их собственной фермой, которая якобы поставляет 70% продукции в их же ресторан Twins Garden. Судя по расследованию, цифра, также фигурирующая в описании на сайте 50 Best, завышена минимум вдвое.

В экономике ресторанного рынка Москвы с 1990-х и впрямь немногое изменилось. Она будто остается смещенной в сторону инвесторов и рестораторов, а не пользователей. Деньги тут тратят очень богатые люди, а зарабатывают на них — просто богатые. Но если рассуждения о партнерских разборках и осваиваниях бабла стоит оставить телеграм-каналам и судам, то задаться вопросом, когда этот ресторанный пузырь лопнет, пришло самое время.

Проблема Москвы в том, что в ней слишком много денег. От них ее не избавили ни финансовый кризис, ни санкции. Усугубили проблему ее последствия: в Москве чудовищно не хватает профессионалов, которые умеют считать и понимают потребности аудитории. Что было бы, если бы было иначе? Как минимум, в городе не открывали бы по утрам двери бессмысленные минусовые проекты и «инвесторские рестораны» — ну, не в таких количествах. Возможно, нам стоит начать относиться к закрытию ресторанов как к благу. К возможности освобождения. И к шагу на пути к конкурентному рынку и к классной еде на тарелке.

Закрытия, которые мы заметили в конце 2019 — начале 2020 года

Слухи или подтвержденная информация о закрытии в ближайшее время