Айскрогурт, вефир и смеветана: как в Подмосковье научились делать кисломолочные продукты из кокоса
Самоизоляция дала толчок развитию доставки, а та, в свою очередь, продвинула не только продукты первой необходимости, но и странные новые штуки, которые захотелось попробовать, мучаясь от скуки дома. Кисломолочные вефир и смеветана — не только смешно называются, но к тому же полезные, потому что не содержат лактозу и сахар. Их придумали в компании «Айскро», с основательницей которой Ириной Гармаевой поговорил координатор проекта «Едим лучше» Алексей Иванов.
Ирина Гармаева
основательница бренда «Айскро»
Расскажите вкратце вашу историю.
Мы две девушки, которых знают по бренду «Айскро», хотя сама компания называется «Иль Мио Мороженко». Существуем около шести лет, производство находится в Солнечногорском районе в Подмосковье. Оттуда во «Вкусвиллы» каждую неделю выезжает машина с нашей продукцией. Начинали с веганского мороженого и были первопроходцами. В пищевой промышленности создать такое мороженое безумно сложно, потому что нет стандартов, нет разработанных решений по оборудованию, по сырью. Пришлось выстраивать процессы с нуля. Сейчас у нас две линейки — «спорт» и «веган». Обе без сахара, но вторая обогащена белком. В дальнейшем планируем выпустить веганское протеиновое мороженое. А сейчас изучаем белки: ищем лучшую альтернативу, потому что соевое нам по вкусу не нравится и гороховое тоже своеобразное, ореховое и конопляное — спорно.
А кокосовое?
На кокосовом, рисовом и миндальном молоке мы делаем мороженое два года и в этом году запустили линейку кисломолочной продукции. Айскрогурты — наши йогурты на кокосовом молоке. Молоко подбирали тайское, самое жирное. Сделали оригинальные начинки: манго-маракуйя с семенами чиа, клубника… Плюс в этом же году запустили смеветану и вегущенку — молочные продукты на кокосовом молоке.
Вефир, вегущенка, смеветана — откуда такие названия? Кто их придумывает?
Мы не имеем права называть йогурты «йогуртами», если они сделаны без молока; не имеем права использовать слово «сметана», если там нет молочной части. Иначе по документации это нужно называть все десертами. А людям тяжело понять, что это аналог молочных продуктов — вот так мы и накреативили названия в компании. А Айскро — это придуманный нами ледяной крокодил (то есть ice crocodile), который приплыл в Россию и создал фабрику мороженого.
Видели рекламу Oatly — овсяного мороженого из Швеции? Они пишут: «Мы не можем официально называть наш продукт мороженым, но вы все еще можете».
Да, так и приходится чуть-чуть переворачивая, придумывать новые наименования, чтобы было понятно. Чтобы потребитель пришел к полке и понимал: вот это не десерт, это — смеветана, то есть кисломолочный продукт на кокосовом молоке. Плюс каждое название мы, безусловно, патентуем, потому что сперва вышли на рынок с другим названием, которое, как оказалось, уже было занято.
Растительное мороженое дороже, чем коровье, из-за масштабов производства?
Дело в сырье. Коровье молоко производится в России, оно недорогое, а кокосовое мы ввозим из Таиланда. К тому же вместо сахара используем эритрит, стевию и хотим перейти на финиковый сироп, чтобы быть еще более природным форматом. Все ингредиенты, как правило, зарубежные, и из-за этого цена веганских продуктов выше. Но мы стремимся к тому, чтобы цена была комфортная. У нас отдел закупок сильный: они торгуются, и у нас довольно большие объемы, поэтому мы получаем оптимальные цены. Возможно, сами начнем импортировать какое-то сырье, чтобы было еще дешевле. В России с ингредиентами тяжко, мало переработчиков. Мы вот раньше инулин брали — это корень цикория, который у нас растет, как сорняк на юге. Хорошо было бы научиться его перерабатывать, но пока в России не умеют — возим из Франции.
Производителей, которые занимаются растительным мороженым, по нашим данным, меньше десяти, при этом у растительного молока уже широкий ассортимент — почти в каждой кофейне предлагают капучино на овсяном или кокосовом молоке, — а растительных йогуртов и мороженого мало. Из-за чего?
Помимо проблем с местным сырьем, это также сложный продукт в производстве. Нужна нормативная документация, необходимо выстроить само производство, оборудовав его холодом, обеспечить хранение, транспортировку — все это требует определенных условий. В отличие от молочной индустрии, где веками созданные еще советские ГОСТы, здесь вообще ничего нет: ни документов, ни прототипов.
Пару лет назад была новость, что анализ веганского мороженого показал наличие в нем молочного белка. Слышали про такое?
Да, года четыре назад был такой прокол. Мы стали разбираться: каждый ингредиент сдали на анализы и обнаружили в изоляте соевого белка следы молочного белка. Мы это учли, и сейчас в нашем мороженом совсем нет изолята соевого белка — заменили его на рисовый. Теперь никакой лактозы и белка в веганской продукции вы не найдете.
Кстати, про слово «веган» — в Европе и США исследования показывают, что его лучше не употреблять в случае мяса, потому что большая часть покупателей не ассоциируют себя с веганством: они просто хотят расширить свой рацион. Вы позиционируете свою линейку как продукты для веганов — есть ли какая-нибудь статистика, сколько веганов среди покупателей?
У нас другая ситуация, нежели на рынке мяса, потому что среди наших категорий покупателей есть диабетики, которые не употребляют сахар, или люди с аллергией на лактозу. У детишек бывает много различных непереносимостей. Кто-то по диетическим причинам не хотел бы употреблять молоко — они все не веганы, но также являются нашими клиентами. Врачи часто рекомендуют отказываться от молочных продуктов на какое-то время — чтобы улучшить состояние ЖКТ, кожи. И вот прекрасное решение: айскройогурты, вефиры, вегущенка, смеветана — все без сахара, без молока. Я не слышала, чтобы как-то серьезно была распространена аллергия на мясо… Так что сейчас соотношение потребителей, мне кажется, где-то 50/50 — веганов и тех, кто не потребляет молоко по каким-либо другим причинам. Нам, конечно, хотелось бы видеть на полках выделение «веган». Это великолепно, когда люди в магазине понимают: «Так, я молочку не ем, но для меня в молочном отделе есть специальная полочка».
Мы проводили исследования, где, в частности, был вопрос: какое обозначение увеличит вероятность, что вы купите этот продукт? Лидерами по убыванию стали «диетический», «постный», «вегетарианский» и потом «веган», потому что веганов пока мало в России. Оказалось, что «постный» даже больше на слуху, более понятно.
Но «постный» — это опять же, сезонность, когда только посты. А ведь есть еще «эко», «био», «органик» — поместить все слова на упаковку невозможно.
А сами какой диеты придерживаетесь?
Мы с нашим вторым учредителем мясо употребляем, но молочку особо не едим — больше на растительном. В команде много людей, которые не употребляют молоко и сахар.
Какие необычные способы применения продуктов встречались?
В наших баночках некоторые сажают рассаду. Потом у нас есть протеиновый ванильный коктейль, который продается во «Вкусвилле» — его покупают и делают с ним капучино.
Какие у вас прогнозы по поводу будущего растительной пищи в России? Будет ли увеличиваться спрос и какие другие растительные альтернативы могут появиться?
Мы считаем, что спрос будет расти, и один из важных факторов — аллергии. Есть еще спорный момент в исследованиях белков — говорят, в организме взрослого человека нет необходимого фермента для них. Думаю, люди продолжат переход на более здоровую, правильную еду, потому что сейчас многие становятся сознательнее. Верю, что начнется переработка, которой нам в России так не хватает. Здесь, конечно, важен общий экономический подъем. Все-таки страна у нас большая, надо чтобы все ее жители смогли позволить себе качественные продукты. Мы со своей стороны сделаем все, чтобы сделать крутой продукт и начать отгружать его по всей России.
