Есть с умом: где в Москве искать экофуд
Сплошное здоровье
Магазины
«Город-Сад»: с пользой для тела
Ручной работы гречневое печенье с диким рисом и лимоном, донское подсолнечное масло с луковым соком, замешанная на горной воде итальянская паста, швейцарский нектар из дикорастущей брусники, уникальный португальский конфитюр из черешни с порто, козье молоко и творог с подмосковной фермы. На полках нового магазина «Город-Сад» нет случайных продуктов — за каждым своя история, свой автор и не один месяц поисков.
В поисках баланса между вкусом и пользой здесь собрана уникальная коллекция фермерских, интересных российских и сертифицированных импортных биопродуктов. Помимо овощей, фруктов и бакалеи, в магазине есть своя кулинария, на кухне которой не используют сливочного масла, соли, сахара и усилителей вкуса. Шеф-повар Сергей Беседин тщательно следит за тем, чтобы мясо было чистым от антибиотиков и ГМО, а овощи и фрукты — выращенными без удобрений. За основу всех десертов взяты фермерские продукты, особый акцент сделан на безглютеновых сладостях. Сахар во многих рецептах заменили на агаву, пшеничную муку в сырниках — на полбу, а в маффинах — на кукурузную.
Большой Патриарший пер., 12
(499) 401-01-88
Allfoods: овощи, фрукты и другие продукты
Allfoods на Патриарших не просто продает продукты, он на каждом шагу «создает ощущения». Зашел купить пучок свежей зелени — и не смог остановиться, вышел с полной корзиной всякой всячины. Потому что одно цепляется за другое, и выясняется, что здесь можно купить в буквальном смысле все: свежий хлеб, а к нему ароматное оливковое масло, а значит, и хрустящие огурцы с сочными помидорами, и вино хорошее просится, и как же при этом не взять рубиновые гроздья винограда и разноцветные ягоды, и душистый сыр...
Любой российский продукт, будь то воронежское масло или краснодарские томаты, приобретает здесь особенный лоск, потому что оказывается в идеальной, «воображаемой Европе». И хотя картинка в Allfoods европейско-провинциальная, цены — как в провинциальном российском городке: овощи и фрукты — от 50 рублей за килограмм, ягоды — от 150, полуфабрикаты — от 200 рублей. На отдельной полке представлены книги про органическое питание, детокс и прочие радости жизни, а к Новому году здесь приготовили подарочные ящики с полезными продуктами.
Спиридоньевский пер., 10а
(495) 691-48-90
«Избенка» и «ВкусВилл»: борьба за натуральное
Магазины натуральных продуктов «Избенка» и «ВкусВилл» ищут в России производителей, выпускающих натуральные продукты без консервантов, без усилителей вкуса, без стабилизаторов. «Избенка» специализируется на молочной продукции, во «ВкусВилл» продается остальное: мясо, хлеб, макароны, крупы, полуфабрикаты, десерты, колбасы. Все сильно отличается от обычных магазинных продуктов. Колбаса, например, серого цвета (цвета вареного мяса), потому что в ней нет красителей и добавок. Выглядит непривычно, зато, попробовав, понимаешь, что такое натуральная колбаса. Пельмени, вареники, котлеты, голубцы — как домашние. В составе не найти удешевителей типа сои, растительного жира, крахмала и прочей химии. «Концепция здорового питания очень помогает нам строить ассортиментную матрицу, — говорит представитель компании Евгений Щепин. — Достаточно ответить на вопрос: "Готов ли ты накормить таким продуктом своего ребенка?", — чтобы решить дальнейшую судьбу этого продукта». В компании говорят, что в списке требований к качеству продуктов натуральность — на первом месте. Закупщиков магазинов также волнует оборудование, на котором все делается, и санитарное состояние цехов.
«Биостория»: фокус на органике
«Биостория» — магазин органических продуктов с лаконичным современным дизайном и уникальным ассортиментом, который на 90% состоит из продуктов со знаками европейской системы сертификации органической продукции. Это означает, что продукция была произведена без использования красителей, консервантов, ГМО, пестицидов, гормонов роста и в соответствии другим строгим нормам производства, включая состав почвы, воды, воздуха и натуральность упаковки.
В «Биостории» можно найти органические продукты и из собственных хозяйств, сертифицированных немецкой компанией AbCert: цельнозерновую муку, крупы под маркой «Аривера» из Мордовии, овощи с собственного биодинамического хозяйства в деревне Болотово от Павла Тарасова (входит в Международную федерацию движений за органическое сельское хозяйство IFOAM) и просто редкие продукты — муку из кокоса, варенье из шишек, белевскую пастилу, биодинамические вина. В пекарне магазина выпекают хлеб из проростков пшеницы, безглютеновый из амаранта и киноа, а сахар заменяется сиропом топинамбура. Кулинария потчует веганским бургером с «булками» из киноа, семян чиа, свекольной котлетой и соусом бешамель на кокосовом молоке, бургером с льняными булочками и фермерским фазаном, бейглом из гречневой муки с амарантом и лососем, маринованным тархуном и облепихой.
На полках не только еда — тут еще продают органическую косметику и моющие средства.
Ленинский проспект, 36
(495) 728-37-37
Игорь Рожков, руководитель рабочей группы НП «Агрософия» по продвижению экомаркировки в России
Некоммерческое партнерство «Агрософия» создано в 2003 году для объединения производителей сельскохозяйственной продукции на базе принципов экологического и биодинамического хозяйствования. Одно из направлений нашей работы — разработка стандартов экопродукции. Мы взяли за основу нашего регламента постановление ЕС 2092/91 «Об экологическом земледелии и соответствующей маркировке изделий и продуктов питания», с некоторыми изменениями в отношении российских реалий.
Потребители в России, ориентированные на натуральные продукты, «считывают» в основном бренд «фермерские продукты». Однако «фермерский» — это социальная история, а не сертификация. Последняя — список стандартов, помогающий фермеру/производителю понимать, как ему нужно совершенствовать свое хозяйство, чтобы выпускать биопродукцию.
Законодательство в России на тему биосертификации отсутствует, и это порождает разброд и шатание. Впрочем, безоговорочная вера в федеральное законодательство — исключительно российская специфика. На Западе биосертификация — вещь добровольная. В России нет единой организации-сертификатора, которой все доверяют, нет и закона, который эту сертификацию унифицирует. Такая история была и в Германии, где только после вмешательства государства все встало на общие рельсы, а до того было несколько разных маркировок биопродукции. Единая маркировка способствует лучшей узнаваемости бренда «био». Мы, например, пытаемся продвигать собственную маркировку «Чистые Росы», но по факту большей узнаваемостью пользуется маркировка ЕС, которую все знают, — зеленый листочек с белыми звездочками Евросоюза.
В России всего около 80 предприятий, сертифицированных как экопроизводители. Это крошечное количество на 140 миллионов человек. Государство предпринимает некие шаги для введения сертификации, документ этот сейчас разрабатывает Государственная дума. Но до его принятия пройдет еще год-два, и еще пять лет уйдет на адаптацию процесса сертификации.
Дарья Лисиченко, основатель проекта «Город-Сад»
Деревья, листочки, просветленные люди — все это отлично работает в маркетинге, но я бы не стала говорить об огульном обмане. В наших условиях критичен вопрос личного доверия к конкретному фермеру, магазину, торговой сети. Для меня продукция от мелкого производителя априори лучше, чем от крупного бренда. Потому что с большим объемом теряется контроль качества сырья. Даже обычные продукты, томатный соус с травами, например, получаются другого вкуса.
Я не говорю уже о консервантах, красителях, соли и сахаре, скрытых в продуктах крупных компаний. Они заботятся скорее об унификации производства ради увеличения сроков хранения и простоты приготовления пищи, чем о ее пользе. К примеру, в сырых продуктах содержатся энзимы, которые невозможно синтезировать, в отличие от витаминов и минералов. При температурной обработке свыше 42 градусов они разрушаются. Поэтому гречка, обработанная горячим паром, многого лишена. Мы таких продуктов не просто избегаем, но и пропагандируем сырые продукты. Попробуйте наши raw-веган-десерты из активированных орехов и злаков с какао-маслом, фруктовыми пюре и сиропом агавы с низким гликемическим индексом — и все сразу поймете.
Влада Лесниченко, автор винных карт ресторанов AQ
Мы даже не подозреваем, что многие вина, которые мы пьем, на самом деле биодинамические, органические и даже raw (это когда используют исключительно дедовские способы — от ручного сбора до давки ногами ягод и выдержки вина в местных бочках ручной сборки). Биодинамику как философское направление, гармонизирующее биоритмы человека и окружающей среды, придумал 100 лет назад Рудольф Штайнер. Биодинамика начинается с земли. Ее нельзя удобрять химикатами, только органикой, от помета скота и птицы до такой экзотики, как ферментированная в ослином мочевом пузыре крапива.
Во времена Штайнера виноделы во многом следовали приметам и обычаям, знали, какие дни хороши для полива, сбора урожая, обрезки и удобрения. Сейчас эти процессы биодинамисты сверяют по специальному лунному календарю. Бум биодинамики начался лет 30 назад. Хозяйства начали отказываться от химии и тяжелой техники, от неавтохтонных сортов винограда, даже очищать терруары от несвойственных им насекомых. Биодинамическое вино часто оказывается из-за всего этого дороже, зато привлекает своей натуральностью.
Фермерство
Food Market в «Цветном»
На 5 этаже универмага Цветной расположился маркет органических и фермерских продуктов — Food Market, где можно запастись едой и вкусно покушать. На площади более 500 м2 маркет собрал лучших производителей органических продуктов со всего мира. Избранные фермеры из разных уголков страны доставляют сюда сезонные и экзотические фрукты и овощи, рыбу, мед, сухофрукты, специи и редкие деликатесы. На Food Market сбываются мечты о деревенском твороге и свежем молоке, парном мясе и морепродуктах (любой вид рыбы можно заказать), домашнем варенье и мёде с Алтайской пасеки. Особое место здесь занимают полки с органическими продуктами — кладезь для веганов и вегетарианцев. Тут можно найти не только еду, но и органическую косметику. На полках имеется около 500 органических позиций, среди которых известные брэнды BioGourmet, NONICARE, Fleur Alpine, Alce Nero, Eos bio, Ecor, ECODOO и другие. Для удобства гостей данная категория товаров выделена специальным стикером в виде зеленого листка.
Для тех, кто хочет вкусно, быстро, а главное недорого перекусить, на 5 этаже «Цветного» работает Fast Food Market — это фуд-корты с самыми разнообразными концепциями: от домашней кулинарии до кухни стран Азии. Закуске для поддержания тонуса и отличного настроения хумусу посвящена отдельная зона — Hummus Bar, где на «хумус take away» действует специальная цена. Прокачать организм витаминами можно в juicy smoothie: посетителям предлагают меню соков и смузи, разработанное совместно с диетологом. Закидываетесь парочкой фруктовых шотов или лонгов и надолго забываете об осенней хандре. В сладкой лавке можно полакомиться сразу или унести с собой конфеты ручной работы, десерты, торты от кондитера Натальи Авериной. Ценителей вина ждут в Винотеке, где можно приобрести не только вино, но и винные аксессуары и книги по виноделию. Каждый найдет на Fast Food Market желаемое блюдо в любое время и на любой случай.
Овощи из Никола-Ленивца
Ферма семьи Морозовых в Никола-Ленивце появилась в 2012 году. Это сельхозпроект полного цикла. Тут выращивают овощи и зелень без пестицидов и химических удобрений, всем желающим (а их немало приезжает на фестиваль «Архстояние», занимающий соседнее поле) показывают грядки и даже приглашают поработать на них. Чем не агротуризм? Практический и теоретический опыт фермеров Морозовых многих вдохновляет. Свои овощи они продают с мая по октябрь и у себя на ферме, и на Даниловском рынке, и в магазине «Небо» на Новорижском шоссе. Семья выращивает 215 сортов 75 разных культур. Земля эта взята в аренду, и фермеры волнуются, что договор с ними могут не продлить. Поэтому сейчас они собирают деньги на выкуп земли у собственника.
«Экомаркет»: рынок фермерских продуктов
«Экомаркет» в Коньково обещает стать самым масштабным проектом по пропаганде натуральных здоровых продуктов. Ему уже 20 лет, но в новой дизайнерской «упаковке» бюро Enjoy Home он приобретает дружелюбную и уютную атмосферу, в которой гостям понравится проводить время. Здесь можно найти натуральные экологические продукты российских фермеров из Калужской, Тамбовской, Тверской, Липецкой и других областей. Все продукты, поступающие на прилавки рынка, проходят ветеринарно-санитарные экспертизы и соответствуют ГОСТу. Есть тут и экзотические фрукты и овощи, редкие деликатесы, рыбные и мясные продукты, специи и многое другое. Особенное место на рынке занимают лавки национальных кухонь: итальянской, грузинской, болгарской, французской. В следующем году тут планируют открыть галерею из 45 магазинов, где свои коллекции смогут представить начинающие дизайнеры одежды, аксессуаров и товаров для дома. Сейчас флагманами «Экомаркета» стали магазин биопродуктов «Город-Сад» и ресторан «Китайские новости», стилизованный под улицы Тайваня.
Ул. Профсоюзная, 126, корпус 3
Ольга Карпова, хозяйка фермы «Для своих»
Нам около пяти лет, но, прежде чем продавать нашу продукцию людям около года назад, мы объехали много ферм в Подмосковье. Видя условия содержания животных и условия производства продуктов, я еще полтора года назад сказала бы, что большинство фермерских продуктов могут быть не только неполезными, но даже небезопасными. Некоторые хозяйства настолько «натуральные» и «деревенские», что ни о каких санитарных нормах не идет речи.
В России нет четких стандартов. В Тоскане, например, крестьянин должен соблюдать целый свод правил. У нас же все в зачаточном состоянии. Сознательные производители стараются делать технологичный продукт. Мы, например, работаем с профессиональными пищевыми технологами. Молочные продукты, скажем, должны делаться в стерильных условиях, температура приготовления той же сметаны и творога должна быть выдержанной. Есть разница между тем, как делает сметану бабушка для семьи и как ее делают для более широкой аудитории. Продукт по меркам горожанина должен быть не только красивым, здоровым, но и с постоянным вкусом. У фермерских продуктов вкус разнится, по нему можно определить, например, что корова беременна. Мы не завод, мы объясняем своим потребителям, что корова по-разному питается зимой и летом и ее молоко будет разного вкуса.
Гастрономия
Have A Nice Day
Кафе здоровой еды на 5 этаже универмага «Цветной» предлагает меню из трех частей: сыроедческие блюда, блюда вегетарианской кухни и блюда из рыбы. Концепция кафе предполагает, что в меню будет не просто вкусная, но и здоровая еда, которую могут себе позволить приверженцы строгих диет, веганы, вегетарианцы, а также спортсмены. Суп из шпината, тар-тар из помидоров и спаржи, ролл из авокадо с овощами и соусом манго, raw-пицца, калифорнийский салат с киноа, митболы из чечевицы под соусом карри, «правильный» бургер с лососем, манго, пюре из авокадо — это и многое другое готовит бренд-шеф Саид Фадли.
«Чабан Хаус»: привет из Калмыкии
Ресторан, мясная лавка и «территория свободной кулинарии», которая трансформируется в банкетный зал: в «Чабан Хаус» все вертится вокруг мяса из калмыцких степей фермерского качества. Заведение принадлежит главному в Калмыкии мясокомбинату «Митэко», обладателю огромных стад, летом и зимой живущих на вольном степном выпасе. Отсюда и удивительно низкие цены, и отменное качество говядины и баранины. Животные находятся на вольном выпасе, поэтому их мясо обладает более выраженным вкусом и более плотной текстурой. Мясо можно унести домой, а можно приготовить тут же на классическом гриле, в хоспере и даже в тандыре. В стоимость уже включены и приготовление продукта, и гарниры — картофель фри, картошка по-деревенски, пюре, овощи на гриле, стручковая фасоль или микс листьев салата, а также соусы — их больше 10 видов.
Ул. Новый Арбат, 21
(495) 967-47-52
«Федя, дичь!»: из лесу, вестимо
Кухня ресторана Сергея Ерошенко «Федя, дичь!» крутится вокруг региональных продуктов, сезонных овощей и фруктов и охотничьей добычи. В ресторане есть свой гастромаркет, в котором можно приобрести фермерские мясо и птицу, дичь, рыбу. Есть, к примеру, оссобуко в пряном квасе и красном вине, нежные телячьи щечки, замаринованные в соусе на основе красного вина с добавлением сладких помидоров и сельдерея. Мясо козленка с розмарином, чесноком и сладкой паприкой предварительно томят в печи в течение восьми часов, а для утки используют специальный маринад на основе устричного соуса, гвоздики, меда и чеснока. Также в гастромаркете можно приобрести домашние паштеты, соусы, маринованные помидоры и огурцы, соленые грибы, компоты и варенья из ягод и фруктов.
Ул. Мытная, 74
(916) 747-01-10
Михаил Симагин, шеф-повар ресторана Siberia и кафе-пекарни «Хлебная лавка»
Органик- и биопродукты — это вопрос тонкий. Если говорить об особенностях приготовления, то для термической обработки биопродуктов требуется больше времени: и овсянка, и гречка, и макароны из твердых сортов варятся дольше обычных. Это, конечно, влияет на вкус блюда в позитивную сторону. Вкус становится богаче и насыщеннее, и питательные вещества сохраняются. Недаром раньше часто применяли метод томления. Бывает так, что органические овощи во внешнем виде, а порой и во вкусовых качествах уступают обычным. К тому же в России система сертифицирования довольно лояльная, называться bio может все что угодно — это всего лишь маркетинговый ход. Доверяйте собственному вкусу, а не значкам.
Рестораны
«Brasserie Мост»: безглютеновый маяк
Режис Тригель в «Brasserie Мост» не только придумал новое большое меню завтраков, но и ввел в него блюда для приверженцев здорового образа жизни. Специально для них Режис добавил в меню безглютеновый хлеб, блины из рисовой муки и каши на соевом молоке. Кроме того, все блюда, не содержащие глютена, пометили в меню ресторана специальным знаком. Среди них табуле из киноа, филе сибаса с сердцем пальмы, мини-романо с соусом вьерж, крем-суп из спаржи. В общем, сделано все, чтобы создать «зеленую» атмосферу.
Ул. Кузнецкий Мост, 6/3
(495) 660-07-06
The 21: сплошная польза
До середины декабря в The 21 проходит фестиваль здоровой еды, в рамках которого каждый корнер подготовил блюдо для тех, кто следит за своим питанием. На завтрак можно забежать на маффины с кокосом, разработанные проектом The Сhallenger совместно с корнером «Кейк», или на кешью-кейк с финиками, орехом и медом в том же корнере. В обед рекомендуем вам заказать филе лосося на пару со шпинатом от Ryba International или пшеничную тортилью от El Tacador. Несколько корнеров подготовили позиции для вегетарианцев: вегетарианский бургер с салатом коул-слоу, баклажаном, сыром и луковыми кольцами в панировке от Ferma, салат табуле с кускусом, мятой и свежими овощами от Gelman, чечевичный суп от Istanbul Bistro или томатный суп с моцареллой и песто из свежего базилика от Pasta Lovers.
Натали Макиенко, консультант по питанию, CEO Natural Diet, основатель обучающего тренинга о питании «21 день»
Написание слов «эко», «био», «органик» не дает гарантию, что продукт качественный и полезный. Во-первых, без сертификата органической продукции такая надпись не имеет никакой силы, а просто назвать продукт «био» в нашей стране возможно и законно без каких-либо оснований. Во-вторых, даже сертифицированная продукция в Европе и других зарубежных странах законно может содержать 5—30% неорганических веществ или быть «частично органической». Даже если продукт прошел сертификацию, все равно очень важно читать его состав, так как он может содержать сахар, крахмал, сухое молоко и т. д.
В некоторых ресторанах уже сейчас появились отдельные блюда из полезных и здоровых продуктов и даже целые меню. Например, Beauty Menu в Ribambelle предлагает особый конструктор. Теперь не нужно просить заменить какой-то ингредиент в салате / убрать соус, а можно легко создать именно то, что хочется лично вам. Из предложенного «конструктора», например, можно составить: дорадо с брокколи и красным рисом + микс зелени и соус на основе оливкового масла. Для вегетарианцев можно порекомендовать киноа с томатами и соусом песто.
