Кристоф Адам: правила жизни эклерного короля

В Москве открылся уже второй корнер L′Éclair de Génie — парижской кондитерской, которую принято нахваливать даже у самых суровых гастрокритиков.

Пока эклеры с юзу и соленой карамелью разлетаются в «Цветном» и «Метрополисе» с космической скоростью, мы поговорили с основателем L′Éclair de Génie Кристофом Адамом и выведали у него все тонкости эклерного дела.

О вкусах

В них, как и в моде, есть сезонность: ближе к зиме, к примеру, мы делаем больше ореховых эклеров. Самые необычные пирожные, над которыми мне довелось работать? Наверное, эклер-мороженое и шоколадный эклер с трюфелем. Нет-нет, не с конфеткой, а с трюфелем-грибом. А вообще, у меня в этом плане табу нет: хотелось бы как-нибудь сделать даже эклер с маленькими муравьями. Почему нет? Я серьезно — есть один шеф-повар в Копенгагене, он использует муравьев почти во всех рецептах. Эклер с муравьями — это ведь тоже интересно.

Как испечь эклер и не опозориться (а также как выбрать крем)

Самые популярные ошибки связаны с заварным тестом. Его качество очень, очень важно. Если тесто не задалось, вкус меняется, а вся идея пирожного разваливается. А вот идеального крема для эклеров, что бы на эту тему ни говорили разные кулинарные школы, не существует. На самом деле выбор крема очень зависит от конкретного вкуса. В одни эклеры подойдет масляный, в другие — к примеру, в карамельный — мы кладем маскарпоне. Все дело в том, чего ты в итоге хочешь добиться.

Чего ждать

Сейчас в Москве у нас только классические вкусы, те эклеры, которые мы делаем уже давно: ваниль, шоколад, карамель, наш фирменный малиновый, «малиновая страсть». «Страсть», кстати, чуть ли не самый популярный. Постепенно мы, конечно, будем добавлять что-то пооригинальнее — и специально для Москвы. Думаю, займусь этим со следующего года. Пока что важно поставить производство на поток, сделать так, чтобы все работало гладко и слаженно.

Во Франции с профессией кондитера связана целая традиция и существует очень много школ. Знания об этом деле передаются из поколения в поколение. В России мы столкнулись с тем, что нам пришлось людей переучивать — даже вполне талантливых. И на это сейчас мы тратим очень много времени. Но как только все успокоится — ждите, мы начнем придумывать новые вкусы эклеров.

Как открыть кондитерскую и не сойти с ума

Самое главное — дотошность и тщательность. Без них никуда: надо добиться того, чтобы в новых точках качество эклеров было абсолютно таким же — и чтобы эклер из Москвы по вкусу ничем не отличался от эклера из Парижа. Мы принципиально работаем только с российскими продуктами — ну и да, стараемся быть чуточку поизобретательнее, чем конкуренты. (Смеется.)