Меню Эдварда Деллинга-Вильямса в 15 Kitchen + Bar

Последние четыре года он возглавлял команду французского Au Passage, которое под его руководством стало одним из самых модных парижских бистро. Однако он по-прежнему предан Британии больше, чем Франции, Лондон — не без оснований — считает гастрономической столицей мира, а парижан — публикой слишком консервативной и с узким фокусом. «Они по-прежнему считают, что готовить корейскую, вьетнамскую и китайскую еду в одном месте — в порядке вещей, хотя это разные кулинарные традиции».

Как бы то ни было, свой новый ресторан Деллинг-Вильямс открывает в мае все-таки не в Лондоне, а в Париже. В основе концепции — блюда из продуктов с собственных ферм и минимальное количество отходов.

Преданный сторонник максимального использования животных и растительных даров природы в пищу, Деллинг-Вильямс демонстрирует свой подход в 15 Kitchen + Bar. Его томатное консоме (350 руб.) — это стекающая под тяжестью переспелых помидоров ароматная жидкость, в которую так и хочется макнуть хрустящую хлебную корку. «В Париже я беру лопающиеся от спелости томаты у торговцев на рынке бесплатно, а тут это одно из самых дорогих блюд в моем меню». Из двух килограммов плодов получается около четырех порций. Жмых идет на приготовление копченого домашнего кетчупа к утиной грудке с хрустящим картофельным мильфеем (850 руб.). «Эта ваша ростовская грудка просто отличная!»

Еще один пример — кабачки с ньокки, домашней рикоттой и мятой (650 руб.). Ничего проще не придумать, но простотой Деллинг-Вильямса не запугать. Он сам делает рикотту, а из оставшейся молочной сыворотки сочинил соус к ньокки. Ради азиатского акцента в блюдо он добавляет карамелизированный арахис. Из Au Passage привезен рецепт осьминога, которого массируют с солью три четверти часа, затем вакуумируют, потом замораживают, после чего варят в «морской воде» с солью и водорослями (1 200 руб.).

В резюме шефа значится четыре года работы в знаменитом лондонском St. John под руководством  мегазвезды Фергюса Хендерсона, автора популярнейшей книги Nose to Tail Eating и большого любителя использования субпродуктов и других малопопулярных мясных частей. Неожиданный тартар из бычьего сердца (600 руб.), шелковистый, с классическим набором кондиментов — явный ему оммаж. «А что вы так удивляетесь? На рынке мы нашли превосходное сердце, отчего было его не использовать?».

Немного сырого, немного обожженного, комплексный подход, микс итальянской и британской кухни на базе французских техник — кухня Деллинга-Вильямса из ряда тех гастрономических удовольствий, которые не требуют интеллектуального напряжения от едока, но дарят ему невероятное наслаждение. Рекомендуем.

Пожарский пер., 15

(985) 767-10-66