Почему московские гастрофестивали испытывают кризис доверия

Владимир Гридин

Кто придумал фестивали еды? Вряд ли можно будет найти автора этой идеи. Совершенно очевидно, что она выросла из ярмарок и базарных дней. Крестьяне продавали горожанам то печеные каштаны, то свежие устрицы с лимоном и бокалом белого, то жареные колбаски, то пирога кусок. И все это на фоне гор зелени, фруктов, овощей, птицы, мяса и рыбы. В общем, моему воображению рисуется глобальный натюрморт в стиле Снейдерса.

Продукты разного качества и дороговизны в наше время продают на рынках, в магазинах и фермерских лавках, а вот фестивали еды превратились в выставку достижений гастрономического хозяйства города. Неудивительно, что в последнее время люди в Москве только и делают, что едят по разным паркам каждые выходные под знаменами очередного фестиваля. Причем у каждого из них своя концепция и свой взгляд на кухню.

"Аллея Романов", анонсировавшаяся открытие первой пешеходной гастрономической улицы в Москве, использовала моду на еду в маркетинговых целях. Организаторы события беззастенчиво сфабриковали гастрофестиваль, чтобы представить нам девелоперский проект: семь коммерческих зданий, частная улица длиной в километр вблизи Кремля. Конструкция оказалась искусственной и безжизненной. Полный провал.

Праздник журнала "Еда" в Коломенском ставил перед собой исследовательскую задачу. Препарировали вопрос о сущности современной русской кухни и ее лица. Делали это с помощью шефов-тяжеловесов, которые в течение дня в огромном шатре готовили уху из петуха, щучьи бургеры с морским фуа-гра (печенью трески), крем-брюле со вкусом вереска, пенкой из парного молока и клубничным вареньем-пятиминуткой, маринованный арбуз с хрустящей свеклой и сыром сулугуни, флан из телячьей печени с яблоком, и раздавали все это желающим на пробу. Уже из самого меню было понятно, что русская кухня сейчас — это традиционные продукты и передовые техники приготовления.

Очень часто фестивали еды — это небольшие палатки или шатры, где электричества хватает на чайник и, например, гриль, поэтому все делают сэндвичи, фалафели и прочую еду, называемую у нас стрит-фудом

Гастрономическую картину фестиваля, впрочем, составило не это упражнение на заданную тему, а коммерческие рестораны, весь день кормившие 60 тысяч пришедших. "Вок Стрит", Bora-Bora Grill, "Николай", "Едим стоя", "Стардог!s", "Воккер", "Му-Му", "Менза", "Даблби", Tribeca, "Бардак", The Burger Brothers, "Булка", "Волконски", Food Embassy, "Теремок", "Пафф пойнт" только и успевали подавать лапшу и рис в коробочках, бургеры, кофе, лимонады, салаты, хот-доги и прочие радости уличной еды. Дешевле хот-дога за 290 рублей в Tribeca ничего не обнаружилось. Сам хот-дог прекрасный, в чудесно хрустящей булочке, с сообщающим чуть подкопченной сосиске особый вкус соусом из рубленых куриных потрошков. Но если говорить не о банальном чувстве голода, а о гастрономии, то никаких открытий фестиваль не принес: ни свежих вкусов, ни новых имен.

За свежие имена в Москве отвечает "Городской маркет еды". Проект придумала Настя Колесникова, которая хотела создать место, где каждый смог бы опробовать свои бизнес-идеи. Постепенно затея трансформировалась в фестиваль еды. "Участником "Маркета" может стать каждый, — рассказывает Настя. — Именно для этого данный проект и придумывали. Мы хотели бы запустить платформу для развития индустрии, малого предпринимательства и общественного питания. Поэтому из 30 участников на каждом "Маркете" у нас больше половины новые. Не факт, что люди потом будут продолжать, но они пробуют свои силы и проверяют, нравится им или нет". "Маркет" стал общественной школой ресторанной жизни. Энтузиастам здесь объясняют плюсы и минусы идеи, помогают протестировать ее на практике, приобрести опыт и понять, что еда — это не хобби, а требующее высокого уровня ответственности и организации дело. Насте нравится, что на "Маркете" в этом году стали рождаться новые концепции: "Возникают форматы полезного питания, скажем, каши, переделывают классику вроде хот-догов, пока мало российского формата типа пирогов, но они тоже уже начали появляться. Получается, это что-то вроде платформы для развития индустрии. Потому что профессионалы смотрят на тренды и тоже что-то меняют у себя".

"Городской маркет еды", конечно, не эталон. Его участников критикуют за однообразие, отсутствие оригинальных идей и недостаточный уровень образования. Не все энтузиасты кулинарии понимают, что для создания потрясающей еды нужно: а) учиться готовить в кулинарной школе и много где еще, чего не делает 99% участников; б) обзавестись правильным оборудованием, которое будет варить, жарить, парить именно так, как это вам необходимо, а не так, как получается; в) под это оборудование нужны достаточные электромощности, которых чаще всего нет. "Очень часто, — говорит куратор Italian Week Festival Екатерина Антошкина, — фестивали еды — это небольшие палатки или шатры, где электричества хватает на чайник и, например, гриль, поэтому все делают сэндвичи, фалафели и прочую еду, называемую у нас стрит-фудом. Еще иногда бывают блинчики, это тоже несложно, учиться не нужно и электричества требуется немного. Несмотря на это, фестивали еды — это отличное начинание, и даже в существующем виде они делают колоссальную работу. Если бы не старания этих юных, жаждущих активности хипстеров, не видать бы нам с вами вообще никакого развития топика "еда" в Москве".

Сама Антошкина провела на Кузнецком Мосту двухдневный фестиваль итальянской еды, где учили готовить простые блюда итальянской кухни, вроде сицилийских аранчини, можно было попробовать стряпню апеннинских шефов и вообще понять, почему итальянская кухня остается в стране самой популярной. Вышло симпатично, без претензий и полезно тем, кто не страдает гастрономической высоколобостью.

Но как горожанин я хочу праздника, и раз уж я пришел на презентацию съедобного портрета города, то хочу прельститься предложением цены, от которого нельзя отказаться. Заманите меня пробничком

Продемонстрировать кулинарный портрет города — такую задачу поставили перед собой организаторы фестиваля "ОДА! ЕДА!", прошедшего в минувшие выходные в парке "Красная Пресня". Среди его участников были и городские рестораны, и кулинары-энтузиасты. Дебютантом в первой категории стала закусочная с немецкими колбасками CurryWurst, известными всем, кто хоть раз побывал в Берлине. К сентябрю закусочные появятся на бульварах и в переулках Москвы, а пока провели весьма успешную разведку боем. Из участвовавших во второй категории отмечу Eaton Grill Bar, создатели которого решили делать людей здоровее и красивее, предлагая им честную еду. В меню фигурировали страус, фазан и утка на гриле. На гарнир подавали грибы с перепелиными яйцами и свежие яблоки. Одним словом, ничего лишнего для правильного вкуса и здорового веса. Успех был такой, что за три часа раскупили все, и счастливым предпринимателям пришлось ехать за дополнительными продуктами.

Несмотря на политическую нейтральность платформы, в фиксации кулинарного городского ландшафта, согласитесь, сложно обнаружить претензию на анализ существующей ситуации или желание стать трендсеттером. Перед фестивалем все же стоит несколько важных вопросов, решение которых может сделать его идеальным.

Чего хочет каждый из нас? Хлеба и зрелищ. Зрелища нам обеспечили лекторий, детский арт-кластер, зоопарк и карусели, спортивная площадка с бесплатным прокатом пикникового и спортивного инвентаря, маркет с продуктами и книгами о еде и даже ресторан высокой кухни для кошек. Хлебом одаривали участники по цене, которую хотелось бы видеть более низкой. Как журналист я понимаю сложности с застройкой и то, что каждое место на каждом фестивале еды участники оплачивают, а затраты нужно вернуть. Но как горожанин я хочу праздника, и раз уж я пришел на презентацию съедобного портрета города, то хочу прельститься предложением цены, от которого нельзя отказаться. Заманите меня пробничком. Предложите мне тот же бургер, но без гарнира, а потому дешевле, тот же салат, но чуть меньше порцию, а потому не такой дорогой. Дайте мне попробовать больше блюд по меньшей цене, помогите действительно отведать если не все, то многое. Сбалансируйте ценовую политику, и я приду в ваш ресторан, зная, что качество предложенной еды будет стоить дорого. Не можете? Тогда заманите меня такой едой, какую я еще не пробовал, чтобы не слоняться из парка в парк за вызывающим с каждой встречей все меньше радости набором бургер-фалафель-хот-дог. Без движения в этом направлении фестивали еды ждет кризис доверия.

Заманите меня такой едой, какую я еще не пробовал, чтобы не слоняться из парка в парк за вызывающим с каждой встречей все меньше радости набором бургер-фалафель-хот-дог

Источник://www.buro247.ru/lifestyle/expert/pochemu-moskovskie-gastrofestivali-perezhivayut-kr.html

Кстати, в ближайшем будущем нас ожидают новые фигуранты дела о еде. С 8 по 17 августа на первом фестивале "Московское варенье" будут варить сладкий десерт участники из двенадцати стран и пятнадцати регионов России. Ждать от него гастрономических чудес не стоит, но почему бы и не провести весело время в компании ягодного пирога, марципанов и сахарной ваты, не говоря уже о сюрреалистических символах фестиваля — Фее Варенья, Мишке-Бруснишке и Таксы Барбарисовны, которые любят сладости не меньше нашего? В начале же сентября Москву ждет фестиваль Taste, который собирает продвинутых любителей гастрономии для дегустации блюд самых модных, лучших и интересных городских ресторанов. Обещают рассказать о трендах и новинках. Предвкушаем!