Устричный бар "Ама" на петербургском курорте "Охта Парк"
Море рядом
«Охта Парк» находится всего в 10 км от Санкт-Петербурга. Горнолыжная база с самодельным подъемником, созданная группой энтузиастов, после масштабной реконструкции в декабре 2015 превратилась в качественный внесезонный курорт с девятью трассами разного уровня сложности, горнолыжной школой, полутора километрами дорожек лесного катка среди сосен, тремя линиями коттеджей, банным комплексом и открытым бассейном с подогревом. Внесезонным он станет летом, когда фигуристов сменят велосипедисты, а лыжники и сноубордисты встанут на ролики и скейтборды или начнут осваивать веревочный парк.
В центре этой веселой круговерти и оказалась ресторатор Оксана Бычкова (автор устричного бара «ДОК» и рыбного Seafood Market, расположенных в Сочи). Сочиненный Оксаной устричный бар для Петербурга оказался явлением выдающимся. Во-первых, потому что в Северной столице нет ни одного устричного бара вообще. Удивительно для города, в котором в начале XIX века был распространен обычай ездить на стрелку Васильевского острова к бирже есть устриц: именно туда приходили голландские корабли с деликатным товаром. Во-вторых, потому что находится не в историческом центре города (что, впрочем, может произойти), а за его пределами. Ресторатор справедливо считает, что горнолыжники путешествуют больше обычного, а потому могут в полной мере оценить усилия, которые «Ама» прилагает для того, чтобы в ее аквариумах не переводились одиннадцать видов устриц, включая тихоокеанские, корейские и японские, и более нигде в России не представленные моллюски из Японии.
Со знаменитого рынка Цукидзи в Токио в «Аму» везут неправильной формы плоские раковины устрицы кумамото (690 руб.), наполненные сладким телом моллюска, довольно объемные, но не мясистые акасаке (950 руб.), с нежной текстурой и мягким вкусом, в котором балансируют сладость и соль морской воды, акке (690 руб.) с самым ожидаемым вкусом, муроццу (690 руб.) с длительным сладковатым послевкусием. Японские устрицы в целом обладают более нежной текстурой и протяженной во времени сладостью, тогда как российские солоноваты и оставляют на губах вкус моря. Пример тому — названная по имени сочинского ресторана Бычковой устрица ДОК (650 руб.), которую добывают только для проектов ресторатора.
Из Японии же самолетами шлют внешне похожего на гигантскую мидию тайрагая (1 250 руб./100 г) с мясом нежнее и вкуснее гребешка и субтильным сладковатым вкусом, абалона (3 150 руб./100 г), чье плотное, чуть жестковатое тело режут на тончайшие лепестки для сашими, трепангов с ярко выраженным морским вкусом (1 750 руб./100 г), трубача (1 550 руб./100 г).
Морское чудовище — так японцы называют моллюска садзаэ (3 150 руб./100 г) — живет в исключительно чистой воде, поэтому в сашими подают не только его плотное тело, но и печень, слегка прихваченную соевым соусом. На трепетных натур особое впечатление производит миругай (гуидак) (темный — 1 100 руб./100 г, светлый — 1 150 руб./100 г). Этот моллюск вырастает до полутора метров и весит до килограмма при относительно небольшой и хрупкой раковине. Его плотное, чуть хрустящее тело разделывают на сашими, а мантию купают в соевом соусе.
Вообще, всю эту экзотику надо есть исключительно сырой, в виде сашими. Их подают в традиционном японском стиле, примерно так, как это делают на Цукидзи: с листом японской мяты шисо с мягким сладковатым вкусом, чуть горьковатым цветком хризантемы, освежающе хрустящей соломкой дайкона. Всю эту зелень надо непременно есть, чтобы почувствовать облачную дымку переливов вкуса.
Совершенно особая гастрономическая реальность открывается тем, кто решит попробовать устричные коктейли. Копченая устрица с корнем лопуха, перцем «Сансе» и икрой из цветных водорослей (690 руб.), молочная устрица с умиляющим своей миниатюрностью карамельным, почти конфетным мини-крабом в сладких специях, кокосовом муссе, с эдамаме, цедрой лайма и соусом понзу (780 руб.), звонкий свежий вкус устрицы с апельсиновым соком, кинзой, лаймом и любимым японцами кетчупом Heinz (600 руб.) и шесть других сочетаний демонстрируют жизнь устриц совсем в другом свете. Кстати, алкогольные варианты рекомендуется употреблять моментально (устрицы быстро впитывают спирты), сначала съев моллюска, а потом запив его.
Консервативно настроенным гурманам адресованы морской суп из черноморских мидий, катрана и рапанов (740 руб., подается с жареной барабулей и шафрановым айоли), плов с рапанами, беломорские мидии (940 руб.) в трех вариантах — в соусе из томатов с лимоном конфи, в белом вине с зеленью или в сливочном соусе с сыром с голубой плесенью, фаланги камчатского краба (1 530 руб.), жюльен из рапана (330 руб.) с насыщенным, темноватым вкусом и масса прочих вещей, которые в солнечный день так здорово запивать отлично подобранными винами. Если устанете глазеть на рассекающих склон лыжников, просто поднимите глаза в отчаянную синеву неба, облизните губы и почувствуйте вкус моря.
Ленинградская область, Всеволожский р-н, деревня Сярьги, горнолыжный курорт «Охта Парк»
911-773-09-83
