Ветер перемен: как изменились три известных московских ресторана

«Павильон»

Возвращение легенды

Деревянный павильон в стиле ампир построили в 1938 году для отдыха водителей трамвая, линия которого шла вокруг пруда. Потом рельсы разобрали и павильон отдали под буфет и раздевалку для катка. В 1986 году здание перестроили, а в 2005-м в нем открылся ресторан. Сначала он притягивал гламурное общество кухней фьюжен, потом ударился в советское ретро с «Мимозой», голубцами и пожарскими котлетами, и вот вновь сменил концепцию. Советская классика оказалась чужой в сложившейся на Патриках атмосфере, и шеф «Павильона» Виталий Ковалев решил взглянуть на русскую кухню под другим углом.

К знакомым вкусам добавил азиатских акцентов и нордических приемов. Так получились неплохой паштет из печени кролика с персиками (450 руб.) в успевшей уже выйти из моды подаче: консервную банку с паштетом приносят на заполненном крошкой черного хлеба деревянном лотке. Салаты с пряным языком (550 руб.) и из свеклы с мягким сыром и муссом из сулугуни и хереса (350 руб.) — примеры того, как шеф достает сердцевину вкуса из самых простых продуктов. К пельменям из дичи (450 руб.) приносят бульон такой крепости, плотности и округлости вкуса, что ему одному можно присвоить статус закуски. Хрустящая корочка куриной грудки тандури (550 руб.) составляет неожиданный контраст лопающимся сладким жемчужинам перловки в свекольном соусе. Добиться такого же эффекта не удается в сочетании кальмара с ким чи и лапшой (650 руб.): жаренная во фритюре стеклянная лапша превращается в быстро мокнущий под влиянием сочной ким чи картон. Одно из самых дорогих и уж точно самое эффектное блюдо нового «Павильона» — вырезка оленя в телячьем жиру (1 200 руб.). Официант выносит в зал нарезанную и упакованную в плотный слой жира вырезку и начинает обжигать ее горелкой. Готовое мясо подают с соусом из свеклы, попкорном из киноа и сланцевой солью. Советские сласти — сладкий сырок и пряник — остаются звездами десертного меню, но задрапированы на новый лад. И если глазированный шоколадом сырок на палочке с хрустящей меренгой (300 руб.) выглядит таким же аттракционом, как вырезка в жиру, то чудесное имбирное чудо пряничного парфе с легкой горчинкой соуса из бузины (450 руб.) пробовать надо обязательно.

Большой Патриарший переулок, 7

(495) 697-51-10

• 01
• /
• 12

15 kitchen + bar

Новый сезон

Наследник Door 19 обещал менять своих шефов раз в сезон и обещание сдержал. До конца декабря его кухней заправляет Жером Ромер. 37-летний ученик Алена Пассара и самой известной женщины-повара Франции Анн-Софи Пик последние пять лет возглавлял кухню ресторана Zaranda (1* Michelin) сначала в Мадриде, потом на Майорке. Несмотря на вполне уверенную телячью вырезку с пюре из красной капусты (850 руб.), говяжьи ребра с пиперадой (900 руб.) и лопатку ягненка с булгуром (750 руб.), основной интерес Ромера явно лежит в области овощей, которые обещают и разнообразие вкуса, и яркую палитру красок. Печеные корнеплоды со свекольным и морковным соусом (450 руб.) похвалил бы и сам Пассар, особенно за добавление знаменитого испанского соуса брава. Цветная капуста в трех текстурах — пюре, икра и темпура — сопровождают отлично приготовленные гребешки (900 руб.). Особая приманка для веганов — ореховые котлеты с соусом пико де гайя (550 руб.), от которых не откажется ни один здравомыслящий человек вне зависимости от его гастрономических убеждений. Даже в треске с белой фасолью и чоризо (800 руб.) главную партию играет маринованный имбирь, свежей волной омывающий рецепторы. Даже главный десерт — мусс из козьего сыра (400 руб.) — запоминается базиликовой водой и клубничным сорбетом.

Обновлена и барная карта. Она по-прежнему разделена на четыре секции, посвященные стихиям: огонь, вода, земля и воздух. Из новых номеров (шеф-бартендер Андреа Тсанос решил сохранить сквозную нумерацию, и в новом меню коктейли фигурируют под номерам от 9 до 16) особенно хороши 16, из Lillet на витграсе, джина и настоя жасминового чая, с легким, прозрачным вкусом, 11, из настоянного на ананасе виски с пряным сиропом такой захватывающей силы, что вспоминается бабушкин компот с ароматом дымной черкесской груши, и 13. Этот приносят в безжалостно изрезанной книге середины XIX века и обещают трюфельный аромат. Неудивительно, что весь уик-энд барная стойка облеплена творческими выпивохами.

Пожарский пер., 15

(985) 767-10-66

• 01
• /
• 05

Les(art)ists 

Импортозамещение

Ресторан создателя первого в Восточной Европе концепт-стора Leform Родиона Мамонтова и бизнесмена Бориса Галкина открыл Москве австралийского шефа Себбе Каниона, но в новом сезоне сменил его на Михаила Геращенко. Экс-шеф «Уголька» объединил в новом меню Les(art)ists  современный северный и азиатский стили кухни. Из Азии он взял специи, соусы и отдельные продукты. Чего стоит только гарам масала, кардинально меняющая простой суп из баклажанов, домашней рикотты и томатов конфи (450 руб.). Нордик читается в выборе локальных и сезонных продуктов, а еще в нетривиальных техниках. Скажем, тар-тар из говядины Геращенко подает с трюфельным желтком (после долгой обработки он приобретает консистенцию желе и аромат трюфеля), хрустящей киноа и сахарной косточкой. За поиск корней отвечает горчичное масло, которым шеф заменил оливковое и которое делает сам по рецепту XVIII века, и русская печь, которой начали наконец-то пользоваться в полную силу. В ней, например, пекут баклажаны для икры, которые подают с тыквенными семечками и вялеными помидорами (420 руб.), и томят телячьи щечки (990 руб.), гарнируемые пюре из пастернака и редисом. Геращенко уважает темное пиво и использует его и для маринадов, и соусов, и для выпечки собственного хлеба. Получается отлично. В целом составленное им меню выглядит более сбалансированным, по-прежнему отвечая концепции ресторана: современного, трендового и динамичного.

Неглинная, 15

(915) 105-15-01

• 01
• /
• 04