Как изменилась ресторанная индустрия? Отвечают лауреаты и гости гастропремии WHERETOEAT

26 февраля состоялось вручение премии WHERETOEAT, на которой награждали самые выдающиеся заведения страны. Лучшим отечественным рестораном стал петербургский Birch, который также выиграл в категории «Выбор СМИ», второе место занял еще один петербуржец Harvest, а третье занял прошлогодний победитель всероссийской премии — ресторан Twins Garden. Также в пятерку вошли White Rabbit и Bourgeois Bohemians, а остальные места распределились между «Угли-Угли», «Горынычем», Leo Wine & Kitchen, «Северянами» и Cococouture.

Шеф-поваром года не в первый раз оказался Владимир Мухин, а статуэтку «Сомелье года» забрала Светлана Добрынина. Баром года признали El Copitas. Специального приза от Nespresso в номинации «Лучшая эко-концепция» был удостоен ресторан братьев Березуцких Twins Garden, а Борис Зарьков получил специальный приз от компании «Технофлот» за вклад в развитие и внедрение инновационных решений в ресторанную индустрию России.

BURO. расспросило победителей и лауреатов премии, как изменилась индустрия после пандемии, о главных гастротрендах этого сезона, важности премий и, конечно же, о приходе «Мишлен» в Россию. 

Владимир Мухин 

Шеф-повар White Rabbit

Различные премии — это в первую очередь стимул для развития. Когда появляются какие-то рейтинги, то люди начинают активнее работать. С другой стороны, это серотониновая яма для шефов, а я такое не поддерживаю — я за мир во всем мире. Если говорить напрямую о «Мишлен», то лично я не слежу за их инспекторами. Мы к каждому гостю относимся с особым трепетом, поэтому и отдачу получаем соответствующую.

Михаил Сидоров 

Управляющий партнер ресторана Birch 

Сегодняшняя победа означает для нас, что мы взяли новую планку, а следовательно ожидания гостей возрастут, и мы должны будем им соответствовать. Многие посетители жалуются, что к нам сложно попасть, — в день, когда открывается запись, можно спокойно кликнуть и выбрать любое удобное время для брони. Мы не даем записать больше чем на месяц, поэтому ждать дольше точно не придется. Что же насчет премий и рейтингов, то они очень важны, так как являются следствием работы ресторана вне зависимости от его геоположения. Премии и рейтинги являются неким вдохновителем и стимулом для того, чтобы усерднее работать и выводить отечественную гастрономию на новый уровень, становиться выше, сильнее и дружнее. 

Артем Перук 

Артем Перук 

Артем Перук 

Артем Перук 

Сооснователь бара El Copitas

Сооснователь бара El Copitas

Сооснователь бара El Copitas

Сооснователь бара El Copitas

Наш бар — это самый титулованный бар Восточной Европы, последние пять лет мы входим в самый престижный барный рейтинг мира — The World's 50 Best Bars. Как ни странно, у нас не очень большое заведение, и все, кто нам ходит, — это наши друзья, коллеги, соратники, то есть люди, с которыми мы знакомы лично. Во время пандемии мы начали отправлять им бутилированные коктейли — вообще за время ковида люди стали больше пить, и не просто продукции какой-то, а именно наших авторских миксов. У нас есть городская столовая Paloma Mexican Cantina, где мы готовим классический коктейль «Палома», и вот его у нас пили по 100 литров буквально — для нас он стал карантинным напитком. Вообще во время пандемии мы много занимались доставкой, поэтому важно было найти долгоиграющие напитки, что-то не быстропортящееся — крепкие напитки, коктейли, такие как «Негрони», «Олд фэшн», «Эль Президенте», которые можно месяцами хранить в холодильнике, а для полноты вкуса просто добавить лед.  

Наш бар — это самый титулованный бар Восточной Европы, последние пять лет мы входим в самый престижный барный рейтинг мира — The World's 50 Best Bars. Как ни странно, у нас не очень большое заведение, и все, кто нам ходит, — это наши друзья, коллеги, соратники, то есть люди, с которыми мы знакомы лично. Во время пандемии мы начали отправлять им бутилированные коктейли — вообще за время ковида люди стали больше пить, и не просто продукции какой-то, а именно наших авторских миксов. У нас есть городская столовая Paloma Mexican Cantina, где мы готовим классический коктейль «Палома», и вот его у нас пили по 100 литров буквально — для нас он стал карантинным напитком. Вообще во время пандемии мы много занимались доставкой, поэтому важно было найти долгоиграющие напитки, что-то не быстропортящееся — крепкие напитки, коктейли, такие как «Негрони», «Олд фэшн», «Эль Президенте», которые можно месяцами хранить в холодильнике, а для полноты вкуса просто добавить лед.  

Наш бар — это самый титулованный бар Восточной Европы, последние пять лет мы входим в самый престижный барный рейтинг мира — The World's 50 Best Bars. Как ни странно, у нас не очень большое заведение, и все, кто нам ходит, — это наши друзья, коллеги, соратники, то есть люди, с которыми мы знакомы лично. Во время пандемии мы начали отправлять им бутилированные коктейли — вообще за время ковида люди стали больше пить, и не просто продукции какой-то, а именно наших авторских миксов. У нас есть городская столовая Paloma Mexican Cantina, где мы готовим классический коктейль «Палома», и вот его у нас пили по 100 литров буквально — для нас он стал карантинным напитком. Вообще во время пандемии мы много занимались доставкой, поэтому важно было найти долгоиграющие напитки, что-то не быстропортящееся — крепкие напитки, коктейли, такие как «Негрони», «Олд фэшн», «Эль Президенте», которые можно месяцами хранить в холодильнике, а для полноты вкуса просто добавить лед.  

Наш бар — это самый титулованный бар Восточной Европы, последние пять лет мы входим в самый престижный барный рейтинг мира — The World's 50 Best Bars. Как ни странно, у нас не очень большое заведение, и все, кто нам ходит, — это наши друзья, коллеги, соратники, то есть люди, с которыми мы знакомы лично. Во время пандемии мы начали отправлять им бутилированные коктейли — вообще за время ковида люди стали больше пить, и не просто продукции какой-то, а именно наших авторских миксов. У нас есть городская столовая Paloma Mexican Cantina, где мы готовим классический коктейль «Палома», и вот его у нас пили по 100 литров буквально — для нас он стал карантинным напитком. Вообще во время пандемии мы много занимались доставкой, поэтому важно было найти долгоиграющие напитки, что-то не быстропортящееся — крепкие напитки, коктейли, такие как «Негрони», «Олд фэшн», «Эль Президенте», которые можно месяцами хранить в холодильнике, а для полноты вкуса просто добавить лед.  

Иван и Сергей Березуцкие 

Иван и Сергей Березуцкие 

Шеф-повара ресторана Twins Garden

Шеф-повара ресторана Twins Garden

Иван: Знаете, никогда не надо думать о премии — надо больше работать и создавать качественный продукт. Лично мы работаем не для наград, а для наших гостей, думаем о том, как улучшить качество работы. В России часто думают, как попасть в какой-либо рейтинг, вместо того чтобы делать хорошие проекты. Когда ты целиком и полностью отдаешься своему делу, то и результат получается соответствующий. Не надо думать, как попасть в рейтинг или как получить звезду, надо думать о том, как сделать уникальный продукт, и делать его высококлассно, делать его лучшим каждый день 

Сергей: Премии — это не цель, это результат работы — и все. 

Иван: Не станем отрицать, мы, равно как и все, думаем о «Мишлен». Пока сложно даже предположительно сказать, кого мы увидим в этом списке, так как до сих пор даже неизвестны критерии оценивания. 

Сергей: Если бы мы хоть что-то знали, то, конечно, было бы проще, но пока мы в неведении.

Иван: Шанс попасть в список есть у всех — мы не беремся оценивать свои шансы, это не наша работа. Наша работа — создавать качественный и уникальный продукт.

Борис Зарьков 

Ресторатор, основатель и владелец холдинга White Rabbit Family

Я не думаю, что рестораны c видеопроекциями, подобные нашему проекту Krasota, — тренд, так как тренд — это массовое потребление, которое клиент еще не осознал, а «цифровые театры» массово не потребляют. Не думаю, что таких заведений много. Со своей стороны, я планирую дальше развивать эту тему. Вот сейчас веду переговоры насчет франшизы и параллельно в Лондоне ищу помещение — у нас уже есть запросы на франшизу в Казахстане и Санкт-Петербурге. Что насчет всего остального, то наше основные произведения искусства на тарелках, потому «Мишлен» не боимся, а ждем с его приходом в Россию лишь дополнительные расходы.

Денис Крупеня 

Шеф-повар ресторана Wine & Crab 

В нашей стране тренд на рестораны как цифровые театры только начался — вот Борис Зарьков стал реализовывать его в России. Еще Анатолий Комм говорил о том, что поход в ресторан — это такое же действо, как и поход в театр, он должен сопровождаться такими же эмоциями, такими же впечатлениями. Тренд на то, что на тарелке располагается некий арт-объект, уже не новая история, он существует довольно давно. Первым делом придя в ресторан, мы едим блюда глазами, визуально поглощаем и эстетически напитываемся, а уже потом только переходим к каким-то вкусовым его аспектам. 

Владимир Чистяков 

Шеф-повар BURO. TSUM

Не так давно я запустил зеленое меню без глютена, лактозы, животных жиров и сахара — это такая основная история, которая сейчас плотно заходит на российский рынок. Совсем скоро будет проходить фестиваль растительного мяса, и он затронет с полсотни московских ресторанов. Думаю, наши гости уже готовы перейти на растительное мясо — недавно я был в Красноярске и как раз презентовал им такой продукт, но, как оказалось, многие давно работают с ним, потому это лишь вопрос времени. Уже около пяти заведений готовят блюда из растительного мяса. Если говорить о Москве, то в среднем в день к нам приходит около 600 гостей, и в каждом втором чеке находится хотя бы одно блюдо из зеленого меню. В чем сложность такого меню? Мы берем классические техники, которые применяем к рыбе, мясу и другим классическим продуктам, и применяем их к овощам и растительным продуктам. 

Уиллиам Ламберти  

Шеф-повар и ресторатор Uilliam’s, Ugolek и Salumeria

Приход «Мишлен» — это большой шаг вперед для русской гастроиндустрии, это новый уровень и статус для многих заведений, это подтверждение того статуса, что уже имеется у ряда мест. Индустрия, безусловно, изменится — изменится в хорошую сторону. Однако конкуренции станет еще больше, но профессионализма тоже. Многие переживают, что он пришел сразу после пандемии, но я не думаю, что это связано, — это некое совпадение, которое никак не должно повлиять на результат. 

Игорь Гришечкин   

Шеф-повар ресторана Cococouture и бренд-шеф Cococo bistro

Границы закрыты, и выезжать людям некуда, но развлекаться как-то надо, потому все ходят по ресторанам, и рентабельность их возросла. Доставка у нас тоже есть, но это скорее формальность — мы не делаем на нее упор. Ведь наш ресторан не только про еду, но и про подачу, сервис, атмосферу и интерьер с мебелью и посудой — коробки со слегка остывшей едой уже никому не интересны. Лично мне ужасно не нравится вся эта тема с доставкой. Я понимаю, что для многих заведений это был единственный возможный способ выжить, но сам это не прочувствовал. Во время карантина мы в целом были закрыты, у нас была стройка, а когда она закончилась, сняли и ограничения, и у нас не было отбоя от посетителей. Хоть меню у нас небольшое, выделять какие-то определенные блюда достаточно сложно — при сет-меню выбор у гостя не такой уж и большой. Десерт «Анна Павлова» все еще крайне популярна, но продается она только в зоне бара, где осталась всего пара столиков, — у нас уже не осталось такого, чтобы люди приходили исключительно за нашими десертами, сейчас как-то поспокойнее. Вообще большое меню — это пережиток прошлого, который давным-давно пора забыть, теперь люди ходят за атмосферой, а не за картинкой в телефоне.

Роман Киселев    

Шеф-повар ресторана 0.75 please

Индустрия потихоньку восстанавливается, мы даже вернулись к тем же оборотам, что до пандемии. Однако доставку хаять не станем, во время пандемии она была крайне необходима и помогла сохранить рабочие места. Теперь же доставка вылилась в полноценный проект Sushi Please, который приносит нам очень хороший доход. Он буквально был создан на коленках, а теперь это самая популярная доставка японской еды в Красноярске. Благодаря пандемии доставка вышла на новый уровень, теперь это отдельная культура со своими критериями качества и скорости.  

Ирина Тиусонина 

CEO премии WHERETOEAT

У всех премий есть свои преимущества и свои недостатки, так и у нас с «Мишлен». В этом году WHERETOEAT исполнилось 9 лет, и за все это время мы единственная всероссийская премия, которая делает такую масштабную историю. Плюс, как я уже и сказала, мы всероссийская премия, в то время как «Мишлен» приходит лишь в Москву. Наша основная миссия — это собрать всех вместе и провести праздник гастрономии, праздник, который мы все заслужили в связи с событиями последнего года.