Необычная посуда, премиальность и еще пять трендов барной индустрии на 2025 год (18+)

С гастрономическими трендами разобрались, теперь обращаем внимание на основные тенденции в барной индустрии. Для определения фаворитов пригласили поделиться мнением московских шеф-барменов: Кенана Ассаба из Aquatica, Олега Кашина из LEO, Александра Митина из Radio Greenhouse, Андрея Колесникова из Yauza Place, Игоря Кокоулина из Bijou и Никиту Ильина из Blanc.

КЕНАН АССАБ

шеф-бармен ресторана Aquatica

ОЛЕГ КАШИН

шеф-бармен ресторана LEO 

АЛЕКСАНДР МИТИН

шеф-бармен ресторана Radio Greenhouse

АНДРЕЙ КОЛЕСНИКОВ

шеф-бармен Yauza Place

ИГОРЬ КОКОУЛИН

бар-менеджер Bijou

НИКИТА ИЛЬИН

шеф-бармен Blanc

МОКТЕЙЛИ И ЗДОРОВЫЙ ОБРАЗ ЖИЗНИ

Тренд на здоровый образ жизни добрался и до барной индустрии и продолжит набирать обороты в 2025-м. Согласно исследованию маркетинговой компании NielsenIQ, более 40% зумеров никогда не пробовали спиртные напитки, поэтому ландшафт индустрии существенно меняется. По мнению шеф-бармена Aquatica Кенана Ассаба, этот сдвиг привел к появлению сложных безалкогольных вариантов, которые соперничают с традиционными аналогами по сложности, вкусу и инновациям. В качестве примера он приводит бар Overstory в Нью-Йорке с его страстью к изысканным подачам, которые включают широкий ассортимент с низким содержанием алкоголя и безалкогольных напитков — от Jasmine Sour до игристого Himalayan Tea Soda. Или Tayēr + Elementary в Лондоне, где готовые к употреблению классические коктейли, включая безалкогольные, подаются на розлив.

Шеф-бармен ресторана Radio Greenhouse Александр Митин также делает ставку на моктейли и считает, что по своей сложности, вкусовой палитре и разнообразию они уже практически не отличаются от алкогольных напитков. Помимо этого, отмечает он, растет спрос на напитки без сахара, причем как алкогольные, так и безалкогольные. Здоровый образ жизни всегда идет рука об руку с экологичностью, поэтому шеф-бармен ресторана LEO Олег Кашин говорит о том, что важные тренды в индустрии — использование разлагаемых альтернатив пластику, философия Zero Waste и сокращение пищевых отходов при производстве напитков.

ЛОКАЛИЗАЦИЯ И СЕЗОННОСТЬ

Основными трендами в гастрономической индустрии в 2025 году стали локальность, сезонность и фермерские продукты — они же характерны и для барной. Ассаб утверждает, что такая тенденция является ответом на изменения в предпочтениях потребителей, растущую обеспокоенность устойчивостью и более широкий культурный переход к осмысленному опыту употребления напитков, которые имеют индивидуальность. «Сейчас мы видим, как бары игнорируют глобальные тенденции, отдавая предпочтение вкусам, которые соответствуют городам, культурам и регионам. Растет акцент на использовании ингредиентов местного происхождения, что снижает углеродный след, связанный с импортом продуктов», — рассуждает шеф-бармен.

Александр Митин делает ставку на российское вино и замечает, что локальные винодельни с каждым годом показывают все более профессиональный уровень. Доказательство — увеличение объемов потребления и изменение отношения аудитории в лучшую сторону. Шеф-бармен Yauza Place Андрей Колесников также придерживается положительного мнения о поддержке локальных хозяйств и говорит, что такой подход позволяет создавать уникальные вкусы, которые отражают дух региона. «Например, осенью мы используем тыкву, яблоки и специи, а летом — свежие ягоды и травы», — добавляет Андрей. Шеф-бармен Blanc Никита Ильин подчеркивает, что эта тенденция остается крайне актуальной и в финансовом плане, и в концептуальном, а также всегда влечет за собой тренд на сезонность.

Коктейли в ресторане Radio Greenhouse 

КРЕАТИВНЫЕ ПРЕЗЕНТАЦИИ И НЕОБЫЧНАЯ ПОСУДА

Вкусовые характеристики напитков в современной барной индустрии не менее важны, чем сторителлинг и подача. В качестве примера Андрей Колесников приводит необычные бокалы, дым, светящиеся лампочки и интерактивные элементы, которые делают процесс незабываемым. Барная индустрия — это не только напитки, но и эмоции, эксперименты и создание уникального опыта для каждого гостя. «Мы рассказываем истории через коктейли: откуда взялся рецепт, какие ингредиенты использованы и как они сочетаются. Персонализация тоже важна — я люблю уточнять у гостей их предпочтения и создавать что-то уникальное специально для них», — добавляет Колесников.

А Игорь Кокоулин выделяет среди основных трендов нестандартные решения с посудой. По его мнению, в связи с подорожанием зарубежных аналогов рестораны все чаще обращаются к российским мастерам с аутентичным ассортиментом: теперь керамика ручной работы или даже на заказ не кажется такой недоступной. А Олег Кашин отмечает, что сейчас как никогда важны эстетичная и запоминающаяся подача: «Тонкое стекло, крафтовый лед с различными ингредиентами, микрозелень и ароматные эффекты — все это делает персональный опыт более полноценным».

Коктейли в баре Bijou

ПРЕМИАЛЬНОСТЬ

Еще один немаловажный тренд — коктейли и напитки премиум-класса. Кенан Ассаб считает, что такая тенденция позволяет сосредоточиться на профессионализме барменов, мастерстве и связи с потребителями. Он отмечает, что качественный алкоголь, свежие сезонные продукты, новаторские технологии и сочетания являются фундаментом для создания премиальных напитков. «Когда дело доходит до ингредиентов, — добавляет Кенан, — гости проявляют растущий интерес к травянистым и умами вкусам, а бары создают изысканный и захватывающий кроссовер между едой и напитками».

Игорь Кокоулин же обращает внимание на премиальные вина, так как все больше людей выбирают напитки из этого сегмента. В связи с геополитической ситуацией, цены на бюджетные вина, такие как просекко, выросли почти в два раза. При этом более элитарные варианты, например креман, кава и шампанское, остались в прежнем ценовом диапазоне. Поэтому люди стали чаще и больше пить более дорогие игристые вина, так как разница теперь не сильно ощущается.

Коктейли в ресторане Aquatica

КЛАССИКА В НОВОМ ПРОЧТЕНИИ

Несмотря на развитие технологий барной индустрии, гости все чаще возвращаются к классическим коктейлям вроде Negroni или Old Fashioned — иногда в новом прочтении. Александр Митин утверждает, что во многих барах можно увидеть совершенно разные вариации подачи или эксперименты с ингредиентами знакомых всем напитков. А Андрей Колесников считает, что гости ценят классику за простоту и элегантность: «Мы, бармены, стараемся сохранить аутентичность этих напитков, но иногда добавляем современные акценты». Кашин также отмечает тенденцию на твисты традиционных коктейлей, например с использованием кордиалов или настоек собственной разработки.

Коктейли в ресторане LEO

ЭКСПЕРИМЕНТЫ С ТЕКСТУРАМИ И ТЕХНОЛОГИЯМИ

Еще одним немаловажным трендом Алексей Колесников выделяет эксперименты с текстурами напитков. По его словам, пена, желе, дым и ледяные шары добавляют визуальную и тактильную составляющую коктейлю: «Мы используем современные техники, такие как сферификация или вакуумная инфузия, чтобы удивлять и поражать посетителей». Никита Ильин отмечает тенденцию на плотные коктейли: они перестают быть однотипно прозрачными и становятся мультитекстурными, нередко добавляются и съедобные дополнения.

Развитие технологий также ведет к тому, что шеф-бармены все чаще спрашивают советов у нейросетей. Олег Кашин отмечает, что искусственный интеллект помогает совершенствовать рабочие процессы, анализировать меню, подсказывать наиболее удачные сочетания ингредиентов и создает примеры визуализаций по основным компонентам. «Определенно среди трендов я бы выделил создание цифрового меню, использование QR-кодов для ознакомления с ассортиментом и историей напитков и блюд», — добавляет бармен.

Коктейли в ресторане Aquatica

КОФЕ И ШОКОЛАД

Среди основных ингредиентов, которые мы все чаще будем встречать в коктейлях и моктейлях, шеф-бармены выделяют кофе и шоколад. Игорь Кокоулин отмечает, что речь идет не про «идеальную пенку у флэт-уайта», а про хорошее зерно, которое влияет на качество многих довольно популярных напитков: «Итальянская традиция лимончелло с эспрессо, домашние кофейные ликеры, Old Fashioned на кофейных зернах, кофейные эспумы и, конечно, эспрессо-мартини в 23:00 в любом коктейльном баре».

Потребление эспрессо-мартини выросло с 2 до 15% в 2024 году, поэтому неудивительно, что популярность «коктейльного кофе» перейдет и на 2025-й (уже есть такие популярные коктейли, как Flat White Martini). Также стоит отметить такой ингредиент как каскара (высушенная мякоть кофейной ягоды), из которой теперь тоже делают напитки, особенно интересный вариант холодного заваривания для жаркого лета. «Любовь к коктейлям на основе кофе также привлекла гостей к шоколадным вкусам, и количество запросов растет. Похоже, что Choc-tails — определенный тренд 2025-го», — добавляет Кенан Ассаб.

Коктейли в ресторане Blanc