«Ходить в один и тот же ресторан — как пересматривать любимый сериал»: шеф Londri Александр Штепа о ресторанной индустрии сегодня

Все началось с сообщения Богдана Панченко: «Весна близко, есть идея нового проекта». Мы встретились с Иваном Кукарских, Богданом и Гленом Баллисом. Они мне рассказали о проекте и его концепции — околобутиковый ресторан. Таких мест в Москве было не так много.

Мы расположены рядом со множеством бутиков — Gucci, Dior, Cartier. Идея в том, чтобы в пешей доступности от них было классное место, куда можно зайти отметить приятную покупку или поужинать со спутником.

Вначале у нас был серьезный ажиотаж. Стандартной была ситуация, что в четверг в десять вечера у нас стоит на входе очередь из десяти гостей.

Атмосфера у нас довольно праздная, но интерьер сдержанный, не бьет китчем, навязчивым шиком и лоском. Для меня Londri, особенно со входа, выглядит как лобби-бар дорогого старого отеля в Европе.

Атмосфера достаточно теплая. И под такую атмосферу и концепцию мы сделали понятную еду, которую можно есть каждый день — но с интересными акцентами. У нас «непростая простая еда». В банальное сочетание помидоров со страчателлой мы добавляем интересный акцент с красной смородиной — как пример.

Работает сложнее. Мы стараемся оставаться околобутиковым рестораном, но из бутиков поблизости остался только ЦУМ. Но сейчас Столешников переулок занимают русские дизайнеры, хотя, конечно, по нам это ударило заметно.

Это волнами, как у всех. Были затишья в октябре, но в течение последующего полугода поток восстановился.

У нас много постоянных гостей. Мы стараемся не просто накормить, а сделать приятное сопровождение. За счет сервиса, общения и того, что запоминаем индивидуальные особенности. Например, гость любит определенный стол и всегда пьет теплую воду без газа с лаймом. И официант это запоминает. Это вызывает ощущение стабильности: когда тебя знают, помнят твои привычки и ты получаешь такую же еду, которая была день, два назад.

Это как пересматривать один и тот же любимый сериал — потому что ты знаешь, что произойдет дальше. Иногда этого чувства стабильности не хватает, и мы стараемся его дать.

Но есть и часть наших гостей, которая уехала и не вернулась.

От недели к неделе все меняется. Вот сейчас случился на таможне какой-то сбой, мы несколько дней не могли получить рыбу. Мы ничего с этим сделать не можем: допродаем то, что есть, а дальше смотрим по ситуации.

Чуть больше года назад цены у поставщиков сильно взлетели, но мы не стали сильно поднимать свои. Если гость увидит, что блюдо стоит на порядок дороже, вряд ли он захочет его есть.

Мы в какой-то степени смогли оптимизировать работу: поиском новых поставщиков, подбором не менее качественных продуктов, но более дешевых. Стали выстраивать отношения с поставщиками более лояльно и открыто. Так как мы достаточно большая компания, мы договаривались на других условиях работы, и это в значительной степени помогло.

Всегда, когда есть такая возможность. Например, я каждый сезон работаю с Superfood Farm, хотя у них не очень удобные условия для нас в плане логистики: они привозят продукты только один раз в неделю по предзаказу. Для шефа это всегда задача и проблема — предугадать, что будут есть больше, что меньше, чтобы не залеживался продукт.

Мне кажется, что такое сотрудничество важно. Те усилия, которые фермеры вкладывают, — это колоссальный труд и риски. Наступят внезапные холода, и ты останешься без урожая.

Лет пять назад никто не хотел ввязываться в работу с ними, но сейчас шефы уже начинают заранее предзаказывать товары, сотрудничество выходит на другой уровень.

Мне кажется, все возможно. Не надо останавливаться, не надо идти на компромисс с качеством.

Если у тебя что-то получилось и ты думаешь «вроде и так нормально», но понимаешь, что можешь сделать лучше, то надо делать лучше. Хочется, чтобы мир состоял из большего числа перфекционистов.

Я думаю, в этой новой реальности нужно стараться быть максимально гибкими, подстраиваться под условия, верить в светлое будущее и дорожить своими гостями.

Я заинтересовался Азией скорее вскользь. Это связано и с текущей ситуацией в том числе. Хочется развиваться и узнавать что-то новое, но сейчас сложнее организовывать такие поездки в Европу — по ряду причин. И мы смотрим, в какую сторону можно двигаться.

Азиатская кухня очень яркая — сильнее, чем европейская или русская. И мне нравится азиатские ноты точечно добавлять в свою кухню. Это будут не медузы, а менее экстравагантные вещи, которые гармонично вписываются в понятный вкус.

Хочется сохранить интригу. В целом такие вещи делали много раз. Это в первую очередь контрасты: кислого и жирного, сладкого и соленого. Но ты смотришь на привычные вещи под другим углом (а в работе шефа это очень важно), и у тебя рождаются новые идеи. Ты не будешь копировать блюдо, но берешь его за основу и формируешь свой стиль.

Отчасти да. Я никогда не был в Азии, и это был мой небольшой шаг в ту сторону.

Больше всего в поездке впечатлил Гонконг. Это масштаб и мощь. Я смотрел, как организовано движение людей, пешеходные переходы в несколько уровней, узкие улочки, но при этом нет пробок. И контраст: на улицах с ярким азиатским колоритом люди в деловых костюмах.

Мы начали в Бангкоке, в плане еды впечатления производит серьезное. Я не ожидал, что будет такой уровень еды и сервиса. Но там большой контраст в уровне жизни людей. Затем мы пару дней провели в Сингапуре. Он тоже впечатлил, но показался очень стерильным.

Второй ресторан — Wink в Гонконге. Там я попробовал лучшую курицу в своей жизни, как бы это ни звучало.

В поездке мы заходили и в очень странные места. Мы пробовали медузу в китайском ресторане с тремя звездами Мишлен. По текстуре она напоминала хрящ, а во рту превращалась в слизь. Интересно попробовать, наверняка очень полезно, но не очень привычно.

Одним из курсов была томленая в бульоне фуа-гра с гусиной лапой — с косточками, кожей. Интересный опыт и сочетание. Не уверен, что туда хотел бы вернуться (смеется). Но, как ни странно, в этом ресторане мы попробовали лучшую за поездку утку по-пекински.

Ресторан Wink вытесняет Etxebarri с первого места. Но это разная еда.

Etxebarri — это живой огонь, угли из разного дерева и максимально свежий продукт. Вся суть ресторана — филигранная работа с углем, в зависимости от продукта они используют ту или иную породу дерева. И все готовят на углях — начиная с черной икры.

В Wink еда гораздо сложнее. Нам приносили суп из лактоферментированной ботвы моркови. Вкус был достаточно понятный, но я такого никогда не пробовал. У нас в культуре очень популярно квашение. Квашеная капуста, соленые огурцы. А здесь это в другой форме — в форме супа.

Etxebarri — моя первая любовь. Wink — история про более сложный гастрономический опыт. Когда у тебя есть определенная «наеденность», понимание в еде, ты воспринимаешь ее совершенно иначе.

Азиатская кухня была у нас популярна всегда. Самые распространенные рестораны — итальянские и японские. Домой все заказывают пиццу или суши.

И сейчас в Москве начинают появляться места, которые по уровню не уступают мировому. Недавно открылся ресторан Jun — и это один из моих самых ярких опытов азиатской еды в Москве.

Есть и другие места с едой на уровне: Lucky Izakaya или KU. В KU шикарный рамен. Рамен — очень понятная русскому человеку история, потому что суп — в нашей культуре еды. Еще от родителей идет идея, что без супа никуда. В Европе это не так популярно.

Еще Вадим Мальков открыл гедзешную. Гедзе — те же пельмени, те же равиоли в другом исполнении. Тесто с начинкой. Очень понятная и сытная история.

Мне кажется, это лишь ощущение. Чтобы они заменились, должно пройти не одно десятилетие серьезной экспансии азиатской кухни.

Я думаю, будут появляться места со вкусами Ближнего Востока. Если кухни Азии и Италии всегда присутствовали, то классных мест с пловом, шашлыками не так много. Я могу пересчитать по пальцам руки.

Эта ниша, на мой взгляд, в ближайший год-два заполнится. Шашлыки — очень понятная история. Майские, лето. Это в нашем культурном коде. Я думаю, мало людей в России никогда не пробовали плов. Людей, которые не пробовали ризотто, гораздо больше.