«Мы предлагаем не просто еду, а впечатление»: Борис Зарьков и Владимир Мухин — о «Мишлене» в России, ценностях и успехе
До появления White Rabbit мало кто верил, что ресторанам Москвы есть место во влиятельных гастрономических рейтингах, а шеф-повар может попасть на обложку международного глянца. Ресторатор Борис Зарьков и шеф-повар Владимир Мухин — тот самый тандем, который разрушил стереотипы русской кухни на мировой арене, хоть и не получил трех звезд «Мишлен» в первый год присутствия гида в столице. О результатах 10-летней работы и планах на следующую декаду они рассказали журналистке Оксане Смирновой в рамках проекта BURO. «Портрет поколения».
Борис Зарьков
Основатель White Rabbit Family
Владимир Мухин
Бренд-шеф White Rabbit Family
Борис Зарьков
Основатель White Rabbit Family
Владимир Мухин
Шеф-повар White Rabbit Family
Что вы чувствовали в тот момент, когда раздавали мишленовские звезды?
Владимир:
Я очень рад, что «Мишлен» пришел в Россию. Все рестораны, которые получили звезды, проделали титаническую работу, чтобы это стало реальностью. Недавно читал интервью Аркадия Новикова, где говорилось, что ему повезло чуть больше, чем White Rabbit Family. Но я так не считаю. Как по мне, очень круто, что наши рестораны получили «Мишлен». Горжусь своей командой. У нас очень амбициозные планы, и мы нацелены улучшить результат. Будем работать над тем, чтобы действующие рестораны получили еще несколько звезд, и, конечно, постараемся создать проекты, которые возьмут две-три звезды.
Борис:
Я радовался. Если вы ждете, что вам дадут три звезды, а дают одну — вы огорчены. Если ничего не ждете, а получаете сразу три — радуетесь. Как я. Я думал, нас «Мишлен» обойдет, и в каком-то смысле это справедливо. У меня не было ожиданий: попадем — попадем, не попадем — не попадем. Не попали — значит, мотивации больше. Когда есть две-три звезды, начинаешь деградировать.
Потому что уже всего достиг?
Борис:
Допустим, ты получаешь пять раз по три звезды. Во-первых, теряешь мотивацию. Во-вторых, начинаешь терять осознанность. В тебе просыпается гордыня, начинаешь думать, что ты — гений. Становишься зависимым от внешней оценки. Мне, в принципе, все равно: дали нам что-то или не дали. Когда ты уже выстроил бренд, тебя все знают, в принципе, от попадания в такие рейтинги и от таких наград надо отказываться. Иначе можешь быть «рабом лампы». В тебе начинает прогрессировать злокачественный нарциссизм. Вот у нас, например, Krasota и Chef’s Table не получили ничего. Но это никак не повлияло на очередь в ресторан. Как была запись за два-три месяца, так и осталась. Если сейчас все резко перестали бы звонить, то можно было бы подумать.
Какие сейчас амбиции? Чего хочется?
Борис:
Наверное, хочется масштабироваться за границу. Хочется в Лондон, США, на Ближний Восток.
Владимир:
Хочу войти в десятку лучших шеф-поваров мира. Хотя скорее не так — хотел бы стать лучшим шефом мира. Человеком, который готовит именно русскую кухню. И, конечно, хочу, чтобы компания White Rabbit Family развивалась, о ней знали во всем мире, как о прогрессивном бренде, который создает новые продукты.
Борис, если рейтинги — не самоцель, вы не ориентируетесь на внешнюю оценку, то что есть для вас критерий оценки проекта?
Борис:
Верхнеуровневых целей любого бизнеса — три: счастье клиента, счастье сотрудников и счастье акционеров. Все можно очень легко узнавать по показателями эффективности. Например, счастье гостей можно измерять показателем CSI (индекс лояльности). Звездочками, которые во всех ресурсах: «Афиша», «Гугл», «Яндекс». В ресторанах это измеряется количеством негативных отзывов на тысячу человек, посетивших его. Для сотрудников есть внутренний CSI, а вот счастье акционеров измеряется только одним — финансовым результатом.
Володя, за последние пару лет ты побывал на обложках глянца. Что это дает тебе?
Владимир:
Кроме узнаваемости, к сожалению, ничего. Но, конечно, это приятно. Своеобразная доза серотонина.
Назовите три вещи, о которых вы знаете сейчас, но о которых не догадывались в 2011 году, когда запускали White Rabbit Family?
Борис:
Вы же спрашиваете об упущенных возможностях по большому счету? Я бы хотел знать, как вырастет биткоин. Что-то мне в голову, кроме биткоина, ничего не приходит.
Владимир:
Во-первых, хотел бы тогда понимать, что люди разные. Нужно понимать, что они могут быть другими. Как говорится, «разреши другим думать не так, как ты». Во-вторых, если тебе кто-то не нравится, то это исключительно твоя когнитивная проблема. В-третьих, нужно оценивать человека по его навыкам, а не внешним или каким-либо другим признакам.
Что вам сейчас интереснее всего? От чего получаете больше всего драйва?
Борис:
Создавать рестораны, а меньше всего — заниматься операционкой.
Владимир:
Мне интереснее строить новые рестораны и открывать новые миры. Когда это происходит, довольны становятся все: и гости, и ребята, которые работают над проектом, и менеджеры, и инвесторы, и, конечно же, я. Нравится воплощать уникальные проекты, такие как Ikra в городе Плес. В ближайшее время мы планируем открытие подобных поп-ап-ресторанов в Суздале и Сочи.
Есть любимчики среди ваших ресторанов?
Борис:
Любимчиков нет и быть не может. Разве что в разрезе, кто больше денег приносит.
А кто больше денег приносит?
Борис:
Сегодня «Сахалин». Но любимчик, наверное, все-таки, последний ресторан, куда вложено больше всего знаний, опыта.
«Гвидон»?
Борис:
Да, «Гвидон», но он такой, знаете, у него ранние роды случились. Его надо немножко в инкубаторе подержать сейчас. Для гостя особо ничего не изменится. Я скорее говорю про бизнес-процессы.
Если посмотреть со стороны на успех White Rabbit Family, как думаете, почему вы нравитесь?
Борис:
Потому что создаем для людей большую ценность и попадаем в их запрос. Успех — про создание ценности. Успех — не про узнаваемость. Хотя блогеры-миллионники, они же тоже какую-то ценность создают, например, кривляются профессионально на камеру. Людям нравится, раз они подписываются.
А какую ценность ваши проекты создают?
Борис:
Мы людей кормим.
Накормить человека можно и картошкой с майонезом.
Борис:
Можно вкусно приготовить картошку с майонезом, а можно невкусно. Мы предлагаем не просто еду, а впечатления. Мы раздвигаем вкусовой ландшафт, расширяем вкусовой кругозор.
Как поменялись вкусы и предпочтения посетителей ресторанов за последние несколько лет?
Владимир:
Люди стали действительно разбираться в том, что они едят. Они хотят не просто вкусно есть, но и получать пользу для здоровья и самочувствия. Повара же говорят с гостями при помощи еды, и, мне кажется, у них получается отличный диалог. В конечном итоге мы не только создаем атмосферу и готовим вкусные блюда, мы приносим людям эмоции, счастье.
Как думаете, в чем вам повезло? Что повлияло на сегодняшний успех?
Борис:
Самое большое везение у любого человека — большая ошибка, которую он сделал. Иногда это бывает предательство, которое отправляет его в состояние полной неудовлетворенности существующим положением и мотивирует. Это, наверное, со мной и случилось в 2009 году, когда мы расстались с партнером по бизнесу и когда пришлось с нуля изучить ресторанную тему. Это меня больше всего простимулировало и повлияло на успех.
Володя, какие главные выводы за эти годы ты сделал как творец и руководитель?
Владимир:
Главный вывод — никто тебе ничего не должен. Я убедился: если ты что-то делаешь, то делай это как следует, в противном случае не делай ничего. Важно всегда быть в фокусе внимания и окружать себя разными людьми, которые могут быть совершенно не похожи на тебя, потому что только так ты достигнешь большего. И, конечно, одна из главных составляющих жизни — это команда. Еще — больше читать правильные и нужные книги.
Есть что-то, о чем хочется рассказать по случаю десятилетия WRF?
Борис:
Я понял, что надо постоянно учиться. Когда думаешь, что чему-то научился, тебе кажется, что можешь создавать что угодно и управлять этим. Именно в этот момент, скорее всего, ты только в начале пути. Я все время узнаю что-то новое, то, что позволяет трансформироваться мне, команде и бизнесу. Я это понял и до сих пор продолжаю учиться. Вечный студент, Борис Зарьков.
Владимир:
За эти десять лет мы построили 32 ресторана. Мне кажется, это очень серьезно. Некоторые проекты открыли за границей. И я безмерно благодарен всем шефам, поварам и участникам наших проектов. Борис, как всегда, главный ледокол и генератор новых идей. И я безумно доволен работой нашей компании. Ну а дальше? Дальше еще более амбициозные планы на грядущие 10 лет!
Статьи по теме
Подборка Buro 24/7