Внутренняя кухня: редакция BURO. делится рецептами из самоизоляции

Продолжаем делиться инсайдами из жизни редакции в самоизоляции.
В этой подборке вы найдете рецепты на любой вкус — пролетарский суп для тех, кто готовит одну кастрюлю на всю неделю, незашкварную пасту с консервами и даже деконструированное блюдо из детства.

В карантине, хочется верить, моя гастрономическая жизнь стала осознаннее. При полном выключении питания не дома, хочешь не хочешь, тщательнее обдумываешь, что заказать в доставке, приготовить и положить себе в рот.
Да, мы начали больше готовить, но пока мои личные победы на кухонном фронте ограничиваются поджаренными сосисками Beyond Meat (вкусно, ешьте, похоже на мясо, но дорого — две котлеты в «Азбуке» стоят 750 рублей), а еще азербайджанским омлетом кокю, приготовленном с рисом, йогуртом и петрушкой. Его я сделал на самом рассвете самоизоляции.

Зато удачно готовит моя девушка Юля — говорит, что ее укусила наша любимая гастрообозревательница Света Кесоян, но конкретно рецепт этого супа не от Светланы, а от души.

ФИЛИПП МИРОНОВ
ШЕФ-ПОВАР

Суп-пюре из цветной капусты

Ингредиенты: 

— цветная капуста;

— морковь;

— стебель сельдерея;

— фенхель;

— перец;

— лавровый лист;

— специи по вкусу;

— моцарелла;

— лук-порей;

— кальмары;

— оливковое масло.

Для этого супа подойдут самые разные коренья, в том числе оставшиеся от предыдущих экспериментов. У нас к отваренной цветной капусте отправилась морковь (она даст цвет пожизнерадостнее), стебли сельдерея (отвечают за аромат) и фенхель (просто выглядит вызывающе зожно). Все это варим до полуготовности с перцем-горошком, лавровым листом; остальное — опционально, но Юля добавила тимьян и розмарин. Потом в блендер!

Воду из кастрюли пока не выливаем: она пригодится, чтобы разбавить овощное пюре до супообразной консистенции. И вот тут самое интересное: в тарелку с супом можно добавить порезанную на небольшие кусочки моцареллу — в горячем пюре она станет воздушной, как маршмеллоу, и это восторг. Можно добавить поджаренный лук-порей. Можно посыпать копченой паприкой; можно не копченой, и не паприкой, а чем угодно. В нашем случае дополнительный вкус обеспечивали положенные на зуб жареные куски кальмара. Ну и суп следует сдобрить хорошим оливковым маслом.

Соблюдая авторские права, скажу сразу: я не в состоянии даже яичницу пожарить, поэтому готовит всегда мой партнер — и делает это объективно превосходно. Осенью мы отдыхали на Сицилии, и особенно нас как фуд-гиков впечатлила местная паста Alla Norma. Главный герой в ней — баклажан. Сицилийские баклажаны — бархатные, фактурные и тающие на языке — пусть нам всем сегодня приснятся, но и с родными тоже можно кое-что наколдовать. 

Паста Alla Norma

КАТЯ МЯЧИКОВА
СУ-ШЕФ

Ингредиенты на 4 порции:

— баклажаны крупные — 2 шт.;

— свежий базилик — 20 г; 

— каперсы — 100 г (1 банка);

— томаты в собственном соку — 450 г (1 банка);

— сыр пекорино — 80 г;

— спагетти (или пенне) — 350 г;

— чеснок — 2 зубчика;

— орегано — чайная ложка;

— перец чили хлопьями — чайная ложка;

— бальзамический уксус;

— оливковое масло.

Баклажаны режем кубиками. Откладываем в отдельную миску, посыпаем солью — она вытянет влагу и горечь. Оставляем на 15 минут.

Моем базилик, два зубчика чеснока мелко режем.

Промываем баклажаны от соли, сушим бумажными салфетками, после чего в отельной емкости хорошо смешиваем их с оливковым маслом, орегано и перцем чили. Добавляем немного соли и черного перца.

В глубокой сковороде разогреваем оливковое масло. Высыпаем в нее баклажаны. Ставим на средний огонь и жарим, помешивая пять-семь минут, пока все баклажаны не станут мягкими и золотистыми.

К баклажанам добавляем еще немного оливкового масла, чеснок, каперсы и большую часть базилика. Перемешиваем и жарим три минуты.

Добавляем ложку бальзамического уксуса, томаты и оставляем все это томиться еще 15 минут.

В это время варим пасту до состояния al dente. Сыр натираем на терке. Вместо пекорино можно использовать другой твердый зрелый сыр, например пармезан или грана падано. У этих сыров менее насыщенный вкус по сравнению с пекорино, поэтому их потребуется больше в два раза.

Готовую пасту добавляем в сковороду с соусом. Как следует перемешиваем и раскладываем по тарелкам. Посыпаем тертым сыром и украшаем оставшимся базиликом.

P.S. Я очень качественно помыла посуду, чтобы все было честно.

На карантине я действительно много готовлю, уделяя особенное внимание подаче. Этот рецепт понравится вашим детям, советую приготовить это блюдо вместе с ними.

Роллы с баклажаном

КАТЯ МОЛЧАНОВА
КОНЦЕПТ-ШЕФ

Ингредиенты:

— лаваш; 

— баклажан;

— песок или земля (по вкусу);

— парафин или мыло.

В детстве нас учили не играть с едой. Но, когда я прочитала тему «я его слепила из того что было», стало понятно, что я не смогу сдержаться. В своём инстаграме я периодически публикую рецепты своих любимых блюд.

Данное блюдо было собрано из старого лаваша и из остатков от овощного рагу — очистки от баклажана стали основной начинкой.

В лаваш кладете мокрый песок (можно использовать кинетический) или землю, добавляете начинку-баклажан, сворачиваете в трубочку и разрезаете на три части. Из остатков песка с помощью ладоней формируете небольшую котлетку. Подаете на красивой тарелке, выложив рулетики и котлетку рядом, украшаете сверху натертым парафином или мылом и кусочками баклажана.

Блюдо готово, приятного аппетита.

Еще до пандемии в продуктовых магазинах я часто маньячила у полок с консервами. Дома всегда есть помидоры пелати, тунец и иваси. Об иваси узнала из прекрасного блога Романа Лошманова на «Яндекс. Дзене»: это удивительная своенравная рыба, которая может на десятилетия пропасть, а потом снова вернутся к нашим берегам. В 1990-х, например, иваси у нас не было. Там же в блоге у Романа был рецепт чудесной пасты с иваси.

паста с иваси

АЛЕНА ГАЛКИНА
ШЕФ-КОНДИТЕР

Ингредиенты:

— паста;

— лук;

— чеснок;

— помидоры;

— иваси;

— петрушка.

Пока варится паста, на сковороде обжариваем лук и чеснок, добавляем к ним помидоры (один-две штуки), туда же иваси из банки, мнем рыбу лопаткой, солим, перчим, кидаем петрушку. Дальше соединим соус с пастой — и все, по тарелкам. Когда в магазине нет хороших помидоров (или стоят они как чугунный мост), я легко заменяю их консервированными — мне нравятся оба варианта.

Режим самоизоляции сильно отразился на количестве времени, которое я трачу на готовку. Если раньше я готовила дома только завтраки, иногда ужины и в основном по выходным, то сейчас появилось ощущение, что я не отхожу от плиты дольше, чем на полчаса. Ловко совмещать работу и кухню получается не всегда, поэтому я рада, что мой товарищ по изоляции неплохо справляется, когда у меня совсем нет времени. Этот рецепт, кстати, нашел он, а я воплотила его в жизнь. Так и живем.

Алиса Радлова
Повар Гарде

Цветная капуста в сливочно-сырном соусе

Ингредиенты:

— цветная капуста среднего размера;

— 2 упаковки сливок 20%;

— твёрдый сыр;

— соль;

— специи по вкусу.

Разогреть сливки на оливковом масле, добавить тертый сыр, посолить, поперчить.

В глубокую кастрюлю положить соцветия капусты, залить их разогретыми сливками и поставить на средний огонь минут на 20. Помешивать.

Капусту можно есть как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к рыбе. Очень сытно и калорийно!

Этот рецепт я ловко выведала у нашей бывшей коллеги, моей подруги и сожительницы Кати Матвеевой. Признаюсь, я только чистила картошку и придумала название — все остальные манипуляции совершала Катя.

Суп «Пролетарский» (вегетарианский)

ЛИЗА ОТАРАШВИЛИ
СОМЕЛЬЕ

Ингредиенты на две персоны,
чтобы есть еще три дня:

— 6 картофелин

— 1 морковь;

— 1 луковица;

— подсолнечное масло;

— вермишель.

Итак, рецепт:

1. Налейте три литра воды в большую красивую (не обязательно) кастрюлю.

2. Туда пуляйте штук шесть картофелин, заранее нарезанных на кубики.

3. Пусть себе варятся 20 минут, пока вы будете готовить заправку.

4. Натрите одну морковь.

5. Нарежьте одну луковицу (у нас была красная — это не принципиально).

6. На раскаленную сковороду добавьте подсолнечное масло.

7. В горячее масло кидайте сначала лук. Его нужно обжаривать, пока не станет прозрачным.

8. Потом кладите к луку морковь. Накройте крышкой и помешивайте 10–15 минут.

9. Когда заправка приготовится, а картошка — сварится, в кастрюлю перекладывайте морковь с луком и оставьте еще минут на 20 на среднем огне.

10. За 10 минут до финиша насыпьте пять столовых ложек вермишели.

11. Посолите, поперчите, украсьте зеленью.

12. Bon appétit!

«Если у них нет хлеба, пусть едят пирожные!» — кажется, так говорила Мария-Антуанетта. Я пришла в магазин и долго стояла перед пустой полкой, где могла бы быть мука для блинчиков. Ну что же, пусть будут пирожные.

Карантин забрал у нас крупы, но любезно оставил печенье, маскарпоне, сливки и клубнику. Вполне достаточно, чтобы сбацать чизкейк. Если нет духовки, не проблема — чизкейк можно запечь и в холодильнике. Пожалуй, самый удобный торт из всех возможных!

АНАСТАСИЯ СЕНИНА
ЛИНЕЙНЫЙ ПОВАР

Чизкейк

Ингредиенты:

— желатин — 18 г;

— печенье — 300 г;

— сливочное масло — 100 г;

— сливки — 200 мл;

— сахар — 150 г;

— упаковка маскарпоне; 

— клубника — 250 г.

Сначала я подготовила желатин для начинки, его нужно залить 100 мл холодной кипяченой воды и оставить на час. Затем приступила к коржику — печенье можно измельчить блендером, скалкой, пальцами в завязанном мешочке. Сливочное масло растопила и добавила в печенье, перемешав до однородности. Массу выложила в разъемную форму диаметром 22–24 см и поставила в холодильник, пока готовится начинка.

По рецепту рекомендуется взбить сливки с сахаром «до образования устойчивых пиков». У меня на этом моменте что-то пошло не так, хотя в итоге на вкус не повлияло. Казалось бы, все условия были соблюдены — сливки качественные и охлажденные, венчики и емкость для взбивания тоже холодные — но пики так и не получились (возможно, дело в том, что Мария-Антуанетта не любит острые предметы). И вот пришел час маскарпоне — добавили сливочный сыр, залили растопленный желатин, выложили массу на основу с печеньем и разровняли ее.

Осталось поставить форму в морозилку на десять минут, чтобы подготовить площадку для выкладывания клубники. Кстати, клубнику лучше мыть вместе с плодоножками, чтобы ягоды не стали водянистыми. Украсив тортик, я забыла про него в холодильнике на ночь, чтобы утром достать любимый фарфор и наслаждаться самоизоляцией.

Одна из прелестей жизни в селе — это общность. Когда наши соседи готовят что-то вкусное, они приглашают нас разделить их трапезу. Больше всего я люблю всякие традиционно-восточные блюда, например чебуреки. Как их готовить, я понятия не имею, зато знаю, как правильно есть.

Чебурек с соседнего стола

ЕЛИЗАВЕТА ПАК
СТАФФ-ПОВАР

Чебурек противопоказано есть без соуса. Я обычно беру каймак — это такой традиционный молочный продукт тюркских народов. Проще говоря, представьте очень жирные кремообразные сливки, которые можно есть ложкой или мазать на лицо, как крем.

В общем берете чебурек, складываете его пополам, опускаете в соус и откусываете. Берете следующий, потом третий — и так, пока тарелка совсем не опустеет.

У меня довольно долгая история отношений с ресторанами, а еще мои родители безумно вкусно готовят блюда разных стран мира. Так как семья у меня интернациональная, в моей жизни всегда было много широких праздников, разных деликатесов и традиционных вкусностей.

Поскольку обе культуры предполагают подачу блюд на весь стол, этот принцип навсегда закрепился в моем представлении о приеме пищи. Вкусная еда — это искусство, которое может принести массу удовольствия, главное — знать базу, понимать сочетание и не слишком мудрить, если не уверены в рецепте.

Я никогда не готовлю по времени, по списку, по ингредиентам. Да и готовлю я только для семьи и друзей. Каждый раз слышу: «А что это за соус? А салат? Ого, классное сочетание!» На эти вопросы у меня никогда нет ответов, я просто знаю, как вкусно. Вот и все.

Поэтому это блюдо без рецепта. Это то, что я ем дома почти всегда, как многие пасту или пельмени.

Если коротко: слегка обжариваете булгур, добавляете воду и варите до готовности. Затем беретесь за индейку. Я предпочитаю в травах на гриле. Легко и быстро. Добавляю разные виды салата, а дальше идут в ход овощи или даже фрукты, которые сегодня есть в холодильнике. В этот раз это черри и сельдерей. Заправка по классике: оливковое масло, специи, бальзамик и хлопья морской соли. Обожаю сыры, в этот раз на тарелке оказался солёный. Ещё я добавила зерна граната.

ЛОЛА ХУДОЕВА
МЕТРДОТЕЛЬ

Индейка с булгуром

Все сложнее становится в разгар пандемии найти хорошее мясо в магазинах и даже на рынках, к тому же мода на вегетарианство развивается с геометрической прогрессией. Поэтому самое время превратить простую еду вроде консервированных бобов во что-нибудь эстетское. Недавно смотрела американский ситком, где главный герой в микроволновке разогревает банку с фасолью Heinz, типичный американский перекус, и в животе заурчало. К счастью, за ней народ не ринулся, как за туалетной бумагой, и досталась она мне с легкостью.

КСЕНИЯ КИТАЕВА
МЛАДШИЙ СОМЕЛЬЕ

Консервированная фасоль с добавками

Ингредиенты:

— морковь;

— лук;

— чеснок;

— фасоль;

— томатный соус;

— кинза;

— молотый перец.

Итак, овощное соте: обжариваем морковь, лук и чеснок до золотистой корочки на топленом масле, выкладываем на ту же сковороду фасоль, заливаем томатным соусом и медленно перемешиваем на слабом огне. В конце добавляем по вкусу сверху кинзу и молотый перец. Блюдо настолько сытное, что подойдет не только в качестве гарнира, но и полноценного горячего. А главное — помним, что сидеть и готовить дома сегодня — правильно, а в рестораны мы еще сходить успеем. Но попозже.